魚丸好吃就得加硼砂？魚丸達人：彈牙的關鍵在魚肉跟鹽

▲讓魚丸好吃的真正原因，關鍵是魚肉在料理過程間的結構變化。(圖／記者孫曜樟攝)

記者陳睿中／新北市報導

許多人品嚐到彈牙可口的魚丸時，總是會第一時間聯想到「這個魚丸一定有加硼砂！」

但是身爲資深魚丸達人，同時也是淡水登峰魚丸博物館館長林國峰表示，「真正的關鍵其實是魚肉跟鹽！」

◄登峰魚丸博物館館長林國峰透露，好的魚丸不用硼砂也很好吃。（圖／記者陳睿中攝）

林國峰透露，在魚肉的成份之中，有一種「鹽溶性蛋白質」，當遇到食鹽就會產生溶解。因此將製作魚丸的魚肉加入食鹽之後，魚肉構造就會產生重組，由原先的平行組織，轉變成爲立體的3D結構，也因此魚肉在經過絞碎、攪拌等料理過程之後，就會更加結實緊密，也因此產生彈牙的口感，不需要添加對身體有害的硼砂。

由於每種魚肉的鹽溶性蛋白質比例不一，因此也並非每種魚肉都適合成爲魚丸原料。林國峰笑稱，適合清蒸的石斑魚肉質細膩可口，是不少饕客的最愛，但若製作成魚丸則會變得鬆散軟爛，完全無法成爲桌上佳餚。

至於添加硼砂的傳言，林國峰則表示，過去曾有老一輩的業者會有添加硼砂的錯誤觀念，但是在多年以前，政府就已訂定嚴格的規範，並且集中業者進行教育訓練，加上政府近年來也對業者強化管理，因此已較少有添加硼砂的案例發生。

林國峰表示，就算不添加硼砂，同樣也可以藉由掌控魚肉、鹽、溫度、料理方式等元素，來創造出好吃又彈牙的魚丸，同時也能獲得健康。