譚敦慈:炒菜時多一步驟 減少致癌風險

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人是味覺動物,每次聞到香噴噴的佳餚,總讓人食指大動,尤其中式臺式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸,聞起來特別香。但愈來愈多研究指出,我們在大快朵頤這些美味的同時,也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。

一般來說,凡是用100℃以上的溫度烹調食物,都屬於高溫烹調,尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物,不僅油品容易變質碳水化合物蛋白質脂質分子結構也會產生變化,變成危害人體健康的致癌化學成分;烹調時間愈長、毒物產生就愈多,不利健康。

別擔心,就讓專家教你如何聰明炒菜

烹調過程中「加水」,就能使溫度不超過100℃,減少致癌物產生的風險林口長庚紀念醫院臨牀毒物科護理譚敦慈提到,以炒青菜爲例,大蒜不必爆香,只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香,再將青菜下鍋,並加水一同煮熟,起鍋前再加入剩下的大蒜,如此一來,風味不輸大火爆香。

調低溫度、拉長時間,還是能烹煮出食物的好味道

蔬菜爆香,名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭,放入青菜前再調高溫,快速翻炒即可。

如果一開始就讓油溫不斷上升,很快就達發煙點甚至冒火,這時油早已壞掉,破壞了吃蔬菜健康的用意。

柯俊年指出,所謂的大火快炒,並不是要等油鍋冒煙後再放入食材,這樣的做法並不健康。 例如煎魚時,正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱,接着放入少許油,然後立刻下魚入鍋,「因爲鍋內油量不多,很快就熱了,在油溫還沒飆高之前就放入魚,如此一來,魚不沾鍋、油也不會變性,」柯俊年解釋。

將油倒入鍋中加溫,中火加熱約2、3分鐘,手掌放在離鍋面約5~8公分處。

● 沒有溫熱感覺:低溫約100~120℃。

● 感覺溫溫的、不會燙人:中溫約120~140℃。

● 有燙手感:大約高溫180℃。

有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了,因此要隨着烹調溫度不同,更換髮煙點夠高的油。

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