「素肉」是加工製品！ 專家解密「製作過程＆成分」
文／張越評
隨着素食人口的成長，市面上素料也越來越多元，舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣，仿真技術愈來愈出神入化，有些素料你聽過但沒有吃過，或你吃過了卻不認得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補，而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化，你仍能從它的質地中認出：這是「黃豆」製品！
一般廠商在製造黃豆加工製品時，大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑，因爲黃豆內含皁素，會使磨漿過程產生泡泡，使得最終產品品質不易掌控，而黃豆脂質含量也很高，且多屬易氧化之不飽和脂肪酸，因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。
豆漿視加入的凝固劑不同，也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感，如：盒裝嫩豆腐（加入葡萄糖酸-δ內酯）、傳統板豆腐（氯化鎂或石膏），若將板豆腐切型油炸即爲「油豆腐」；而若再度加壓、脫水，以焦糖色素上色，即爲「豆乾、素雞」等；板豆腐放入冷凍，使內部水分結凍，待食用時水分流失即成爲孔洞較大，而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。
豆漿持續加熱，將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」，油炸過後即爲「豆皮」，其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。
近期有更多元加工方式可產生素食加工品，許多新穎的黃豆製品出現，黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」，經三種不同萃取製程，獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」，視製作之產品特性需求，將三者依比例靈活運用，可創造出各種不同的素肉製品，如素肉絲、素魚排等。
素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性，先將豆粕倒入稀鹼桶槽（NaOH）使蛋白質自組織溶出，而後再入酸液桶槽（HCl）讓蛋白質沈澱集中，最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後，得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」，爲素肉中最主要成份。
而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式，去除水分後即爲「大豆蛋白粉」，利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性，素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等，作爲黏着劑可有將材料黏合在一起之效用。
最後加入調味料、素肉香料、素魚香料、色素等等調和並塑形，再視口感或風味需要加入天然食物再經油炸，譬如包裹海苔增添海味，再油炸增添酥脆口感，就成爲了「素蚵仔酥」；包上豆皮，桃木薰上風味，就成爲了「素燻雞」，組上蒟蒻而化身「肥豬肉」，你所能想像的幾乎無所不有，愛吃肉的素食者，再也不用「想念」那份記憶中的滋味。
你應該要知道的食事黃豆榨油過後的副產品「豆粕」，蛋白質密度高，利用酸鹼交互作用將蛋白質萃取出來，最後中和清洗、乾燥後，得到的「大豆分離蛋白」，即爲素肉中最主要成份。
本文由food NEXT【素肉加工製品！到底加了什麼工？】授權提供