專訪／南霸天如何征服張忠謀、王瑞瑜貴客？漢來接手世貿聯誼社的新舊佈局
文／林淑慧
坐落在臺北市國貿大樓三十四樓的會員制元老餐廳，每當夜幕低垂時分，常有數排黑色禮賓大轎車緩緩駛入，衣着光鮮的豪紳名媛，更使它透露一股神秘氣息。這裡原是臺北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」，包括臺積電創辦人張忠謀、臺塑生醫董事長王瑞瑜都是座上賓，今年八月正式易主爲「世貿名人坊」。
▲臺北政商名流宴客的著名據點「世貿聯誼社」，今年八月正式易主爲「世貿名人坊」，由漢來美食總經理林淑婷領軍。（圖／記者黃克翔攝）
在高端餐飲趨勢的浪潮下，世貿聯誼社面臨三十年來最大危機，近五年來客數減少一成，會員數也從千名下滑至八百名左右，若不改變，今年就將面臨十五年來的首次虧損，四月初傳出將易主的消息，由「餐飲業南霸天」之稱的漢來美食接手，打得是什麼樣的算盤？
跟着漢來美食總經理林淑婷的腳步，《ETtoday新聞雲》採訪團隊走進重回臺北餐飲市場的世貿名人坊，除了延續包廂服務，也擴大小吃區，增加兩座可步入式酒窖及一座茶吧，八月開幕以來，幾乎天天滿座，年營收將上看二億元。
▲漢來美食入主世貿聯誼社位在國貿大樓34樓、面積達751坪的中餐廳，將打造「世貿名人坊」挹注營運可期。（圖／漢來美食提供）
「要留住會員們的心，招牌菜的好味道一定不能變，」林淑婷說，這裡保留了過去世貿聯誼社的招牌烤鴨與燒臘菜色，再引進漢來美食代理香港米其林品牌「名人坊」的優勢，呈現香港「隱世廚神」鄭錦富（富哥）的招牌菜色，再結合漢來美食金牌中餐品牌長羅嶸的「壓箱私房菜」，以超過35%的新菜打造尊榮感。
何以稱鄭錦富隱世？因爲在香港，一般人吃不到。在二○○七年開立名人坊之前，鄭錦富的名字只在富豪名流、高官圈響亮，曾被香港紡織業大亨林百欣納爲家廚，二十多年來只爲其至親好友做菜，隱世廚神的名號就此流傳。漢來美食代理香港米其林品牌「名人坊」，五年內在臺灣已開出六家分店，多位於百貨商場內，世貿名人坊是在臺首家獨立店。
▲漢來美食2015年與香港米其林星廚鄭錦富合作，短短不到5年時間在高雄、臺南、臺中、臺北開出共6家「名人坊」分店。（圖／漢來美食提供）
「世貿名人坊將完全展現高檔粵菜的功夫，」林淑婷說，配合頂級商務客宴客考量，從片皮烤鴨的選品和幹鮑的頭數格外講究，藉以與另外兩家分店做出區隔。在名人坊吃到的菜色，許多粵菜餐廳都有，若只是端上高檔食材，很難滿足政商名流刁鑽的口味。
要征服這些吃遍山珍海味的大人物，難的是創意。富哥的招牌名菜「燕窩釀鳳翼」，以炸雞翅的香酥外皮來包裡軟嫩又脆滑的燕窩，這道名貴又有驚喜的菜餚，做工卻極爲繁複，上好官燕得浸泡隔夜方軟，再以老母雞、火腿、豬骨等上湯煨上六至七小時，去骨雞翅填入燕窩後吊幹三至四小時，最後刷上麥芽糖水入鍋油炸至金黃，成爲鄭錦富的獨家招牌，令聯誼社會員們耳目一新。
過去世貿聯誼社做的是會員制客層生意，在餐飲服務和口味上擁有一定口碑，但換個角度說，光環同時也有可能變成一種包袱，因爲年輕一代的企業家或二代，甚至一般消費者可能望之卻步，也成爲漢來美食接手後的一大挑戰。
▲漢來美食總經理林淑婷（圖右）表示，爲重新定義高端餐飲的面貌，漢來名人坊增加兩座可步入式酒窖及一座茶吧，年營收目標將上看二億元。（圖／記者黃克翔攝）
爲了開發新客層，漢來美食運用在全臺展店的經驗，以及累積多年的行銷資源，擴大世貿名人坊的客層廣度。林淑婷指出，透過擴大原有小吃區的堂食策略，結合新穎的茶吧、酒吧，將年輕化的客層帶入。
特別的是，世貿名人坊增加了收藏超過300種酒款的專業級酒窖，由專業侍酒師精選酒單（FINE WINE LIST），除了一般飯店或高檔餐廳常用的代理商酒之外，也會引進較少見、特殊的公開市場酒；採訪當天，侍酒師從酒窖中取出這瓶酒向我們展示，定價就超過七十萬元。
這裡的酒窖同時可以容納三千瓶酒，選擇來自世界上不同國家，有特色的風土，著名葡萄酒產地，富有盛名的酒廠，林淑婷說，世貿名人坊將大廳最顯目的入口處打掉重練，設計專業級酒窖，主要是看準用餐飲酒的消費趨勢。
▲漢來美食總經理林淑婷領軍，世貿名人坊重回臺北高端餐飲市場。（圖／記者黃克翔攝）
「爲什麼客戶會習慣自己帶酒？爲什麼會寧願付開瓶費？其實是跟訂價有關。我們在高雄以及開在商場的名人坊，紅酒都賣得不錯的，在其他區域的名人坊，曾經單月就賣了二十幾萬的紅酒，沒有辦法想像，它其實只有一百多坪的營業面積而且是在商場裡面。」林淑婷說。
爲什麼餐飲配角的紅酒能創造銷售佳績？林淑婷進一步解釋，「是因爲我們的訂價很漂亮、很親民，有一些酒款的價格比賓客自己去代理商那裡買還便宜，這就是採購優勢，也是我們對於紅酒的涉獵已經很深了。」
▲爲重新定義高端餐飲的面貌，漢來名人坊增加兩座可步入式酒窖。（圖／記者黃克翔攝）
成立三十年的世貿聯誼社，八百名會員裡，有一半以上是上市櫃公司老闆或高階主管，要進入會員制俱樂部的門檻，除了二十八萬八千元的入會費之外，每年還得付上六萬元年費，才得以享有尊榮的餐飲服務，華麗轉身成爲「世貿名人坊」後，挾米其林招牌，重新定義高端餐飲的面貌，臺北這座含金量數一數二的政商名流廚房，命脈就此延續。
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