江西，外地人被辣傻了！| 地球知識局

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NO.2603-江西真的太辣了！

文字：酸奶沒泡沫

製圖：孫綠 / 校稿：朝乾 / 編輯：蛾

飯搭子是江西人，幾天前激動地跟我說附近開了家江西菜館，老闆江西的，手藝特別正。

對江西菜之“辣”略有耳聞的我面露難色，畢竟咱口味清淡，入口最多就“微微辣”水平。

“嗨呀，其實江西菜還好，你也可以吃不辣的。”飯搭子思念家鄉味至深，花了大力氣來強調江西菜沒那麼辣——終於，我們一起坐在了江西小館店內。

上菜！（圖：圖蟲創意）▼

江西人對着桌子上花花綠綠的菜餚滿面紅光、直呼過癮，而我也在嚐了一口清炒杆子之後，開始“斯哈、斯哈”，露出了扭曲痛苦的表情，並瘋狂往肚灌提前準備好的牛奶。

“這不就是不加辣的清炒杆子？怎麼這麼辣？”

“真的假的？那可能是因爲，江西，連炒菜鍋都是辣的……”

鍋和勺可能都沾上了辣味

（圖：《江湖菜館》第二季）▼

近些年，“辣是痛覺”爲更多人所知。但常有人質疑，吃毛血旺時，只感覺被辣得很“爽”，哪裡感到痛了？

實際上，辣椒入口後的辛辣感是辣椒素與神經元中一種元素結合後產生的灼痛感，灼痛感傳到大腦，大腦以爲身體受傷，會分泌內啡肽來止痛，而這種物質也可以帶來快感，讓人感覺很“爽”。

但來到江西，哪怕你吃遍川湘雲貴各種各樣的辣，這裡的辣也足以刷新認知：江西辣是真辣，並且有一定概率感受不到“爽”，只有“痛”。

在吃辣這方面，江西人是真厲害

（泡溫泉吃辣椒比賽，圖：壹圖網）▼

蓮藕，一種口感爽脆、帶着甜味、純白無害的蔬菜，在江西可以稱爲令人膽寒的辣菜。

萬壽宮拌藕片，一道涼菜。藕片微微透明發紅，表面覆蓋零星的辣椒，往往以小碟裝的份量上桌，由於賣相在全國各地都過於常見，常讓人誤以爲充其量是道微辣開胃菜。

但一入口，下一秒就可能讓一個毫無準備的食客吐出來——簡直太辣了！斗膽再吃幾口，很可能辣得舌頭直抖、頭皮發麻、太陽穴發脹。

吃之前，要有心理準備（圖：圖蟲創意）▼

“平平無奇”辣椒炒肉，在湖南用的是青辣椒或螺絲椒，青翠軟嫩，入口感覺有點辣但沒那麼辣；加上豬肉嫩爽鮮美，油汁晶亮，整體來說適口性頗高乃至流行全國。

但這道菜在江西，往往用的是餘干特色辣椒，不僅辣椒本身辣，且“傳染性”極強，連豬肉間的纖維都是辣的。幾口下去，不耐辣的人感受到的是從眉心擴散出去的眩暈、甚至眼前發黑。

熱氣騰騰，小心被燙，也要小心被辣

（圖：圖蟲創意）▼

但對多數江西人來說，這點辣屬實是毛毛雨了——餘干辣椒以“辣嘴不辣心”聞名，忍過去就好了。辣的菜可不止這幾道。江西有道名菜叫“辣椒炒一切”。

辣椒炒辣椒是流行家常菜，辣椒炒青菜也能理解，但酸甜口的西紅柿炒雞蛋竟然也會放辣椒——當辣椒成爲鍋中常客，炒菜鍋是辣的也就很好理解了。

看圖都能感覺到辣（圖：圖蟲創意）▼

話說回來，外地人到江西吃西紅柿炒蛋，一定要看清楚裡面的紅是番茄還是小米辣，免得一頓飯下來嘴脣腫若香腸。

相比四川辣得紅彤彤、油亮亮，湖南辣得噴香、複雜，如果要給江西辣定義風格，我願稱之爲“狂野辣”。江西辣得單純、狂野、淳樸，辣得讓你瞬間忘掉吃的主菜是什麼，只記得辣椒纔是每道菜的主角。

