商業週刊／五星飯店吃到飽　CP值幻術全破解

▲不只拚食材、拚服務，晶華栢麗廳更請來日本空間大師橋本夕紀夫操刀設計，提升自助餐廳的時尚氛圍。 （圖／商業週刊／攝影曾千倚）

文／尤子彥

景氣冷，全年經濟成長率難保1％，但吃到飽自助餐卻狂吸客。10月20日，臺北晶華酒店公開斥資億元改裝的自助餐廳栢麗廳，隔天訂位電話打爆總機，不到12小時涌進2萬2千通來電，是平常的10倍之多。不只衝來客，更搶高價。

五星級飯店無法比照館外吃到飽餐廳，玩限時用餐大搶翻桌率，想殺出一條血路，提供總是追求物超所值的吃到飽食客，更物超所值的CP值，背後要靠一套精密的計算邏輯。

「吃到飽是餐飲業標準的紅海市場！」因爲光就食材成本計，五星級飯店館內餐廳食材成本約佔餐價33％左右，唯獨自助餐廳逼近45％，是經營成本最高的餐廳。

換言之，高價自助餐市場想通過紅海市場考驗，敢砸食材成本未必能勝出，還要能創造高滿足感的「CP值幻覺」。

首先，以這波砸大錢改裝的栢麗廳和凱菲屋爲例，多強調現點現做，甚至連小籠包師傅都現身獻藝；沿桌送餐的新服務，服務人員端着剛出爐的菜餚上桌，客人不必再站在餐檯前下手爲強，才能搶到龍蝦生魚片。

另外，甜點取用，不只改由甜點師傅從保冷櫃中，小心翼翼的端出，更當場以鮮奶油擠花盤飾。強調視覺上的精緻呈現，增加用餐過程服務接觸點，創造服務體驗價值，是營造ＣＰ值幻覺的第一招。

不過，提供更多現場「他助」服務，成爲高價自助餐新訴求，意味須付出更多人事成本。晶華集團餐飲總經理吳偉正坦言，爲此，人力成本得多增加5％至10％。

業者沒說出口的，是原物料價格居高不下的壓力，餐飲業自我把關採購標準，進一步墊高食材成本，也是就算不景氣也得拚高價的另一個理由。

業者端出的新菜單，可發現多管齊下嚴控食材成本的創思。例如，端出館內中餐廳主廚招牌名菜「麻婆豆腐」替代昂貴食材的消耗；以燉、煮、煎、炸等多元烹調方式，充分運用一條牛、一隻魚的不同部位，創造出的則是再增兩成新菜色，目不暇給的選項。

吳偉正說，自助餐廳不怕客人吃，只怕食材損耗率壓不下來，有效減少客人取餐時的任意性，便能避免美食遭浪費，「當客人盤中剩的食物減少，等於成功降低食材成本。」

訴求「高端餐飲」服務形態，引導客人從「吃到飽」變成「吃到寶」，是自助餐廳業者能保獲利率的精算邏輯。

天成飯店總經理張東豪分析，五星級自助餐廳不但門面豪華，尤其具規模效益，以晶華和君悅爲例，其自助餐廳日營收平均達百萬元，可創造近4億元年營業額，在紅海市場纔有價格調漲的優先權。

11月6日即將登場的「臺北國際旅展」，便是各大自助餐廳最激烈的搶客戰場。以去年行情爲例，晶華栢麗廳平日券祭出68折優惠；原價1,680元的寒舍艾美探索廚房，則不分平假日購買10張餐券可享79折。業者坦言，唯有靠拉高離峰時段滿席率，才能攤平食材的高成本壓力。

五星級餐廳帶頭在旅展狂賣餐券，已成爲近年餐飲業的一大奇觀，上門吃自助餐的客人，使用餐券比例依不同餐廳，少則3成、多達5成。

吃到飽自助餐業者拉高餐價，再大方折扣，讓消費者賺到價差的滿足感，是否也是另一個ＣＰ值幻覺的陷阱？每個食客心中應自有標準答案。

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