新．餐．廳－礁溪老爺展「食力」 巖波庭變身無菜單料理餐廳

礁溪老爺〈巖波庭〉空間挑高、採光極佳，傢俱與餐具器皿全部更新。圖／姚舜

〈黑鮪魚肚佐剝皮辣椒醬〉是以油脂豐厚的黑鮪魚肚煎炙到五分熟，並以剝皮辣椒醬汁提味，搭配烘烤蔬菜、蒜片呈盤出菜。圖／姚舜

〈美國Prime老饕牛排〉提味醬是以牛肉高湯爲底，加入五峰旗高山茶與覆盆子熬煮，甜酸滋味可以平衡牛肉中油脂。圖／姚舜

〈主廚茶泡飯〉採宜蘭稻鴨米炊煮的米飯，上方放置以味醂及醬油醃漬過的長尾鳥魚，再加上紫蘇葉、本枯節柴魚片，最後衝入香氣質樸的玄米茶。圖／姚舜

本季「臺魂法菜」套菜中的開胃小食〈八甲香魚搭金棗〉，香魚先烤出香味再以日式「甘露煮」手法滷製，搭配宜蘭蜜漬金棗皮增色提味。圖／姚舜

〈角蝦肝醬糕渣〉是以龜山島海域捕獲之新鮮角蝦，搭配宜蘭名產「豬肝醬」及著名小吃「糕渣」呈現。圖／姚舜

〈胭脂蝦綠竹筍濃湯〉碗中襯底的是用胭脂蝦、馬鈴薯泥，以及杜蘭麥粉製作的薯餅。圖／姚舜

〈巖波庭〉的生魚片組合有長尾鳥魚、甜蝦與透抽。圖／姚舜

巖波庭

爲提升自家館內餐飲的「食力」，並優化客人用餐體驗，休閒度假飯店愈來愈重視館內餐廳菜式品質，並建立差異化賣點以廣招徠。礁溪老爺酒店啓動館內〈巖波庭〉餐廳改裝，除硬體裝潢升級爲「日式庭園造景」景觀餐廳，餐廳的定位亦從過去傾向以「宜蘭廚房」概念出發主攻「當代中菜」，改爲「預約制無菜單料理」餐廳，菜式亦改爲以南方澳或大溪漁港就近採購之海鮮爲主，宜蘭在地食材爲入饌，揉合融入日料與精緻法菜手法演繹的「臺魂法菜」，提供客人全新餐飲體驗。

礁溪老爺〈巖波庭〉改裝升級後，挑高逾9米使空間更顯開闊，超大落地窗使採光良好，近60坪的場域可接待72位客人用餐。餐廳裝潢設計融合東西方元素。長條形場域的最尾端過去是壽司吧檯，如今改爲一西式專做冷菜的作業區，同時也可作爲Show Kitchen。餐廳所用了餐具器皿和傢俱同步更新，其中有些是陶藝職人彭書徹的作品，他以以宜蘭山海風景爲創作靈感，將宜蘭的山棱線、雲霧繚繞的山腰、宜蘭漁業、蘭陽平原稻米等景象，都進到了餐具中。

〈巖波庭〉也是個美景餐廳，近景是日本設計師以日本「飛石路」手法，以未經雕琢的質樸大石，打造出與五峰山嵐相呼應的峻秀園景，詩情禪意。遠觀則可欣賞五峰旗和抹茶山。值得一提的是，爲讓食客可以「賞景」，〈巖波庭〉的地面採階梯式設計，臨窗的地面較低，離窗愈遠、地面愈高，有點像劇場電影院，所以無論坐在那，都可欣賞戶外景緻，不必擔心被前座的人擋住視線。

「無菜單料理」近年在國內崛起，並儼然蔚爲食尚，甚至成爲「頂級高檔」餐飲型態代名詞。鼓動這股風潮的是提供板前服務的日式割烹壽司店。這些小型日料餐廳都以「Omakase」服務，標榜主廚或料理長每天採購引進新鮮食材，製成握壽司或刺身給客人。因爲沒有固定菜單，所以被稱爲「無菜單料理」。

其實，將「Omakase」稱爲「無菜單料理」並不正確。因爲日文中「Omakase」這字指的是「交給你了」，有「請您作主」與「全權委託」意涵。對客人來說，就是吃什麼？「交給大廚」；對大廚而言，則是「交給我吧」。所以，有人將這種服務稱爲「廚師發辦」。

礁溪老爺〈巖波庭〉改裝升級後，就有點像採Omakase概念供餐，強調菜式秉日本料理重視「旬節」精神，由主廚黃欽洲親自去南方澳或大溪漁港採買最當令當季的現流漁獲入饌，如本季就用到了黑鮪魚、角蝦、長尾鳥魚等，同時有些菜餚會將宜蘭在地時蔬或味道「置入」，並以日法廚藝烹調。以套餐形式供餐，午餐六道料理每位1,180元+10％。晚餐七道料理每位1,980元+10％。

爲體現在地風土，〈巖波庭〉主廚黃欽洲料理的「臺魂法菜」中，會把蘭陽美食融入到菜色中。例如迎賓小點〈八甲香魚搭金棗〉採用宜蘭員山八甲漁場香魚，先烤出香味再以日式「甘露煮」的方式烹調，滷汁則是以五峰旗高山茶、日式醬油，以及麥芽糖製成，呈盤上菜時，香魚上還會搭配宜蘭特產蜜漬金棗皮增添香氣。

〈角蝦肝醬糕渣〉以大溪漁港龜山島海域捕獲之新鮮角蝦，搭配宜蘭名產豬肝醬及著名小吃〈糕渣〉，最後搭配美國蘆筍襯底上桌。〈胭脂蝦綠竹筍濃湯〉是選用宜蘭在地綠竹筍加入雞湯與鮮奶油熬製的濃湯，碗內則一半是用花枝漿和胭脂蝦漿製作的蝦餅，另一邊則是用綠竹筍與馬鈴薯作的蔬菜餅。味道鮮甜、湯質濃稠滑順的湯汁，則是綠竹筍與雞湯熬製。

主餐〈黑鮪魚肚佐剝皮辣椒醬〉是以油脂豐厚的黑鮪魚肚煎炙，以刺身等級的五分熟度出菜，並以剝皮辣椒醬汁提味。至於甜點〈黑糖吉野葛及果醬石花凍〉是將吉野葛粉蒸成涼皮狀後切條，搭配黑糖及黃豆粉。另嚴選宜蘭海岸的天然海燕窩「石花凍」，搭配以新鮮芒果及蘋果熬煮成的果醬。

巖波庭

地址：宜蘭縣礁溪鄉

五峰路69號（

礁溪老爺酒店）

電話：03-988-5211

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