陳年老滷恐致癌？ 譚敦慈教你滷時加入三種菜可降風險
▲滷汁反覆久煮恐增健康風險？專家說，加入蔥、姜、蒜一起煮可以降低有害物質產生。（示意圖／記者於佳雲攝，資料照）
滷味、滷肉飯是國民美食，傳統多認爲陳年老滷最入味，不過有國內研究發現，滷肉加熱時間愈長，內含「膽固醇氧化產物」濃度越高，恐增加致癌風險。其實這有化解的方法！長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈表示，在滷汁裡面加入新鮮的蔥、姜、蒜，有助於減少膽固醇氧化物的產生。
譚敦慈表示，她自己也常常滷肉、幫小孩帶便當，滷肉是職業婦女備菜的好朋友，重點在於不要一直重複煮，也避免久煮。滷肉之前先川燙去油脂，避免油脂過多造成膽固醇過高，另根據香港、大陸的研究，在滷汁里加入新鮮的蔥、姜、蒜或洋蔥可以減少氧化膽固醇的產生。
至於烹煮時間，她說，每次一鍋約煮30~40分鐘就熄火，再用小盒子分裝，要吃的時候拿出所需的量加熱。此時可以把湯汁上的浮油撈除，把第一次滷時摻入的蔥、姜、蒜拿出，再加入新鮮蔥、姜、蒜，也可以加入根莖類蔬菜如竹筍、蘿蔔等，用這樣的方式可減低氧化膽固醇，也避免重複燉煮導致過鹹。
林口長庚臨牀毒物科主任顏宗海表示，萬年滷汁或者滷肉含高鈉、高油脂，經過反覆加熱會增加膽固醇氧化產物，若經常食用，最令人擔心的還是會增加高血壓、心血管疾病風險，但其實不只滷汁，任何的油脂經過反覆加熱都會有同樣的結果。
至於致癌的危險性，顏宗海說，膽固醇氧化產物目前僅在動物實驗上看出會增加癌症風險，臨牀上還沒有足夠證據顯示與人類致癌有關，也沒有被列爲人類確定致癌物質，民衆不用太過恐慌。