雜誌精選》臺灣古早味零嘴 鹹酸甜的滋味

新鮮水果經鹽漬，能去除果皮的苦澀、軟化果實，並達到防腐效果。(圖/林格立)

臺灣40～50年前，夏天最熱銷的冰品是「四果冰」，一大碗清冰，撒上四種蜜餞，像是：木瓜籤、李仔糕、楊桃幹、李仔鹹（仙李）等等，是上一代甜美的回憶。臺灣生產的水果多元且量多，早期農夫爲了解決產量過剩的問題，便以糖、鹽醃漬，延長保存時間，有些品項如：芒果青，就成爲當時常見的零嘴。

臺灣主要蜜餞產地位於彰化百果山、臺南安平與宜蘭礁溪，雖然現在蜜餞產業已轉爲工廠生產，但從一些百年蜜餞老店的故事裡，仍能回顧昔日「鹹酸甜」的滋味。

迎賓禮：四品蜜餞

致力推廣臺菜的美食作家黃婉玲，在她擺設的「阿舍宴」中，以「四品蜜餞」作爲首道的迎賓禮，勾起賓客對古早味的回憶。黃婉玲強調四種蜜餞搭起來的味道一定要和諧，因此挑選也是一門功夫。木瓜籤、蜜李、橄欖、無籽李鹹，是她向熟識的蜜餞店家所購買，傳統古法制作，產量有限，因此只有真正懂品嚐的「圈內人」才得門路而入。

黃婉玲認爲：「真正好的蜜餞，吃完嘴巴不會覺得澀、燥。」有些傳統制法會加甘草，用量要夠大，但過量會太鹹，此即爲老店的功夫。炒甘草的時候，先加點酒，再曬乾。蜜餞的原料，有些水果要壓，有些要敲，但不一定每種都需要。最後，要讓醃漬的水果有充足的時間發酵。因此，過去製造蜜餞需要投入數月才能完成。

醃漬入味的蜜餞，在滾燙的熱水沖泡下，撒上適量梅子粉，就成爲過去人們享用的「四果茶」。用陶瓷杯具承裝，飲用時以杯蓋撥開蜜餞，同時也攪動茶水，讓整杯濃度均勻。果香帶着醃漬鹹甜的滋味，是黃婉玲難忘的味道，尤其喝完四果茶後，還能用附上的小叉子品嚐杯內的蜜餞，她說：「蜜餞沖泡味道變淡後，又是另一種滋味。」不過，現在幾乎沒有店家販賣四果茶，因爲必備成分木瓜籤，現在已經很少人制作。

宜蘭百年蜜餞老店

目前臺灣僅存兩家營業超過百年的蜜餞老店，一間是位於宜蘭的老增壽，另一間是臺南的林永泰興蜜餞行。有關蜜餞在臺的歷史文獻雖不多，但日治時期的資料顯示，老增壽（原店名爲：老壽堂）的開創者朱應賓，在當時戶籍資料上的職業爲藥種商。雖然爲中藥鋪，但也販賣用中藥醃漬的蜜餞。民衆看病時順手一包，逐漸打出名聲。

日治時期1903年，在大阪舉行「勸業博覽會」，臺灣「菓子類」的展品有：李仔糕、鳳梨糕、蜜楊桃、白冬瓜、蜜柑砂糖漬等等。其中，朱應賓製作的李仔糕獲得三等賞銀牌，而代表臺北廳、臺中廳、臺南廳的醃漬水果也獲得銀牌或褒狀的殊榮。1907年，朱應賓參與東京勸業博覽會，以金柑砂糖漬、李砂糖漬再次獲得褒狀，這兩種應是臺灣老一輩俗稱的棗仔糕、李仔糕。

走進老增壽店內，門口展示着該店於日治時期獲得的獎牌照片。客人陸續上門，有些說要送給國外的臺灣朋友，以解思鄉之愁。

第五代老闆的姊姊，回憶小時候製作金棗蜜餞，當果農送來一籃籃金棗，他們會先依果實的大小分類，分別製作成金棗糕、金棗糖、金棗幹。三者的差別在於溼潤程度，金棗糕比較黏膩（「糕」發音即爲臺語的濃稠之意），金棗糖是在果實表面灑糖，金棗幹則有日曬與風乾的程序。其中，製作金棗糕的果實最大，金棗幹最小。

