名．店．新．菜．單－三二行館出新菜 都是皇帝愛吃的

爲讓食客換換口味，三二行館主廚Jimmy今年以墨魚面衣和竹炭粉「抹黑」白蘆筍和螯蝦等食材。圖／三二行館

除香嫩的和牛肉片外，〈宮崎和牛牛肉麪〉並會有以和牛、番茄、蔬菜調製的義大利肉醬，以及淋上用牛大骨、蔬菜熬煮的牛肉高湯。圖／三二行館

〈西班牙橡樹果等級伊比利火腿5J佐白蘆筍〉的呈盤春意盎然、形色繽紛，誘人食慾。圖／三二行館

三二行館義大利餐廳本季新菜單引進了西班牙哈布果村生產，最高橡樹果等級的5J伊比利火腿，不只能見到難得的整隻生火腿，客人現點後現切。圖／三二行館

北投三二行館每年在歐洲白蘆筍產季，總是領先引進國內讓食客「搶頭香」。圖／三二行館

配合時序轉變，北投三二行館義大利餐廳推出新菜單，主廚Jimmy陳溫仁率廚藝團隊以最高檔的西班牙伊比利火腿、日本宮崎和牛，以及自歐洲引進的第一批白蘆筍等食材入饌，由於都是珍稀食材，飯店行銷企畫人員遂以「御膳皇食．宮廷盛筵」爲主題以廣招徠。這角度，說來其實有點「掰」，但整體而言這新菜單的菜式如〈宮崎和牛牛肉麪〉，以及宛如穿上了黑色外套的〈墨汁風味鰲蝦及乾貝佐白蘆筍〉，仍算有點新意，加上有最高橡樹果等級（Acorn）的整隻伊比利火腿讓客人現點現切，爭逐名貴食材而食的吃貨，仍可藉此解饞療愈。

纖維細嫩、味道鮮甜的白蘆筍，因產季短且採收時農夫必須「跟太陽搶時間」，所以很衿貴。法王路易十四時代，白蘆筍被冠上了「蔬中之王」或「蔬中之後」美名，路易十四尤其鍾愛白蘆筍，所以將它們稱爲「皇家餐食」（Konigliches Gem use）。當時的歐洲貴族將白蘆筍稱爲「餐盤中的白美人」。

爲了讓客人嚐鮮，每年歐洲白蘆筍產季，三二行館必「搶頭香」讓客人吃到第一批入臺的歐洲白蘆筍，同時主廚Jimmy還得動腦筋用不同廚藝技法取悅客人挑剔的味蕾。今年，Jimmy想出「廚藝新哏」是：爲白籚筍穿上黑色外套！

所謂的「黑外套」，是混了墨魚汁和竹炭麪包粉做成面衣，除了白蘆筍，Jimmy連蘿蔔也都讓它們穿上了黑外套，菜餚上桌時整道菜只有單純極致的黑。蔥醬、蝦醬、乾貝醬也以蛤蜊墨魚醬覆蓋，黑到發亮，讓人完全猜測不到餐盤上爲何物，直到切開時才明瞭是怎樣的食材。值得一提的是，Jimmy選用的法國白蘆筍，爲全球白蘆筍產地中最高品質32+等級，身材粗壯肥大、筆直、味道甘甜且香氣濃郁，低溫烹調後，口感鮮嫩爽脆並帶汁。

除了將名貴的白蘆筍「抹黑」外，三二行館亦搭上了日本和牛正夯的列車，引進宮崎和牛入饌。義大利餐廳沒有涮涮鍋，也不賣壽喜燒，當然也不會有燒肉。Jimmy從臺灣牛肉麪發想，以義大利料理方式研發推出〈宮崎和牛牛肉麪〉。

〈宮崎和牛牛肉麪〉作法是將口感柔嫩並富「和牛香」的宮崎和牛肉切成薄片，平鋪在手工義大利麪上，另外加入以宮崎和牛、番茄、蔬菜調製的義大利肉醬，並淋上用牛大骨、蔬菜熬煮的牛肉高湯。除此，Jimmy並用西式的蝦夷蔥苗與香菜苗，取代臺灣牛肉麪中的蔥花與香菜，這用日本和牛演繹的義大利牛肉麪，形色與風味和口感，與臺灣傳統牛肉麪各有千秋。

伊比利豬有「豬界勞斯萊斯」之稱，是西班牙國寶級食材。三二行館本季引進了西班牙哈布果村生產，最高橡樹果等級的5J伊比利火腿。西班牙的哈布果村（Jabugo）是100％純種伊比利火腿的搖籃，這個僅有數百戶人家的村落，從四百多年前就開始製作伊比利生火腿，他們僅以粗海鹽醃漬，然後將火腿懸掛在空氣流通的地方熟成。5J的火腿是以純種黑毛豬製作生火腿，且爲最高等級－橡樹果等級（Acorn），因爲非常稀有且價格昂貴，所以地位堪稱全歐洲「火腿中的LV」，更要風乾五年左右的時間，讓山風與雲氣緩慢地培養出火腿裡細膩豐富的果乾香氣。現在這個山間的小村落，已經成爲全西班牙最著名的火腿聖地，「哈布果」也是個讓西班牙人一聽到就口水直流的神奇名字。就連西班牙菲利普王子的婚禮上，亦是以5J的伊比利火腿，來宴請全世界最重要的貴客。

在三二行館義大利餐廳內不只能見到整隻生火腿，客人現點後現切、擺盤，除了可直接當開胃菜配酒，Jimmy更用它們與白蘆筍搭配作出〈西班牙橡樹果等級伊比利火腿5J佐白蘆筍〉，切出油脂比例恰當、厚薄度適中的肉片後，搭配香脆鮮甜的當季白蘆筍，火腿的鹹鮮香碰到白蘆筍的清脆甜，交融出絕妙滋味。另外搭配蔥醬，微微的刺激感觸動着味蕾；一旁清爽的山蘇、過貓菜、芝麻葉以及蘆筍，則平衡了伊比利火腿的濃郁口感，讓這道菜餚更加協調，一同入口後令人回味再三。