臺灣人在大陸》食在南京——牛肉鍋貼

南京牛肉鍋貼。（作者提供）

鍋貼，相傳是無意間變廢爲寶的美食。在北宋年間，宋太祖因剛辦完太后的喪事，心情鬱悶已經一陣子沒好好吃飯了。某天午後他獨自在院中散步，忽然聞到一股香氣飄來，便尋着香氣走到了御膳房，看見御廚正將沒吃完的剩餃子放在平鍋內煎着吃。宋太祖因幾天也沒好吃飯，香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個試試，剛出鍋的鍋貼焦脆軟香，一連吃了四五個，一問這道菜名，御廚一時答不上來，太祖看了看，既然是用鐵鍋煎的餃子就隨口說：那就叫鍋貼吧。

鍋貼這種民間小吃，從南到北都有，在臺灣也很常看見，或許是早餐宵夜的永和豆漿，亦是新興的四海游龍或八方雲集，鍋貼作爲飽腹感紮實、準備快速的小吃，虜獲許多人的胃。而在南京，鍋貼還能雅俗共賞，名列「秦淮八絕」之一，但得是「牛肉鍋貼」。

南京隨處可見的鍋貼店，往往帶上「七家灣」這個地理標籤，七家灣是南京的最古老的回民聚居區，不吃豬肉，而以牛羊肉美食見長的回民，創造了這道「秦淮八絕」，並且征服了其他南京人的胃，不只在秦淮，更在金陵全城開枝散葉。

南京牛肉鍋貼與一般白皮肉餡的鍋貼的不同，不止在於內陷，外表更呈現誘人的金黃色，因爲在煎鍋貼時，使用的是「菜籽油」，菜籽油就是我們俗稱的菜油，黃褐色的菜籽油在高溫油煎時，便飄出濃郁的「青氣味」，像是剛收割完的青草地，聞着清新並同時將原本白色麪皮的鍋貼，裹着上金黃焦脆的外衣，不摻雜一滴水，「滋啦啦」聲中，不計成本的用油，才能煎出色澤黃亮均勻的「牛肉鍋貼」。

在店裡，你可能會看見兩種蘸料，而這沒有誰對誰錯，或是誰纔是正宗搭配，好吃即爲王者，你可以嘗試蘸醋吃，微酸的醋汁將令你更加開胃解膩，讓你忘卻他原是油煎的，也可以在醋汁中放點辣油提鮮提香，更是刺激着味蕾的；另一派則是蘸上辣椒醬，微辣帶鹹的口味，更加引出鍋貼內牛肉餡的肉香，再與焦脆的麪皮一起送入口中，如此被「秦淮八絕」所征服，那是心甘情願的。一兩鍋貼是進店點餐的基本單位，而這單位似乎有個公約數，即是5個鍋貼，剛好嚐個鮮，開個胃，如果想當餐主食，那就多叫上幾兩吧！

在南京吃鍋貼，配的可能不是豆漿，而是牛肉餛飩或是牛肉麪。（作者提供）

在南京吃鍋貼，配的可能不是豆漿，而是牛肉餛飩或是牛肉麪，一份紮實的牛肉套餐就這麼上桌來撫慰食客的胃了。南京的牛肉麪是屬於紅燒湯類的，用燉煮牛肉的湯來煮麪，讓面與牛肉，有湯的調和，更加完整。如果覺得還不過癮，店裡有提供幹切牛肉的話，別吝嗇點上一份吧！

如果你想吃上一份剛出鍋的鍋貼，只有一種方式，到店裡等着吧！因爲跟你想法一樣的食客，總會從四面八方涌來！來的早總不如來的巧，或是先佔個位，點上菜，按耐住饞蟲，握緊手中小票，不被師傅或是老闆的花言巧語影響，不輕易交出那張寫有你兌換美食權力的小紙片，「滋啦啦」聲響，屬於你的牛肉鍋貼，開鍋啦！（Miguel/現居南京）

（本文來源：「兩岸青年」公衆號）