分類後，先放入木桶「漂水」，用大量清水沖洗表面雜質，再放入陶甕醃漬。入味後，再次漂水，最後放入大鍋內用糖水與麥芽糖熬煮，再瀝乾。不過，因爲現代社會蜜餞的需求量增加，傳統制法無法因應，於是老增壽將居家的生產線轉爲工廠。

老增壽販賣的蜜餞種類繁多，如：甘草橄欖、無籽李鹹。(圖/林格立)

宜蘭人思念的金棗糕

根據農委會的調查，臺灣九成的金棗來自宜蘭，主要生長於當地礁溪、員山一帶，因爲雨量豐沛、土壤排水性良好，故成爲「金棗的故鄉」。

宜蘭文史工作者莊文生談起金棗蜜餞，先從店家的地理位置分析，許多蜜餞店都集中於中山路，在清朝，這條路是舊城的十六崁街，商店、中藥店都位在此區。在莊文生小時候，每年到了金棗產季（11月到隔年3月），幾乎家家戶戶都會在門前處理金棗，形成滿街黃澄澄的景象，故中山路過去有「金棗街」的稱號。

金棗皮甜肉酸，所以過去宜蘭人會「捅金棗」，先用工具擠出酸的汁液，再進行醃漬。莊文生自己也會簡單處理，擠出果汁後，再加上鹽巴與冰糖醃漬，放入冰箱，就是可口的零嘴。到了過年期間，他也會在桌上擺上一盤金棗，因爲那金黃渾圓的外型，富有吉祥團圓的意涵，如俗話說：「吃金棗，年年好。」

尤其到了冬天，中山路上有一家賣金棗茶的攤販，香氣隨着熱茶散發的霧氣，飄散到整條街上。莊文生說，那是宜蘭清朝時唯一的進士楊士芳的後代所販賣。另外，金棗有養肺潤喉的效果，而宜蘭正是歌仔戲的發源地，據說有些演員上臺表演前，習慣先吃幾顆金棗，或喝一杯金棗茶，有助嗓音。

宜蘭氣候多雨，土壤排水性良好，適合金棗生長。(圖/林格立)

金棗蜜餞酸甜的滋味，也適合做成熱茶飲用。(圖/林格立)

堅持天然的金棗品牌

現代社會的蜜餞需求量增加，但傳統制法的醃漬時間長，已趕不上市場需求，因此許多蜜餞製造商會添加甜味劑、糖精、防腐劑等人工添加物。不過，宜蘭老店橘之鄉，堅持只加糖與鹽來醃漬，並嚴格管控室內生產環境。做出來的金棗蜜餞，分顆包裝，避免食用時手指沾滿黏膩的糖。

第一代老闆娘，曾任宜蘭農工職校食品加工科主任的洪美芳表示，金棗蜜餞只要糖、鹽添加量足夠，並控制好水分含量，就有天然防腐的效果。而過去蜜餞用的金棗顆粒大小不一，因此無法用機器單顆包裝，但現在經過規格化挑選，並有食品所的協助研發，所以能爲金棗蜜餞「穿上衣服」。

洪美芳表示，常見的蜜餞製作方法有廣式作法與西式作法，前者如香港的涼果，會加入中藥醃漬，像是甘草橄欖、薄荷八仙果，而後者就是橘之鄉採用的做法，只加糖。

爲了幫助消費者認識宜蘭三寶之一：金棗，橘之鄉的觀光工廠開放部分製作程序，也放上許多金棗果農的照片，搭配講解。「金棗採收很辛苦，每個果實成熟度不同，無法用機器一次大量採收。農民一定要用手，一顆顆剪下來。」洪美芳說。館內也有體驗區，客人可以親手製作金棗果醬、泡金棗茶。總統蔡英文也曾經拜訪並體驗，而我國邦交國海地也曾來學習自行加工與銷售的生產模式。

在清朝原本不被喜愛，聽了就嘴裡發酸的金棗，經過前人醃漬的技藝，轉化爲順口的酸甜滋味。其他古早味蜜餞還有：甘草橄欖、李鹹，都是臺灣經典零嘴。過年假期將近，不妨循着臺式料理老師黃婉玲的建議，一口茶，一口蜜餞，體會臺灣古早味鹹酸甜的滋味。

金棗是宜蘭三寶之一，也是在地人的共同回憶。(圖/林格立)

本文作者：謝宜婷

(本文摘自《臺灣光華2023.01》)

《臺灣光華2023.01》