外購年菜過新年　奇美醫教您聰明運用減油鹽

▲奇美醫學中心營養科團隊和奇美食品合作，示範如何聰明製作年菜，讓民衆可以大快朵頤，吃得健康。（圖／記者林悅翻攝，下同）

記者林悅／臺南報導

近年來民衆消費習慣改變，物流配送發達及便捷，民衆往往選擇在超商或網站訂購年菜，除有多樣菜色可供挑選，也大大減輕婆婆媽媽們食材準備及烹煮辛勞，但市售年菜大魚大肉、高鹽高油，營養不夠均衡，奇美醫學中心營養科團隊和奇美食品合作，示範如何聰明運用年菜撇步，讓您大快朵頤後不用擔心一身油。

營養師莊湄喬指出，農曆新年是全世界華人社區最大的盛事，外地工作的遊子及家人們都會從各地趕回來，在除夕夜一起圍爐、享用團圓飯，充溢濃厚歡樂氛圍，2020年年菜撇步一：【高纖減卡保腸道】：應多增加新鮮蔬菜！若是冷盤的菜色，可以將蔬菜川燙作爲盤飾或是盛裝的容器，例如甜椒、綠花椰菜、青江菜等；若是湯鍋燉品，則可以添加季節葉菜或是菇類等食材，除了補充膳食纖維使得營養素的攝取更完整之外，也可增加飽足感，減少攝取過多熱量。

撇步二【低油低鹽顧您心】：採取「低油」、「低鹽」的飲食原則：先將燉湯上層的白色浮油塊撈掉後，並多加兩碗水來稀釋過重的調味再復熱食用，不僅可去除飽和性脂肪，且可降低鈉的攝取量。

「魚躍龍門慶有餘」日式醬燒香魚，大家都知道年夜飯桌上一定會有一道「魚」料理，象徵着「年年有餘」，但是通常都是油炸後再淋上勾芡醬汁調味，總油脂量高、也隱藏着澱粉類。100g的香魚蛋白質含量有18.5克，因肉質鮮美、魚刺細軟，非常適合老人、小孩食用，而且富含維生素A、E以及不飽和脂肪酸DHA、EPA，DHA有助於促進孩童腦部發育、EPA可預防心血管疾病，是美味與健康兼具的魚類。準備食材：日式醬燒香魚、蘆筍600克、紅黃甜椒200克。作法：1、日式醬燒香魚解凍復熱後盛盤。2、將蘆筍及紅黃甜椒洗淨並切成適當大小，放入滾水中川燙至熟，撈起瀝乾即可擺盤裝飾。

「福壽康寧永長青」馥貴柚香鮑魚：鮑魚是海產貝類，自古被人們視爲「海味珍品之冠」，故爲宴客菜或年菜的首選食材，因爲鮑魚幾乎無脂肪且低膽固醇，建議取代部分紅肉攝取。須特別注意醬汁使用量，淋醬含有高量的精緻糖類及油脂，須酌量沾取。準備食材：馥貴柚香鮑魚、萵苣200克、草莓200克、銀杏（白果）30克。作法：1、萵苣、草莓洗淨並切成適當大小。2、將解凍鮑魚及草莓、銀杏放置萵苣葉上、適量淋上柚子醬即可。

「圓圓滿滿迎春曦」淮揚紅燒獅子頭：紅燒獅子頭因爲肉丸形似獅子頭而得此名，爲讓肉球外表定型上色，一般會用180℃油炸，故建議搭配冬令當季蔬菜-大白菜，將大白菜的甘口鮮甜煨進肉丸中，不僅解油膩又可補充膳食纖維。準備食材：淮揚紅燒獅子頭、大白菜600克、青花椰300克、黑木耳100克。作法：1、大白菜、青花椰及黑木耳洗淨並切成適當大小。2、將大白菜及黑木耳放入砂鍋或加熱容器中鋪底，獅子頭解凍後倒入鍋內，青花椰放於鍋緣處一起加熱，將大白菜燜軟入味即可起鍋。

「扭轉乾坤迎鼠年」御品牛三寶：牛肉屬於高優質的蛋白質來源之一，同時也比其他肉類富含更多的營養素，例如肌酸、鐵、鋅、維生素B6和B12等，有助於造血功能和肌肉合成。牛腱的脂肪含量爲牛腩的1/5，每100克牛腱子心僅含有約6克脂肪，是增肌減脂健身族羣之上選。對於缺鐵性貧血病人在食用牛腱時，應隨餐或餐後食用新鮮水果，因新鮮水果富含維生素C，可促進腸道中鐵質吸收。準備食材：御品牛三寶、蒜苗1根、柳丁1顆、小番茄100克。作法：1、牛三寶解凍後盛盤。2、蒜苗、柳丁和小番茄洗淨，蒜苗和柳丁切成薄片後一同擺盤。

「山珍海味滿福貴」御膳珍饈佛跳牆：外購甕湯因富含膠質的食材使得湯品的濃稠度增加，建議可以添加低熱量的菇類，如杏鮑菇、柳鬆菇等，除了讓甕湯份量增加、看起來更澎派，也增加膳食纖維攝取，而且菇蕈類含有豐富的多糖體，在營養方面不僅兼顧飽足感又能減少高脂食物所造成的身體負擔。準備食材：御膳珍饈佛跳牆、杏鮑菇100克、柳鬆菇60克、美白菇60克。作法：將上述菇類洗淨切塊加入佛跳牆的湯汁先熬煮入味後，再將其他佛跳牆其他食材放入一起煮滾即可。

「雞鳴報曉迎新歲」黃金蟲草燉黑鳳凰：蟲草爲傳統名貴的中藥材之一，在臺灣食品藥物管理署核可資料顯示蟲草的有效成份爲菌絲體，具有抗疲勞、護肝及調節免疫之功效。《本草從新》指出冬蟲夏草的作用是「甘平保肺，益腎止血，化痰，已勞嗽」，中醫認爲蟲草能夠補肺益腎、止血化痰，與烏骨雞一起燉煮成一鍋暖呼呼的雞湯，在冬令進補時節無疑是一項聖品。山藥的特殊成分薯蕷皁苷（Diosgenin），在細胞或動物實驗中被發現有抑制腫瘤細胞、調節體內氧化壓力、改善血脂肪濃度的效果，另外一份山藥（80克）和一份日常主食的秈米(白米20克)相較，膳食纖維含量約是米的10倍、鉀約22倍。準備食材：黃金蟲草燉黑鳳凰、山藥600克。作法：山藥洗淨切成適當大小，將蟲草雞湯解凍後倒入湯鍋中並多加兩碗水，一起煮至山藥熟透即可。

莊湄喬表示，料理是一場視覺饗宴，在外購的年菜裡增加五顏六色的蔬果，不僅感官獲得滿足，膳食纖維攝取更提高7.4克，同時可以增加飽足感，營養素攝取也較爲均衡。莊湄喬也提醒，年節常見的米糕、甜年糕等糯米制品，應適量攝取、淺嘗即可，糖尿病人可先與營養師討論規劃飲食計劃，藉由份量控制、提高纖維攝取並遵從醫囑用藥及加強體能運動，亦可讓血糖值不會劇烈地波動，安心過新年。高血壓及高血脂病人除了應按時服藥之外，年菜方面應避免食用臘肉、蹄膀和肉乾等高鹽分食物，油炸食物及沾醬、紅燒等燴汁也藏有高油高鈉的陷阱亦須注意。運用以上原則來幫您選購的年菜增添顏色及營養，過新年也可以輕鬆又健康。