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酒與時序
文字：那日蘇
校稿：朝乾 / 編輯：澄澈
傳統節日“龍擡頭”剛剛過去，全國各地能明顯感到天氣轉暖，雨水逐漸變得豐富，在農耕時代，這就是春耕的日子到來的訊號。
古人觀察每一年中天氣的變化並總結規律，將自然週期與民俗相結合，衍生出了中國古代的時令文化，指導着人們的生活和生產活動。
二月二，龍擡頭。燒頭香，喝春酒
（圖：圖蟲）▼
釀酒也不例外，在每年的這一天，在四川南部的一些地方，都有“二月二，龍擡頭。燒頭香，喝春酒”的說法，釀出的春酒，要在這一天封藏在恆溫的山洞，使酒體更醇香。
中國是世界上最早釀酒的國家之一。迄今爲止現存最早的酒，是在2012年在陝西寶雞石鼓山西周貴族墓出土的。考古學家們發現，一件青銅酒器中裝有液體，後來經過考證，證明這是3000多年前古人留存的美酒。
精彩絕倫的各類青銅酒器
是中國悠久釀酒史的最好腳註
（圖：上海博物館藏）▼
而中國的釀酒歷史，則可以追溯到更遠。從出土文物和文獻史料的對比來看，中國人至少在八千年前就開始釀酒了。這數千年的時間刻度，記錄了中國釀酒技術的演進，也見證了中國酒文化的發展。
多年的積累與傳承，使得中國的酒文化愈發豐富多彩。中國人講究“酒以成禮”，酒不僅僅是一種飲品，它更是一個文化符號，與禮制、文學等諸多領域深刻結合。
鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不復醒
（圖：圖蟲）▼
在宴會上，酒是增進友誼、促進交流的媒介；在文學創作中，酒則是激發靈感、抒發情感的催化劑。可以說，酒文化已經深深地滲透到了中國人的日常生活中，塑造了中國人的性格與氣質。
在農業時代，曆法與生產力息息相關。人們根據時令的變化，安排着耕田、播種、收割等農事活動。而釀酒，同樣是一件需要依照時令進行的事情。古人深知釀酒之道，需順應自然時序。
好雨知時節
好酒的釀造同樣需要依時而定（圖：圖蟲）▼
這個規律在四川南部尤爲明顯。每年春季，暖溼氣流隨着季風進入四川盆地，而來自西伯利亞的冷空氣則逐漸式微，二者交匯帶來了豐富的降水。
四川東南部屬於雲貴高原向四川盆地過渡的地帶，岷江、沱江在這裡注入長江，隨後奔流到海。這樣的地形條件，讓川南地區多山谷、溼潤、生機勃勃。
川南擁有優質生態本底
水熱條件適宜各類作物生長
（川南風光 圖：圖蟲）▼
特殊的氣候、水文，讓這裡的微生物羣落對溫度非常敏感，要求釀酒師們精準地掌握時序，於是他們總結出了“夏長、秋收、冬藏、春出酒”的規律。
在夏天，糧食生長茂盛；到了秋天，糧食豐收，爲釀酒提供了充足的原料；冬天進入醞釀的時節，經過漫長的發酵週期；而到了春天，萬物復甦，新釀的美酒應時而出。
新釀美酒 應時而出
（圖：圖蟲）▼
這樣的釀酒過程，不僅體現了中國人尊重自然、順應自然的智慧，也展現了中國酒文化的獨特魅力。久而久之，形成了川南極具地方特色的酒文化。
四川長期以來被稱爲“天府之國”，地處北緯28°、四川南部的瀘州，被譽爲“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾酒的地區”。
豐富的糧食物產和獨特的氣候
爲瀘州的釀酒業提供了得天獨厚的條件
（瀘州梯田景觀 圖：壹圖網）▼
瀘州是長江邊上的重鎮，是古代四川水旱交通的樞紐。既是山川匯聚之地，又是商賈雲集之處。商業的繁榮刺激了瀘州酒文化的進一步發展。
山川匯聚，商賈雲集▼
宋代文學家唐庚在《詠瀘州》中寫道：百斤黃鱸鱠玉，萬戶赤酒流霞。可見當時瀘州的酒，早已聲名在外、廣受歡迎。
中國酒城，醉美瀘州▼
說到瀘州的酒，就不得不提一個人，那就是制曲之父郭懷玉。瀘州這個地方很早就是中國釀酒的重鎮，生於斯長於斯的郭懷玉，十幾歲便開始學習釀酒的技藝。
在公元1324年，也就是元泰定年間，48歲的郭懷玉經過了三十多年的摸索與實踐，研製出了“甘醇曲”，它標誌着中國白酒釀造技術的一次重大突破，讓中國釀酒工藝上了一個新臺階。
1324年，大麴始出▼
