祥雲龍吟料理長的料理魔法　把平凡皮蛋幻化成美麗花朵

▲龍雲龍雲冬季菜單第一道熱前菜─玉子蒸。記者黃士原／臺北報導、攝影

東京及香港澳門2016年米其林指南中，位於東京的龍吟一樣拿到三星，而香港的天空龍吟續奪二星，雖然臺灣目前還沒有被米其林指南列入評鑑，但龍吟在臺灣的分店祥雲龍吟的水準絕對不比天空龍吟差。

祥雲龍吟的料理長是稗田良平，也是龍吟創辦人山本徵治的得意門生之一，來到臺灣之後，更用心取材臺灣在地食材用在料理之上，像是之前就用過地瓜葉。而這次在冬季新菜單之中，更取用臺灣最常見的皮蛋與臺灣特產山胡椒「馬告」，成爲他的料理食材之一。▲皮蛋是臺灣最平凡的食材，但經過稗田良平的巧手，皮蛋卻變成一朵最美的花朵。

皮蛋是臺灣最平凡的食材，最常見用於涼拌菜「皮蛋豆腐」，但經過稗田良平的巧手，皮蛋卻變成一朵最美的花朵，在黃澄澄的蒸蛋上綻放着，成爲一道最美麗又吸晴的熱前菜「玉子蒸」。稗田良平說，做爲第一道前菜，一定要吸引等候餐點而正在聊天客人的目光，如果第一道前菜是海膽蒸蛋，雖食材高檔，但卻很難吸引客人目光，而把皮蛋做成如玫瑰花一般，客人一定不再聊天，接着開始欣賞這道菜，然後期待接下來的餐點。

皮蛋如何幻化成花朵？稗田良平說，這是他一刀一刀把皮蛋切成一片一片，然後再組成花朵，然後再跟經過醬油調味的皮蛋蛋黃放在蒸蛋之上，再倒入由雞肉熬煮一小時而成的高湯。皮蛋蛋黃爲何要取出再用醬油調味？稗田良平說這樣減輕蛋黃的本身腥味。雖然這道菜食材普通、料理手法看似簡單，但是真正做起來卻是很費工，完成之後宛如法式高級料理。▲稗田良平在乳鴿土佐燒中加入臺灣特有的馬告。

冬季，動物體內自然的儲存油脂準備過冬，稗田良平說這時候龍吟的招牌主菜「乳鴿土佐燒」冬季更是美味，但他還在乳鴿土佐燒中加入臺灣特有的馬告。稗田良平表示，他一直嘗試加入其他香料，最後發現臺灣的馬告有一股檸檬清香味，很適合用在乳鴿這道料理上。取得乳鴿後，廚房團隊會先清除內臟，之後再冷藏乾燥二星期，準備上菜時先將乳鴿放入溫度60度左右的低溫油中10分鐘，之後再取出烤過，逼出多餘的油脂。再來就是用稻草煙燻，上菜前用稍微烤過加熱。

稗田良平說，冬天是寒冷的季節，所以在食材選用上，會比較傾向選用吃了會讓身體暖和的食材。▲祥雲龍吟料理長稗田良平。祥雲龍吟地址：臺北市樂羣三路301號5樓電話：02-8501-5808美味從早到晚不間斷下載「ETtoday新聞雲APP」快速補給最新美食資訊→iOS：https://goo.gl/rmIDdxAndroid：https://goo.gl/XPe8Uj