來自馬祖在地美味！日賣500碗的馬祖面與黑心水餃直擊
如果要在臺北市區找一間「特別」而又充滿「記憶」的味道，那麼位在遼寧街與八德路交叉口附近的馬祖麪店所販售的黑芝麻面與黑心水餃，可能是個很棒的選擇！《ETtoday 東森新聞雲》特別深度採訪了二代繼承人─吳國興，爲大家揭開這間超過50年曆史的老店與自創的黑心水餃神秘面紗。
▲馬祖麪店1992 年在臺北市中崙開幕，至今已有 21 年曆史。(圖／記者洪聖壹攝)
馬祖麪店的創始人是現年 66 歲的母親─王珠釵，擁有 21 年的歷史；根據吳國興所說，母親本身是馬祖北竿人，民國 32 年來臺時，原本從事水泥工的工作，過了一段時間，開始幫忙賣面，大概 7~8 年左右，在本身的好手藝搭配經驗，就思考到想要自己開一間麪店，隨即因緣際會發現遼寧街這邊有住家願意頂讓店鋪，價格又還可以接受，所以母親乾脆就拿出存款，頂下了現在的馬祖麪店所在地，於 1992 年開幕，至今約 21 年。
▲馬祖麪店目前由第二代吳國興掌店，店內不但維持母親的醬汁，還依照馬祖三寶開發了新菜色。(圖／記者洪聖壹攝)
▲▼馬祖麪店招牌黑芝麻面大碗一碗新臺幣 55 元，可以選擇加入一顆荷包蛋，再配一碗招牌綜合湯。(圖／記者洪聖壹攝)
吳國興透露，母親賣面的手藝，其實超過 30 年，開這間麪店時，母親憑藉從小吃外婆所作的家常面的記憶，自己調製了黑芝麻、白芝麻面最重要的醬料，也成爲支持馬祖麪店至今的最大招牌。一位常客李先生表示，馬祖麪店的黑芝麻面味道獨特，是別的地方吃不到的，會讓人過一陣子就會想到要來吃。
▲馬祖麪店招牌黑芝麻面特色秘訣來自於吳國興的母親依照老家記憶中的味道所調製而成，是別的地方都吃不到的口味。(圖／記者洪聖壹攝)
65 年次的吳國興，在家中排行老三，從小就在家幫忙，退伍後就從現年 66 歲的母親手上承接了馬祖麪店。「經營傳統麪店，真的好痛苦！」吳國興劈頭就這麼說，傳統麪店，最難克服的就是店內環境的問題，再來是人員素質的問題，菜色的豐富性跟精緻度，在無法兼顧的前提下，價位一直就沒辦法提高，現在一般年輕人比較待不住。
▲吳國興透露，像馬祖麪店這種傳統麪店，最難克服的就是店內環境的問題，一方面價格沒辦法提升，另一方面，年輕人也比較待不住。(圖／記者洪聖壹攝)
不過爲了留住這獨特的味道，吳國興接手時就把醬料的製程標準化，讓口味得以延續至今，同時也不吃老本，力圖創新，透過「魚面、酒糟、老酒」這馬祖三大特產當中的魚面跟酒糟，跟母親協商之後，加入了用酒糟入菜的小菜，以及道地的馬祖魚面等多項新菜單。
吳國興很有信心的表示，透過他的經營，光是現場的黑芝麻乾麪與白芝麻乾麪，平均一天可以賣到 500 碗，隨後他還研發了「黑心水餃」，也是目前店內的明星產品。
吳國興表示，黑心水餃由豬肉餡調和黑芝麻製成，主要是有一天跟朋友聊天，覺得好像可以這麼作出一個特別的水餃，並預想它內餡呈現的是一個黑色的狀態，所以把它取名叫黑心水餃，當然不是大家一般認知的病死豬那種黑心水餃，覺得這樣很好玩，而且很特別，一定會讓人有印象，所以就想要試着把它做出來，結果沒想到，爲了讓豬肉餡跟黑芝麻達到一個「黃金比例」卻是相當的困難，肉有肉的味道、麻醬有麻醬的味道，芝麻有芝麻的味道，還有餅皮厚度，任何一個都不能蓋掉任何一個味道，更重要的是切開之後，能不能保有鮮甜的肉汁，而且鹹度還不能太鹹，而且要做到每顆都能在 22 克左右，可說相當的有難度。吳國興統計，前前後後大約有半年的時間都在研發，消耗掉的原料大概可以作超過 5,000 顆水餃以上。
▲▼除了黑芝麻面，吳國興還研發了黑心水餃，爲了調製成內餡與餅皮口味的黃金比例，前前後後大約有半年的時間都在研發，消耗掉的原料大概可以作超過 5,000 顆水餃以上。(圖／記者洪聖壹攝)
不過製作這黑心水餃的過程當中，雖然很容易就失敗，吳國興卻沒想到放棄，反而是先構想一個目標味道，有了目標就盡全力把它做出來，累了休息一下，然後再出發，最後終於找到一個黃金比例，也就是現在店內所販售的產品。
記者實際吃過發現，水餃的大小剛好就是一口的大小，當咬下餅皮時，水餃內的肉汁伴隨着黑芝麻的香味在口中散出，但卻沒有任何的違和感，餅皮本身不會太厚，反而能達到一個調和味道的助力，水餃入肚之後，口齒還會留下淡淡芝麻跟肉汁的香味，除非對於芝麻的味道有排斥，否則這真的是一個值得推薦而又特別的好味道。
在未來，吳國興希望把內部作業流程標準化，並解決配送的問題之後，進而發展連鎖體系，提升環境品質，讓馬祖麪店開第二家、第三家乃至遍佈全臺；爲此，吳國興目前已經跟設計師、專業經理人討論相關細節，想要把這間老店作一個提升，也希望未來能有成果。
※店家資訊：
●店址：臺北遼寧總店：臺北市中山區遼寧街7號/ 電話：02-27715406/宅配專線：0980-957147北車店：臺北市北平西路2號2樓
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