天貝、菌菇入饌 「中山對酌」打造私廚蔬食料理

隨着現代人的飲食習慣變化，「蔬食」也成爲許多人的用餐選擇之一。主打私廚料理的臺北餐廳「中山對酌」，本季除了推出冬季新菜單之外，也首度推出以高比例蔬食爲主軸的套餐方案，集結苗栗公館紅棗、雲林晚香筍、臺灣白果等在地食材，以單純、突顯原味的烹調手法，呈現時令好滋味。

隱身於晴光商圈的中山對酌，以每餐期限定2桌的型態，提供每季不同的私廚料理，也名列「500盤」榜單之中。本季，中山對酌同步推出「冬季菜單」以及「冬季蔬食菜單」。其中冬季菜單囊括有八味正龍鱈、黑椒焗沙公、中山乳鴿、黃油蟹粉等菜色。至於跳脫過去菜單型態，主打蔬食料理的冬季蔬食菜單，則是帶來完全不同的型態內容。

鹽焗白果。記者陳睿中／攝影

全套冬季蔬食菜單採17道式，其中擔任開場的「鹽焗白果」，將臺灣白果以鹽焗手法處理，品嚐得到白果本身特有的甘苦味以及微糯口感；「桂花釀紅棗」則使用市場較少見的苗栗公館紅棗，搭配苗栗獅潭的野生桂花一同釀製，並塞入南瓜中品嚐，濃郁中帶有清甜花香。同時選用雲林的晚香筍，以酥炸的方式呈現的「炸晚香筍」，則是在輕薄的面衣下，直接表達出蔬菜的原味。另道「嗆拌芽菜」選用苗栗獅潭的豆苗、黑豆苗、蕎麥苗、炸馬鈴薯等食材，以蒜、醋調味，清爽解膩。

炆煲湯。記者陳睿中／攝影

宛如一鍋精力湯的「炆煲湯」，將紅蘿蔔、牛蒡、玉米、馬鈴薯、高麗菜先蒸後煮，並添加腰果增加油脂香氣，滋味溫和。「翡翠福袋」以花雕蒸蛋爲底，將豆眼、洋地瓜、杏鮑菇、北菇等餡料包裹在生春捲皮中，模樣討喜。「紅燒菌菇煲」將來自新社、埔里等地的菌菇，搭配雞蛋豆腐一同以煲仔方式烹調，吃得到鴻喜菇、美白菇、羊肚菌、猴頭菇等多種菇菌。

紅燒菌菇煲。記者陳睿中／攝影

「橄豉炒天貝」使用豆乾丁、天貝、韭菜花、豆豉拌炒，口感豐富鹹香，包裹在美生菜內享用，則帶來不同的清爽感。「梅菜煲仔飯」添加有梅乾菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌等食材，在微微的鍋粑焦香中，還帶有甜鹹兼具的香氣與菌菇風味。除此之外，套餐中也吃得到「五穀豐收」、「木須豆腐花」、「蓮蓉似錦」、「蟲草花腐皮卷」、「黑椒蘑菇」、「蟲草首烏清湯」等菜色，全套適合10人共享，每套35,000元。

桂花釀紅棗。記者陳睿中／攝影

選用宜蘭鮮蓮子、嘉義菱角仁、金華火腿、碗豆仁爆炒的「蓮蓉似錦」。記者陳睿中／攝影

內有蟲草花、金針菇、銀芽、香菇絲的「蟲草花腐皮卷」。記者陳睿中／攝影

翡翠福袋。記者陳睿中／攝影

欖豉炒天貝。記者陳睿中／攝影

記者陳睿中／攝影

吃得到多種原型根莖類食材的「五穀豐收」。記者陳睿中／攝影

嗆拌芽菜。記者陳睿中／攝影

黑椒蘑菇。記者陳睿中／攝影

炸晚香筍。記者陳睿中／攝影

以十甲農場有機黃豆製成的豆腐腦，配上多種菇菌熬煮的羹湯而成的「木須豆腐花」。記者陳睿中／攝影