藝之四川／北緯28度「釀酒龍脈」 老窖酒釀造秘訣全在「微生物」
瀘州老窖作爲「大陸四大名酒之一」，以濃香型白酒著名，釀造技藝擁有超過六百多年的歷史，對白酒行業的貢獻巨大，被世人譽爲「濃香鼻祖、酒中泰斗」。「掌上蜀Show」兩岸新媒體採訪活動6日來到1573國寶窖池，體驗最古早的老窖酒釀製絕技。
大陸的「白酒核心」其實就是以北緯28°緯線附近爲軸心分佈的，這條緯線及其附近地區就好像一條「釀酒龍脈」，最具代表性的高檔名酒，包含濃香型的代表瀘州老窖與醬香型的代表茅臺，都位在這條「釀酒龍脈」上。
自古就有聞「香」識美酒的說法，而起源西元1425年的濃香型白酒瀘州老窖窖齡酒就將「香」體現得淋漓盡致。瀘州老窖釀酒公司總經理楊平說，瀘州老窖「香」的秘技就在於酒糟和窖泥。
▲▼瀘州老窖窖齡酒在窖池的底部和周圍都糊上了黃泥。（圖／記者鄭思楠攝）
「窖池萬年糟是美酒最佳助攻，再由『續槽配料』工藝決定。」他解釋，「窖池萬年糟」就是每完成一次發酵週期，去掉四分之一窖帽部分老糟，再加入新的四分之一糧食，讓新糧老糟代代循環、四季輪迴、周而復始、萬年不變。
楊平進一步解釋，隨後再用續槽配料、混蒸混燒的方式，每次蒸餾前加入新鮮的糧食、糠殼進行拌料，經蒸酒蒸糧、打量水、攤晾下曲後，又回到窖池進行發酵，「長久不息的瀘州老窖國寶窖池羣就是『萬年糟』的最佳『生產線』。」
如果說「續糟配料」解決了「萬年糟」問題，那麼「千年老窖」則由「泥窖生香」決定。楊平說，瀘州老窖窖齡酒在窖池的底部和周圍都糊上了黃泥，「作爲一種可以反覆使用、用於發酵的黃乎乎的泥巴，窖泥是微生物菌羣的棲息地，年代越久遠，生產出來的白酒品質越好；等窖池用久了，泥裡富含豐厚的微生物菌羣爲酒體注入獨特的窖香。」
▲瀘州老窖「原漿酒」。（圖／記者鄭思楠攝）
但不是所有的泥都可以釀出美酒，瀘州老窖窖齡酒的窖泥就出自瀘州五渡溪。據瞭解，由於億萬年前的板塊運動，五渡溪留下大量可以搓細至粉末狀且粘性強的顆粒礦物質。在長江水和山泉水的長期交互浸泡下，這種並不堅硬且不含雜質的黃色顆粒葉巖礦物質腐變軟化，變成美妙的金黃色泥土。
楊平說，五渡溪窖泥作爲瀘州老窖窖齡酒所獨有的窖池之母，歷經漫長歲月，這些黃泥面積僅存1000多平方米（約302坪），獨特、神秘而稀少。
在瀘州老窖還可以品嚐「原漿酒」，所謂原漿酒就是原酒，在高溫的情況下經過蒸餾過後得到，隨後再經過「儲藏發酵」，成爲市面上賣出的成品酒。楊平表示，現在公司的窖池每2個小時蒸餾一次，一次只能提取出200多公斤原漿酒。
▼瀘州老窖是「大陸四大名酒之一」。（圖／記者鄭思楠攝）