辣到懷疑人生（圖：圖蟲創意）▼

這是因爲，烹飪時，江西人典型操作是將不經過太多加工的原生態鮮辣椒大把大把直接下鍋，簡單粗暴，接着火山在鍋中爆發，食材在辣椒中翻滾後出鍋，給味覺最熱烈辛辣的刺激，具備辣到“讓人心痛”的能力。

江西辣，不是鬧着玩的

（圖：《人生一串2》截圖）▼

辣椒傳入中國到現在不過短短几百年，而江西又是我國較早一批吃上辣椒的。

明末辣椒傳入中國後，在廣州和泉州等地“水土不服”，後傳入內地，江西贛州便是首批接受地之一。辣椒入贛後，頗受當地人歡迎。到了清嘉慶年間，據《調疾飲食辨》記載，此時在江西，辣椒“食者十之七八”，可見其普及速度頗快。到清末時，家家戶戶基本都吃上了辣椒。

“辣椒之海”，感受一下（圖：圖蟲創意）▼

江西人食辣與氣候因素關係密切。

江西雖地處南方，但四周山體衆多，中間丘陵起伏，山區覆蓋面積大，形成了相對封閉的區域，外部氣流難以進入，溼氣較重。第一批食辣的江西人發現，辣椒這種辛辣的食物既可以在溼冷的冬日暖和身子，又能在溼熱的夏日刺激食慾、促進排汗，屬實妙哉。

於是，農民們甚至在冬天下地前都要喝碗辣椒水，或者在衣衫夾層揣上一包辣椒粉，幹活又冷又餓的時候一口悶下去，果然能抵禦一些寒冷。

江西婺源“曬秋”，其中有不少是辣椒

（圖：圖蟲創意）▼

除氣候外，辣椒在江西風靡與經濟因素也有一定關聯。

辣椒最初是在富裕人家裡面被當作觀賞植物的，唯一任務就是感受歲月靜好。但到了清朝後期，江西等地常出現大大小小的饑荒，人們自然要找新的食物填飽肚子。

最初，鬧饑荒的贛州人吃辣椒苗，即辣椒還未長大、開花的時候，味道不辣，嚐起來像莧菜。後來，他們發現成熟後的紅辣椒磨粉當調料，混着米吃別有風味，於是該吃法迅速風靡開來——畢竟當時的貧民普遍缺鹽，食物不僅匱乏還缺乏調味，此時新調味品的出現不亞於雪中送炭。

當吃辣成爲一種習慣（圖：圖蟲創意）▼

江西人不僅能吃辣，也是產辣好手。

江西日照充足、無霜期長，非常適宜辣椒種植，嘉慶年間時已是“山野遍種之”。如今，辣椒是江西非常重要的經濟支柱作物，常年種植面積約70萬畝左右，位居全國前列。其中，最具盛名的餘干辣椒全國知名，曾在國際辣椒博覽會上以每公斤200元的價格一舉奪得“最貴辣椒”頭銜。

具備了吃辣的“天時”、“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一樣尋常；江西不愛吃辣的小孩甚至會讓父母一臉擔憂：你不吃辣，以後出門吃飯可怎麼辦？（沒事的，很少有地方比江西辣）

紅的綠的，掛滿枝頭（圖：圖蟲創意）▼

雖說江西的辣是幹辣、生辣、直衝天靈蓋的辣，但其實具體到省內不同地區來看，江西也辣得各有特色。

如果從地域來給江西辣的程度分個等級，位於湖南和江西交界處的萍鄉無出其右，深度嗜辣人羣值得到此一試。

萍鄉殺豬菜（圖：圖蟲創意）▼

在萍鄉，說辣椒是調味品是對辣椒的不尊重，最好把它當成主食——家家戶戶都曬辣椒，但凡有客人進門，不一會兒便能吃上一桌辣椒宴，煮粥燉湯也必須放辣椒；而在一衆辣菜中，蓮花血鴨、萍鄉炒肉、辣子炒燻肉等都是“辣到竄稀”的存在。

