論請客

小說

最不準時的餐會婚宴。在臺灣吃婚宴,不免都有枯等的經驗,喜帖上明明強調準時開席,卻往往得等待一小時以上,纔看見上菜,好像專門折磨準時的人。一桌可能並不熟識的人一起等吃,是很尷尬的等待,本應拂袖離去,人家辦喜事,卻不好意思發作。

主人不能準時開席,是對準時者的懲罰。我請客例不等人,約好的時間一到,立即上菜。有一次晚宴遠客,對方順便邀請了他政大教書的朋友,我說歡迎歡迎;那天卻等了這位教授兩小時。

二十幾年前,我剛開始下廚就很喜歡宴客了。之所以喜歡請客,可能是熱情指數偏高;也可能是自卑感導致的誇耀控,誇耀廚藝,誇耀慷慨,順便收穫讚賞。我自幼孤僻,人緣差,有時不免想巴結朋友,日久乃形塑了虛張聲勢的個性。

請客能連絡感情,然則不一定每次宴客都能夠開心。老友自上海來,特別在家裡宴請他,並找了幾位陪客。我鄭重準備了幾天;當日,所有人圍坐餐桌恭候主客大駕時,他來電說臨時去了另外的飯局

臨時狀況似在考驗主人的修養,和應變能力。有些餐館菜餚採位上,必須預先告知人數,以備材料;一次宴客,朋友臨時多帶了幾個陪客來,幸虧那天餐館還有大一點的桌子,慌忙更換。

餐館總是予人愉悅,偶爾也暗藏危機。十幾年前去上海, 關鴻晚宴於「翠蜓軒」,尚未上菜,服務員就將一整杯南瓜汁灑在蕭關鴻身上,她流着淚道歉,餐館主管亦連聲道歉。道歉是一定要的,可道歉不能解決問題。一家裝修那麼豪華的餐館應視作危機處理,基本動作是詢問遭殃客人的衣服、長褲尺寸,立刻派人去買一套給他換上,再將髒污衣褲送洗。而不是讓客人一直穿着黏溼的衣褲繼續吃飯。關鴻是主人,整頓飯,他得一直招呼客人,只好悶着氣,陪着笑臉。經理來結帳時,竟說那壺南瓜汁算是店家請客。這是那門子道歉?

類似的厄運也曾降臨吾身:那天晚上在松山高中附近一家餐館吃飯,可能客多桌擠,每道菜端上時都飛越我頭頂,不免惴惴難安,果然被一鍋熱湯當肩淋下。天幸賤軀頑固,至今猶健在。

多年前參加婚宴,場面盛大,新郎是出了名的吝嗇,果然自助餐少得寒傖,宴後衆人相約去吃牛肉麪廉儉只合自我要求,這種美德實不宜拿來對付客人。

宋.翟公巽雖貴爲高官,卻自奉甚薄,簡直像個窮人。有一次翟公巽宴客,還沒上菜先批評,「近世風俗侈靡,燕樂之間尤甚」,接着正色道:「德大於天子者,然後可以食牛;德大於諸侯者,然後可以食羊」,主人如此過分,害客人連「惡草」都吃得像嗟來之食。這類吝嗇鬼請客,古書記載頗多,大抵當笑話看。

有人歡喜作客,有人歡喜作東菊池寬成長在極端貧窮的家庭,長大後歡喜請客,即使生活還窘迫的時候,朋友間也都習慣吃飯讓他掏腰包,芥川龍之介、久米政雄、小島政二常跟他一起在各種餐廳用餐,卻幾乎誰也沒買過單。

完全不心疼的請客是吃公款。我經歷過平面媒體最輝煌的時期,當時在編中國時報人間副刊,每年的時報文學獎經費優渥,固定會邀請海外的作家學者評審,同事們調侃我評審階段的主要工作是接客(機場接機),開房間(載客人去旅館辦住房),還要陪笑陪酒(宴請客人)。

二十幾年來我舉辦過幾次飲食文學國際學術研討會,每會都設計較大型的主題晚宴,招待與會學者,諸如隨園晚宴,印象主義晚宴,文學宴,客家宴原住民宴,春宴……幾乎所有與會者都忘記會議發表過什麼論文,卻津津樂道吃了什麼菜,害我虛榮得像驕傲的孔雀。