在這個基礎上，郭懷玉改進了傳統的原料、操作程序、蒸餾方法等釀酒的步驟，成功釀製出了中國白酒歷史上第一代大麴酒。郭懷玉創制“甘醇曲”的故事不僅是一段傳奇佳話，更成爲中國白酒發展史上的重要里程碑。
如今廣受歡迎的濃香型白酒，就來自於700年前這次釀酒技藝的突破，當年郭懷玉突破的技術，也被一代一代地傳承了下來。
甘醇制曲，悠於回味▼
濃香型的白酒，其魅力在於獨特而豐富的風味特點。這種酒味道芳香濃郁，色澤清亮透明。品嚐時，酒液醇和協調，口感豐富，既有甜美的前調，又有綿長的餘味，讓人回味無窮。今天，濃香型白酒已經佔據了白酒消費的主流市場。
曾用於釀酒的龍泉井
是瀘州酒文化歷史的見證者▼
在濃香型白酒的衆多品牌中，瀘州老窖備受矚目。創制“甘醇曲”的郭懷玉，正是瀘州老窖酒傳統釀製技藝的第一代傳承人。
而在他之後的第六代傳承人舒承宗，是大麴酒發展歷史上一位承前啓後的重要人物，他推動了濃香型白酒釀造進入“大成”階段。
第六代傳承人舒承宗承上啓下，
總結探索出一整套大麴酒工藝技術▼
明萬曆年間，宦海浮沉多年的舒承宗辭官回鄉，以釀酒爲業。不過當時的瀘州，釀酒作坊已經遍地都是，有“風過瀘州帶酒香”的說法。怎麼能脫穎而出，釀出最受歡迎的酒，是舒承宗面對的主要問題。
經歷了多次的探索，舒承宗選擇了用瀘州獨有的五渡溪黃泥來建造窖池，這種黃泥適合微生物的繁衍，開啓了泥窖釀酒的先河。之後他又總結出“配糟入窖、固態發酵、泥窖生香、續糟配料”的一整套濃香型白酒的釀製工藝。
傳承千年的釀製工藝▼
憑藉着對釀酒的獨到見解和精湛技藝，舒承宗成功研製出了具有獨特風味的濃香型白酒，他也被譽爲“濃香先祖 國窖始祖”。
此後，歷代瀘州老窖釀酒人傳承前人技藝，堅守匠心，以精湛的技藝和卓越的品質，讓瀘州老窖贏得了千百年來愛酒之人的廣泛認可。在很長一段時間裡，人們就用“瀘型”或者“瀘香型”，來稱呼濃香型白酒。
傳承前人技藝，堅守匠心▼
從公元1324年郭懷玉創制出“甘醇曲”的那一刻，白酒的釀造歷史便翻開了新的一頁。一年又一年過去，這源自瀘州的濃香型白酒釀製工藝，歷經24代師徒間的口傳心授，代代相傳，700年光陰裡，始終未曾斷絕。讓濃香型白酒釀製技藝這一“國寶”級別的文化遺產得以生生不息。
口傳心授，生生不息▼
從1324到2024，瀘州老窖酒傳統釀製技藝不斷代傳承了700年。
每年的“二月二龍擡頭”這一天，瀘州老窖都會舉行盛大的春釀封藏大典，再現傳統禮儀，封藏春釀美酒，感謝上天沃土的眷顧與恩賜，同時也向世人展示瀘州的地域民俗和中國酒文化的獨特魅力。
春釀封藏大典▼
夏長、秋收、冬藏、春出酒。掌握時令是瀘州老窖“活技藝”的重要部分，春釀封藏的傳統體現了川酒順應時令的智慧，也爲瀘州老窖的美酒增添了豐富的口感和協調的香氣。
時至今日，瀘州老窖依然堅持使用傳統釀製技藝釀造美酒，每一代釀酒師都承載着前輩的智慧與匠心，用心血和汗水守護着這份傳統。是他們的堅守與執着，讓濃香型白酒釀造技藝歷經700年不斷代，這就是中國傳統的工匠精神的體現。
傳統釀製工藝，工匠精神典範▼
所以說，瀘州老窖傳承釀酒技藝的價值和內涵，就在於其歷史的深厚、技藝的卓越、對品質的追求、對傳統的尊重以及對工匠精神的弘揚。
七個世紀光陰荏苒。傳統的技藝在被固守本源的同時，又不斷創新，不斷被賦予時代內涵。使得濃香型白酒釀造技藝這一文化遺產，始終具有磅礴不息的生命力。
仲春時節天氣轉暖，牛毛細雨點點入地。春酒新出之後，又是新一輪的播種、耕耘、收穫；對於釀酒人來說，又是一年的選料、制曲、醞釀、封藏。瀘州老窖的每一縷濃香，都在這一年又一年的輪迴當中愈發醇厚。
即使在我們這個文化底蘊深厚、歷史源遠流長的國家，瀘州老窖古法釀造技藝能保留如此的活力，也足夠令人驚歎。這技藝的傳承，讓世人看見了中國白酒文化深遠的脈絡。
看花摘酒,佳釀始出▼
只有中國人能理解，跨越千百年傳承中，蘊含了怎樣的力量。
那不是簡簡單單的數字，而是整整700個春秋寒暑，一位又一位匠人的口傳心授，他們的思考、他們的智慧，都融入到了瀘州城的酒香當中。瀘州老窖的生命力就在於此，與時代同行，在歲月的磨礪中歷久彌新。
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