顏色不僅好看，爲何也能影響味道
中西方飲食文化中都有着對色彩的追求。在評價飲食的時候，人們總是說“色、香、味”，或者更“文化”一些加上“形、意”——“色”總是在第一位的。
大部分人對味道的感知，會受到顏色的影響。我們經常聽到語重心長的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義。事實上，對於很多人來說，食品中的顏色還真不是沒有別的作用。許多科學家告訴我們：食品中的顏色，會改變我們嚐到的味道。
一個早期的經典實驗是在1939年發表的。測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嚐。先是把測試者的眼睛蒙上，結果所有測試者都說兩種巧克力味道一樣。然後又讓他們看着品嚐，結果以前沒有吃過白巧克力的6個測試者都認爲兩種巧克力味道不同，其中有4個認爲白巧克力“奶味更濃”，其他2人認爲白巧克力“巧克力味更淡”；只有一個以前吃過白巧克力的測試者在兩種情況下都認爲味道沒有區別。後來許多人做了許多規模更大，設計更精細的實驗來考察顏色對味道的影響，結果表明：至少有相當一部分人，對於味道的感知會受到顏色的影響。
這個結果會產生一個猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東西“更鹹”……是不是就可利用色彩來減少這些東西的使用，而依然獲得相同的口福？
家庭簡易小實驗，測測顏色可否影響味道。如果你有足夠好奇心又願意動手，不妨試試一個相當專業的“山寨實驗”：配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，作爲甜度分別爲2、5、7.5和10 的標準，然後在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了不同濃度的糖水，每個濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下，讓別人嘗，然後跟標準比較，評定一個甜度，看看不同顏色相同糖濃度的水嚐到的甜度是不是相同。然後，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個人的味覺如何受到色彩的影響了。
同樣的實驗還可以針對鹽、醋、黃連等來做，不過要注意濃度。對鹽水而言，0.2%和1%的鹹度就可以分別定爲2和10了。
合法生產的食品色素，在合法範圍內使用是安全的。因爲顏色會影響人們對食品的接受程度，所以食品加工中就不可避免有食品染色。很多食品色素是天然的，不會有安全擔心。但多數情況下使用的是合成色素，這些食品色素是否安全？答案還是老生常談：如果是合法生產的食品色素在合法的範圍內使用，可以認爲對人體沒有危害。
但是，跟其他食品添加劑一樣，技術意義上的無害不代表着你從一些商販處購買的經過染色的食品就一定是安全的，問題在於：它使用的色素是否合法？它的用量是否合法？它染色的食品是否合格？——如果用染色來掩蓋食品的劣質，那麼色素是沒問題的，有問題的是食品本身。色素，只是所託非人，代人受過而已。（美國普度大學生物與食品工程專業博士 雲無心）