最鄭重的宴客往往是在家裡。好懷念從前的家居廚房,餐廳也稍大,遂成爲我的遊戲場,常玩一些小型的主題家宴,像醬油宴,火鍋宴,燒烤宴,綠竹筍宴,螃蟹宴……

大二時初訪焦妻家,在保守的客家村,長孫女第一次帶男朋友回家是何等大事,席間她三叔尤其熱情,頻頻夾肥肉到我碗裡。他一定沒讀過袁才子的〈戒強讓〉:「治具宴客,禮也。然一餚既上,理宜憑客舉箸精肥整碎, 各有所好, 聽從客便,方是道理,何必勉強讓之?」強讓是粗魯的表現,有違禮貌,也有背衛生。此文宜納入請客規範。最糟的莫非灌別人酒。我大概永遠無法忍受被迫飲酒,不幸飲酒以來,常在飯局中被強迫勸酒,或出言相逼,或慍形於色,眼看不順從就翻臉了。

禮貌的舉止出乎尊重,能避免激怒、粗魯,一種自我剋制,一種半道德的情操。一位朋友歡喜宴客,每宴輒喋喋不休地明示、暗示這一桌菜餚的昂貴,穿插着誇耀跟某些達官顯要的熟識,並強迫賓客認真聆聽,好像要大家永遠記得其恩情;這樣的餐宴只是給自己搭建一個舞臺。真是抱歉了,誤入高貴的圈子。下次記得要聳身直腰,跪求君家賜飯別再招我。

我接待過最特別的食客是「黑皮」──楊牧、夏盈盈的愛犬。他們去臺中時,讓黑皮寄養在我家幾天。我不曾見過這麼乖、這麼熱情、這麼美麗、教養這麼好的土狗,毛色烏黑透亮,氣宇不凡。牠原是東華大學流浪狗,不知盈盈是如何訓練牠的?據說牠乖到楊牧睡午覺時,怕吵醒主人,會小心躡足走路;後來隨主人回西雅圖,滿屋子人都講美國話,可能因語言障礙,竟躲在房間裡不好意思出來。

盈盈牽着黑皮來我家時,牠以爲只是串門子,樂得見人就猛搖尾巴;直到發現女主人忽然失蹤了,才垂頭喪氣,眼神透露着落寞和憂傷,整晚徘徊在門口和臨時的窩之間。我的幺女阿雙十分不忍,蹲在狗窩旁輕拍牠的背,唱起搖籃曲,模仿從前我哄她睡覺時的模樣

黑皮徹夜未眠,似乎一直低聲啜泣,全家人都非常心疼。爲了讓牠賓至如歸,我清晨就去傳統市場選購肋排。牠有一種奇異的預感,早等在門口對我用力搖尾巴,表情誠懇,一付要交朋友的模樣,彷彿有許多話要說:「只有你才知道我是雜食性動物」;「我不愛吃那種藥丸狀的飼料」。「你有美食家的潛力」。我拍拍牠的背,表示同意牠的觀點。

當我從烤箱中取出肋排,令其降溫,香氣已令黑皮興奮得花枝亂顫,涎着臉好像在讚美:「你的手藝看起來不錯,我先試試。」那些肋排充滿誘惑,肉汁飽滿,帶着滋味絕美的骨髓,蛋白質、鈣質都很豐富。我將烤肋排放在牠的碗裡,再倒一些盈盈帶來的狗飼料進去,擺飾得像高級餐館的菜餚。黑皮專注吃肋排的形容,宛如一位彬彬有禮的紳士,吃完肋排,才用一種很有風度的表情勉強吃下飼料。遺憾黑皮已經離開我們。

請客追求的境界是賓主盡歡,分享美食的過程意味着友誼,信任,愉悅,感謝之情油然而生。我至今仍歡喜請客,也從來不反對別人請客,吾人圍桌而坐不只是爲了營養,而是共同用餐。身爲東道主,提前邀約來餐敘的朋友,預約般,提前享受了客人的喜悅和讚美。

(本文摘自《旅讀》月刊111期2021年5月號,〈飲食關鍵詞〉焦桐專欄)