百年來第4位 法國唯一三星女主廚客座THOMAS CHIEN餐廳

法國唯一米其林三星主廚Anne-Sophie Pic來臺舉辦米其林客座餐會。記者黃士原/高雄報導、攝影

THOMAS CHEIN法式餐廳臺灣法式餐飲業界的「南霸天」,廚藝總監天才從2013年起每年都會邀請米其林三星主廚來臺客座,創下國內獨立餐廳「一年一國際名廚客座」的紀錄,今年他將在11月15日到11月19日邀請百年來第4位、法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic來臺舉辦米其林客座餐會,雖然餐會每人要價15900元,但早在9月時訂位就超過9成。▲對Anne-Sophie來說,法式料理追求的就是味道的平衡。

簡天才說,Anne-Sophie的料理,從視覺到味覺都是令人讚歎的典雅,充分表現女性細膩特質。讓簡天才印象深刻的是,琵克主廚在料理中利用苦味昇華芳香的複雜性,以優雅且新穎的手法呈現繽紛豐盈的風味。而對Anne-Sophie來說,法式料理追求的就是味道的平衡。

2007年,當米其林指南公佈Maison Pic琵克家餐廳重拾三星時,引起法國廚藝界一片喧騰,因爲該餐廳主廚,是米其林指南百年來僅有的第4位,也是目前唯一榮獲三星的女性。2011年,當全球50大餐廳頒發世界最佳女主廚獎項時,更將Anne-Sophie Pic的名字推至最高峰,標註了這家超過120歲丶四代傳承丶三代都榮獲三星的琵克家餐廳的傳奇地位。▲THOMAS CHEIN法式餐廳廚藝總監簡天才(右一)、Anne-Sophie Pic(右二),與釀酒師陳千浩(古三)。

其實,Anne-Sophie Pic並非一開始就投入烹飪這個世界,23歲才走入名廚父親的廚房學做菜,2個月後父親驟逝,從此靠着自學以及對於味道的直覺,逐步建立自己的王國。

優雅、輕盈、細緻的風味組合,是Anne-Sophie Pic的料理呈現的風格。此次客座高雄「THOMAS CHIEN法式餐廳」推出的三星饗宴,將帶來9道料理,除了希望能用法式料理手法來呈現亞洲食材之外,也帶來餐廳裡的經典料理,其中一道是重現她的名廚父親Jacques Pic的經典菜「海鱸魚」,另外還有她聞名世界的四面餃、彩色蘿蔔凍卷,不過爲了符合臺灣人口味,Anne-Sophie Pic也稍做調整,像是四面餃就用布里乳酪馬茲卡邦起司來替代羊奶乳酪,並以2005年份普洱茶和蕈菇做成的茶高湯搭配乳酪餃。▲彩色蘿蔔凍卷|香片優格與馬達加斯加野生胡椒。▲一朵一朵放上去,彩色蘿蔔凍卷是一道很費工菜色。▲布里乳酪四面餃|蕈菇特選普洱澄清高湯。▲淋上蕈菇特選普洱澄清高湯。這次來臺,Anne-Sophie Pic與其他米其林主廚一樣都注意臺灣當地的食材,例如漂亮的前菜中用到的彩色胡蘿蔔,就是臺中東勢所生產,不過Anne-Sophie Pic說,臺灣的蘿蔔質地比較硬,料理手法上也會因此稍做調整。這一道彩色蘿蔔凍卷是很費工的菜,又脆又柔軟的胡蘿蔔,是主廚的童年記憶,四種不同色彩的胡蘿蔔,會先切成大小相同的胡蘿蔔塊,再削成薄片,捲成小花狀,一一插在蘿蔔凍上。最後注入帶有茶香微酸的優格,透過茉莉的花香,與胡椒的微辣,喚醒所有蘿蔔的鮮甜。▲海鱸魚|皇家白鱘魚魚子醬香檳奶油醬汁。布里乳酪四面餃則是Anne-Sophie Pic主廚烹飪和醬汁的轉折點,而做出飽滿的四面立體,必須精確掌握外皮與內餡完美比例,多一分、少一分都不行。而原本的麪餃是抹茶口味湯汁,且麪餃內是包入羊奶乳酪,但因爲臺灣人對於羊奶乳酪的獨特氣味較難以接受,Anne-Sophie因此將乳酪更改爲布利乳酪(Brie Cheese)加上馬茲卡邦起司,並以2005年份普洱茶和蕈菇做成的茶高湯搭配乳酪餃。海鱸魚則是Anne-Sophie Pic名廚父親Jacques Pic的經典菜,用軟化的昆布包裹鱸魚,讓魚肉吸飽海帶汁,至於奶油魚子醬是傳統法式醬汁的做法,也源自主廚父親的首創。

THOMAS CHIEN法式餐廳高雄市鎮區成功二路11號(近復興路與成功路交叉路口)預約電話:07-5369436▲吉拉朵生蠔|甜菜根冷醬、豆蔻細末、歐當歸冰淇淋。▲鐵板扇貝|高湯燜西洋芹、茴香奶油、肉桂葉。▲清酒粕漬鹿菲力|栗子香葉芹根細泥香櫞。▲白雪千層酥|大溪地香草淡奶油、茉莉花凍、野生胡椒薄醬。▲巧克力|法芙娜爲主廚特製配方、蜂巢造型、科西嘉島苦蜜奶酪、焙茶、長尾胡椒填餡。