三星主廚監製、臺客限定　青森巖手秋田才吃得到獨家菜

▲日本三星名廚山本徵治利用青森、巖手及秋田三縣頂級且特有的食材，開創出獨特料理。記者黃士原／青森報導、攝影

日本北東北三縣的青森、巖手及秋田，擁有許多絕美自然景點，更是賞楓的好地方。但爲了促進當地觀光，三縣的官方觀光機構希望除了自然景點之外，也希望能借由當地特色美食，來吸引觀光客前來，特地聘日本三星名廚山本徵治利用三縣頂級且特有的食材，開創出獨特料理，只有指定的6家餐廳吃得到，而且還是臺灣客人限定。

由青森、巖手及秋田三縣共同舉辦的「食彩陸奧 頂級美饌王國巡禮日本 北東北」的美食活動，三星名廚山本徵治是靈魂人物，他將利用三縣特有的食材，分別是青森的帆立貝、巖手的前澤牛及秋田的比內地雞，開創三縣專屬的獨特料理，同時指導6家餐廳主廚(每縣2家)烹調獨特料理(主菜)及開發搭配的配菜，而各縣專屬的三星套餐也只有在這6家餐廳才吃得到。▲透過日本料理讓大家可以認識到日本的豐富蘊含，這一直是山本徵治的理念。

透過日本料理讓大家可以認識到日本的豐富蘊含，這一直是山本徵治的理念，把日本四季當令的食材、豐富的山珍與海味化作一道道的料理，則是他的表達方式，這次使用到東北三縣的食材，讓大家認識到這些地方。而山本徵治研發的三道獨特料理(主餐)，分別是「青森帆立貝涮涮鍋龍吟監製」、「龍吟監製秋田比內地雞炸雞」及「巖手牛炙燒牛肉龍吟監製」。▲美味又多層次感的青森帆立貝涮涮鍋。

青森帆立貝涮涮鍋

首先，青森帆立貝涮涮鍋採用青森鮮美的帆立貝，由於青森擁有得天獨厚的陸奧灣，因此這裡的帆立貝產量是僅次於北海道，鮮甜是其最大特色，爲了保留其最原始的美味，山本徵治使用涮涮鍋的方式來呈現，雖然只是簡單的涮涮鍋，但主廚在醬油、湯底、配料都下功夫製作，像是利用真空包把昆布浸泡在醬油裡來增加鮮味，湯底則是使用昆布柴魚熬煮而成高湯後，再加入乾貝幹增加鮮味，另外還有利用帆立具不同的部份及形態製作成的真煮，可以吃到不同風味的帆立貝。

吃法上，山本徵治說先享用帆立貝刺身，沾上特製醬油食用，接下來開始享用涮涮鍋，把鍋裡的高湯舀一些到醬油碟裡，原本吃刺身用的醬油立即變成吃涮涮鍋的沾醬，然後再把生帆立貝上的蔬菜放入鍋裡，生帆立具只要輕輕涮幾秒就可以食用。最後，山本徵治還特製16種調味料，可以再加入沾醬裡，又可以體驗第3種風味。▲秋田比內地雞炸雞。

秋田比內地雞炸雞

比內地雞是秋田特產，有點像是臺灣的放山雞，肉質緊緻有嚼勁，做成親子丼十分美味。不過，這次山本主廚則是用炸雞料理呈現，用得是雞腿。有別一般的炸雞，山本主廚比內地雞炸雞的先經過法式油封，在85度的的油裡浸泡70分鐘，接下來就是裹油炸。爲了增加口感及味道，山本主廚除了在面衣里加入胡椒、山椒、大蒜等辛香料之外，還把日本常見的柿種米果弄碎加入面衣中，同時使用山藥泥來加強面衣與雞腿本身的黏着度。而在進入油炸階段前，山本主廚在雞腿上噴水，讓面衣裡的香料入味。

進入油炸階段後，山本主廚一共分三次來油炸雞腿，第1次及第2次炸1分鐘後休息，第3次則是炸2分鐘。▲巖手牛炙燒牛肉。

巖手牛炙燒牛肉巖手的前澤牛也是屬於黑毛和牛，是日本東北的知名和牛品牌，這次山本主廚以炙燒牛肉爲主體，配上巖手在地特色千枚漬，然後再淋上由蔬菜、牛肉熬煮1小時而成的高湯，一樣把巖手牛這個食材利用不同的料理方式來呈現多層次的味道。主體的巖手牛採用油封方式來增加中心溫度，之後再灑上鹽調味，接着再把表面都煎到焦脆。最特別的是，一般餐廳會採用香木來煙燻增加香氣，山本主廚則是使用臺灣的金萱烏龍茶來薰牛肉，主廚說金萱有股獨特的奶香味，與牛肉很搭。▲山本主廚還使用臺灣的金萱烏龍茶來薰牛肉來增加風味。

山本徵治研發的「青森帆立貝涮涮鍋龍吟監製」、「龍吟監製秋田比內地雞炸雞」及「巖手牛炙燒牛肉龍吟監製」主菜搭配的套餐，預計1月27日開始接受訂位，只接受臺灣人預定，預訂方式將會在官網上公佈，網址：http://delicious-japan.info/青森縣青森帆立貝涮涮鍋龍吟監製特選餐廳●French＆Italian agréabl●evie

龍吟監製秋田比內地雞炸雞特選餐廳●Boire un coup●RESTAURANT RECETTE

巖手牛炙燒牛肉龍吟監製特選餐廳●前澤餐廳●對鶴▲山本徵治主廚與6家特選餐廳主廚。