蓮花血鴨，看着就很辣（圖：圖蟲創意）▼

初到萍鄉，如果只能吃一道菜，那不要錯過當地人眼中炒粉界的翹楚：萍鄉炒粉。

江西是魚米之鄉，盛產優質大米，優質大米做成米粉，爽滑彈潤。萍鄉炒粉通常都是用當地新鮮米粉炒制，加入雞蛋、瘦肉、豆芽、小白菜、擦菜等“標配”，用辣椒麪炒制。

鍋氣十足，一熱頂三鮮▼

這辣椒麪，是新鮮菜籽油爆香的二荊條幹辣椒再搗碎製成的，不僅辣得到位，聞起來還奇香。很多人還喜歡在出鍋前撒點米酒，香味更濃。

萍鄉炒粉最銷魂的吃法是學着當地人點“變態辣”，還得多加擦菜。沒等入口時，鼻腔先涌入了濃烈又刺激的辣味；躍躍欲試者三口嗦進去，濃油赤醬的爽到銷魂是一方面，嘴脣也逐漸豐滿，脣色愈發紅潤，只能說脣炎患者千萬要遠離。

辣椒麪，爲萍鄉炒粉注入靈魂

（圖：圖蟲創意）▼

如果偏好鮮辣，那麼上饒、九江是不能錯過的地兒。

上饒人坐擁鄱陽湖，水產豐富，魚質鮮美。做魚菜時加入辣椒，能把鮮味激發得更悠長、細膩。鄱陽三色魚，鄱陽湖中三種魚一起煎煮而成，但具體哪種魚還可根據食客口味來定。有人用草魚、鯽魚、鮎魚，也有人用鱖魚、鯽魚、鮎魚。

鄱陽湖上，漁舟唱晚（圖：圖蟲創意）▼

相傳，范仲淹赴江西饒州上任途中遇到一家漁民，女主人見是范仲淹前來，就想着要做些好菜招待他。但家裡魚雖不少，可每種魚的份量都很少，沒有一種能湊足一盤菜的。此時范仲淹提議，將這些魚放在一起煮來吃。結果，做出來的魚餚反而鮮美得很。

做三色魚，關鍵是不能放太多辣椒，否則會蓋住魚的鮮味。

到了九江，一道九江魚塊，把“鮮辣”體現得淋漓盡致：澱粉香料包裹草魚塊，炸、熗、燉一套工序下來，以大火收汁，外焦肉嫩，香辣入口，鮮美絕倫，三碗飯也不嫌撐。另外，鄱湖胖魚頭、麻辣魚、廬山石雞、武寧棍子魚也值得一試。

自己下廚，如果想省事，整條燒也行▼

不擅長吃辣的食客到了江西，可以把南昌作爲首選地，畢竟這裡辣味相對較輕（只是相對），並且作爲省會融合性較強，選擇也更多。

南昌人非常會吃鴨，那經典的豫章酥鴨，皮酥肉爛，製作精髓在於先炸出酥酥的脆皮，再蒸到肉質軟爛，蒸的過程又吸收了目魚、筍絲、香菇的味道，滋味豐富。不想吃鴨的可以試試瓦罐湯、向塘土雞、鰍魚鑽豆腐等，各具特色，吃過的人無不印象深刻。

三杯雞，很下飯（圖：圖蟲創意）▼

但凡感覺口味淡了，就去試試博主們稱爲“南昌小吃必吃”的帝煌烤滷！不明就裡的外地人一旦前去打卡，很容易在店門口上演辣哭、辣吐、辣到錘頭的畫面……

歸根結底，只要你想感受辣，在江西的任何一處都可以。

能吃辣，愛吃辣（圖：《人生一串2》）▼

江西辣歸辣，自然也是非常好吃的。至於江西菜爲何沒能憑辣像四川菜那樣走紅中國，我的江西飯搭子認爲：純粹是太辣。用她的話說，“我那麼能吃辣的人，偶爾也會覺得辣，那就說明大衆口味是接受不了的。但是一段時間不吃，就會瘋狂想念。”

我深以爲然。距離在江西小館吃清炒杆子已經過去數日，當天辣得落荒而逃的我，時隔數日後竟然又有些懷念那種舌尖像有跳跳糖在蹦的迷之辣味。

參考資料：

[1]徐景. 江西有名菜 贛菜要“出圈”[N]. 南昌日報,2023-01-04(005).DOI:10.28591/n.cnki.nncrb.2023.000041.

[2]朱虹.贛菜歷史文化與產業振興轉向[J].南昌師範學院學報,2022,43(03):29-35.

[3]劉新.漫談贛菜[J].贛江經濟,1984(02):43.

[4]http://nync.jiangxi.gov.cn/art/2022/3/29/art_27873_3901681.html

[5]江西，有多辣？https://mp.weixin.qq.com/s/Hqq0TPFwkjx3HhJuP0jXPw

*本文內容爲作者提供，不代表地球知識局立場

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