獨家》臺北東區日料新店 高顏質握壽司「釉」惑味蕾

〈釉 YU RYORI NIPPON〉的每道食物皆「一菜一皿」，展現高顏質日料美學。（圖／姚舜）

片薄的愛女魚刺身卷着馬糞海膽，再搭配晶亮的海葡萄，〈釉〉的生魚片以多樣食材演繹華麗形色與口感。（圖／姚舜）

黑鮪魚大腹（O Toro與中腹（Chu Toro）下，襯着帶着海水自然鹹味的靜岡生海菜，跟着魚肉一起吃，可收提味增甜之效。（圖／姚舜）

法國吉拉圖生蠔上舖着用土佐醋作的透明晶凍，形色味皆升級了。（圖／姚舜）

〈甜蝦握壽司〉用了一層透明的醃漬白昆布與置頂的海膽搭配甜蝦肉，味道與口感更富層次。（圖／姚舜）

〈比目魚握壽司〉除將油脂豐富的比目魚肉表面炙燒，並搭配了鮭卵、紫海膽，還有蝦鬆（盤中紫色粉末），色味口感皆華麗。（圖／姚舜）

〈松葉蟹肉握壽司〉的手拆松葉蟹肉上，用了以味噌和蟹膏調製的「蟹味噌」提味。（圖／姚舜）

〈白帶魚握壽司〉是用紅色辣蘿蔔泥、綠色萬能蔥末，以及透明晶亮的土佐醋凍搭配提味。（圖／姚舜）

〈鮪魚赤身握壽司〉用的是日本鮪魚，廚師用黑色的夏威夷火山岩鹽提味，不必另外再沾醬油就能吃出魚肉的甜味。（圖／姚舜）

享用〈海膽握壽司〉可以將襯底的海苔片捲起，堪稱是「開放式軍艦壽司」。（圖／姚舜）

〈釉〉的熱食亦以繽紛食材呈現，如〈鹽烤金目鯛〉的千葉縣金目鯛魚肉就配了金石地瓜、醋漬蓮藕片，以級紅酒漬無花果。（圖／姚舜）

〈釉〉的副料理長橋本和弘捏握壽司的手法很俐落，且調味手法多元。（圖／姚舜）

位在臺北東區國父紀念館捷運站2號出口附近的〈釉〉，壽司臺一次可讓8人坐 在板前用餐。（圖／姚舜）

坐在〈釉〉的開放式用餐區用餐，可以看到窗外日式小庭園景緻。（圖／姚舜）

橋本和弘過去曾在〈野壽司〉、〈野村壽司〉，以及〈千壽〉等名店歷練，如今是〈釉〉的副料理長。（圖／姚舜）

日本料理，又是日本料理！臺北市東區國父紀念館站捷運二號出口附近的「美食一級戰區」，又新開了一家日本料理餐廳〈釉 YU RYORI NIPPON〉，餐廳菜單上兼有會席料理套餐與握壽司，客人並可以單點冷食或熱菜。這家門口有日式庭園而顯眼的餐廳，除和其它定位高檔的日料餐廳一樣，均標榜大部份海鮮食材都是日本空運進口，並有兩位日籍廚師駐店，而用多元食材組合捏製的繽紛握壽司，除每貫各有漂亮餐具器皿盛裝故搶眼吸睛，且口感味道和諧互補絲毫沒有違和感，品質高、顏質更高，成爲亮點與賣點。

〈釉〉的兩位日籍廚師，料理長富田宗太郎曾是臺北威斯汀六楅皇宮日本料理廳〈祇園〉的主廚，他有殺河豚執照並負責會席料理與熱食。副料理長橋本和弘來臺後曾擔任〈野壽司〉與〈野村 壽司〉副主廚，並曾任〈千壽〉主廚4個月，如今在〈釉〉的板前負責握壽司與生魚片。

日本壽司的種類非常多樣，單以造型論就有手卷、太卷、細卷、軍艦卷、鐵火卷，以及稻禾壽司或箱壽司等，品系繁雜、各有千秋。而憑廚師一雙巧手捏製的握壽司，「構造」看似很簡單，一球拌了醋的飯糰，上面舖着切了片的魚蝦蟹貝就完成了。殊不知，握壽司上的食材可生可熟、有冷有熱，加上板前廚師的功力火候不同，捏出的握壽司千姿百態且口感味道也大異其趣。

國人對日本料理的接受度高，欣賞日本海鮮的食饕也很多，使得這兩年主攻握壽司的高級壽司割烹日料店，在臺北市大量崛起，並與「頂級餐廳」畫上等號。這類頂級壽司割烹店通常以「私廚」的形式經營，店不大、門更小，以投金字塔頂客層講究「私密」之所好。店中由日籍主廚捏製的握壽司，包括米在內所有食材均標榜由日本進口，透明晶亮、宛如凝脂的米飯上舖着的食材多僅一種，且不施粉黛、素顏見客。

〈釉〉的握壽司和生魚片呈現方式則呼應店名「釉」字，多數都是以多樣食材或堆疊或包卷共構，呈現繽紛華麗姿采，且每貫握壽司或每份生魚片「一物一皿」，目的一方面是體現講究，另一方面則是希望以加料概念創造「加值感」。因爲，處在競爭激烈的市場中，無論是食饕或吃貨，「超值」總是擺在優先考慮第一位。

日本比目魚的肉質細緻口感高雅，橋本和弘捏製的〈比目魚握壽司〉是將魚肉表面略爲炙燒出香味，再與鮭魚卵、紫海膽搭配呈現，呈盤碟中並有自己炒制的蝦鬆可爲壽司提味。〈松葉蟹握壽司〉的手拆蟹肉中已拌了用蟹膏提鮮，舖在醋飯上後並另外用了特製的「蟹味噌」增加甜鮮味，作功精緻繁浩、不厭細膩。

日本甜蝦生吃就甜，橋本和弘除用北海道馬糞海膽搭配捏製握壽司，並在甜蝦肉上加了一透明的醋漬白昆布，除以鹹中帶酸味道中和海膽與甜蝦的甜膩，並豐富了口感層次。〈白帶街握壽司〉的白肉因紅色辣蘿蔔泥和綠色萬能蔥碎而顯繽紛，橋本和弘並另外用了土佐醋晶凍點綴其上，甜酸辣辛共濟，勻稱協調。

土佐醋凍被應用在法國進口的吉拉圖生蠔上，生蠔呈盤上桌時表面晶凍泛着金光，兼收手提味與增豔之效。黑鮪魚大腹與中腹肉生魚片上桌時，下面襯着靜岡的海苔，魚肉的甜與海苔的鹹鮮交織，不必沾醬都好吃。

橋本和弘捏握壽司的手法非常熟練且迅速，時下不少日料廚師捏製握壽司時爲了「表演」效果，在雙手間會返轉5次（稱五手），但橋本和弘只用了「三手」就完成一貫握壽司。因爲速度快、時間短，手掌溫度不會影響海鮮溫度，且可保有飯粒間的「空氣感」，這也是〈釉〉的握壽司有高顏質與高品質的美味密碼。