水滸好漢們鍾愛什麼餅？

▲進食圖（局部） 遼代壁畫

《水滸傳》中，好漢們常吃的餅有三種：燒餅、炊餅、蒸餅。

先說燒餅，《水滸傳》中至少出現了三次，分別是史進在赤松林中偶遇魯智深，拿出燒餅與他分享；第四十九回《解珍解寶雙越獄孫立孫新大劫牢》中，獄卒樂和在搭救解珍、解寶兄弟前，先犒勞兩人一番：“去藏些燒餅肉食來牢裡……”；《張順夜伏金山寺宋江智取潤州城》一回中，柴進與張順等人，到長江北岸的瓜洲投宿，看門的老婆婆放他們進來，柴進等人“都倚了朴刀，放了行李，取些乾糧燒餅出來吃了”。

這三個場景，分別是樹林、牢房、旅舍，都是時間與空間逼仄的場合。可見那時的燒餅，必然是便於攜帶、不易變質、能快速飽腹，這樣才能成爲好漢們優選的旅途食品。此外，它應該也是無餡的，要搭配乾肉或其他肉食蔬菜一起食用。

古代的燒餅長什麼樣？元代人韓奕撰寫的著名食譜——《易牙遺意》中，提到了兩種燒餅的做法。一種是“燒餅面棗”：取上等的白細面，用溫水和開；揉成極硬的面劑子，用擀麪杖擀平，捏成光滑的雞蛋形狀；接着用刀在餅四周壓上一道細溝，放在燒熱的白沙中“炕熟”。這是一種烤白麪燒餅，形狀橢圓，狀似雞蛋。還有一種“白酥燒餅”，製法是：“面一個、油二兩，好酒醅作酵，候十分發起即用。每面一個、糖二兩，可做十六個。”這種燒餅要用到油、糖、芝麻，使用酒醅發酵，然後烤制，和如今常吃的酥燒餅一脈相承。

接着看炊餅。武大郎憑一己之力，讓炊餅的知名度大增。炊餅是何物？很多人可能不明就裡。其實，它和現在的發麪饅頭很像。燒餅和炊餅最大的不同是製作方法：前者用火烘烤，後者隔水蒸制。南宋陸游的兩句詩也說明了炊餅的兩個特點：先發酵，後蒸制。一句是“木甑炊餅香浮浮”，木甑是用來蒸米飯或蒸麪食的桶狀炊具；另一句是“寒醅發劑炊餅裂”，發酵後的炊餅坯鬆軟，蒸熟後成了開花饅頭。

炊餅與現在的饅頭類似，卻與宋代的饅頭不同。南宋時的《夢粱錄》中，多次將饅頭與炊餅並列：“日午，賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅。”“市食點心，四時皆有。且如蒸作面行賣四色饅頭、蟹肉饅頭、炊餅。”宋代的《三朝北盟會編》，在提到北方的飲食時也說：“地少羊，唯豬鹿兔雁，饅頭、炊餅、白熟胡餅之類。”可見在宋代人看來，兩者並非一物。要說區別，饅頭是點心，有餡，類似現在的包子，如宋人所說“有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子”，而炊餅是主食，無餡；形狀上也不同，饅頭圓，炊餅扁。

蒸餅出現在《水滸傳》第七十三回《黑旋風喬捉鬼梁山泊雙獻頭》。李逵與燕青奉命抓拿假宋江，先要準備路上的乾糧：“便叫煮下乾肉，做下蒸餅，各把料袋裝了，拴在身邊。”能夠裝到料袋裡，而不怕沾染，說明蒸餅是一種光面無油的麪餅。

蒸餅和炊餅有什麼區別？相比蒸餅，炊餅這一名稱出現較晚，到了宋代纔多見起來。蒸餅、炊餅同爲蒸制而成，只是名字不同。有人認爲是宋代人爲了避宋仁宗趙禎近音字的諱，而特意改的名稱，不無道理。

宋代將麪粉製成的食品，一律稱爲餅，除了燒餅、炊餅、蒸餅，還有在熱水中煮熟的“湯餅”。湯餅可稱作現代五花八門的麪條的共同祖先，不過這種連湯帶水、口感軟爛的食物，與乾脆爽利、堅強剛直的硬漢形象實在不搭，所以洋洋灑灑百萬字的《水滸傳》中，竟沒有出現湯餅，想必也是作者施耐庵有意爲之吧。

文/紀習尚