可愛王子改良「壹碗麪」　讓女生好銷魂

文、圖／吳家輝　摘自／墨刻出版《香港老味道，港仔的巷弄秘店50+》女生都說認真的男人最可愛。眼前壹碗麪的 Michael 還要加上有理想和不言敗的特質，「可愛王子」的頭銜非他莫屬。不是存心取笑，實在是看着他在壹碗麪中經歷了各種高低起伏的有感而發。當初只因店租便宜而決定放棄廣告公司的工作，投身完全陌生的餐飲事業，Michael 夢想以香港無人不愛的雜碎面配上早年曾吃過的獨特寬蛋面賺得第一桶金。可惜機關算盡卻人算不如天算，倒楣事情接二連三，餐廳未開張，裝潢已把他數十萬港元積蓄全花掉，開張後又因牌照問題，罰單一直開，更誤聘黑工而被控告留案底，不用坐牢只被罰社會服務令已是萬幸。獨家特製寬蛋面當時Michael 每晚打烊後，就得趕去作社會服務，再回到店中洗碗，那年的年夜飯亦要安排在這些工作之後，感覺可憐淒涼。Michael 說：「那時欠了一身債務，客人又一直批評食物品質，很灰心，也很不甘心。」

因爲不甘心，Michael 決定棄雜碎面而重新修正再出發，一切以食物品質爲基本。畢竟不是科班出身，作爲飲食業的門外漢，要煮得出色，自然要不恥下問，從家人到朋友，甚至是客人，都成了 Michael 的老師。店中當今招牌菜─酒糟腩肉撈粗麪，便是由丈母孃提供燜煮豬肉的技巧，加上母親大人的自制酒糟，雙雙結合而成，再經飲食業朋友指正，煮出來的腩肉柔軟中富彈性，吃得講究點，可以選擇蝴蝶腩，蝴蝶腩是連接豬肺的一塊小肉，狀如蝴蝶而得名，肉帶筋，筋脆，肉軟綿，一頭豬就只那一塊，十分矜貴，兩種不同腩肉和其兩公分寬蛋面的Q韌程度，剛好可以呼應配合。至於開店時已有供應的寬蛋面背後亦有故事。因爲麪條的寬度非比尋常，需要獨立開機制作，作爲小店的壹碗麪訂製份量不多，面商自然拒接訂單。後來找到老字號佛記麪廠來，第三代主事人同爲年輕人，與 Michael一拍即合，即便家人反對，亦決定助他一把。經過不斷改良，最後以雞蛋加鴨蛋，配以高筋和多用途麪粉，經過蒸煮和抽溼等繁複步驟，終於成功製成這個全港獨家的寬蛋面，拌以姜蔥蒜調配而成的特製醬汁，鹹中有甘甜，勾引出麪條的蛋香，令口味更見銷魂。持續開發新菜式 憑着這個撈麪，壹碗麪終於得到客人認同，生意見曙光。只是要以一碗麪來撐起一家店談何容易，Michael繼續努力研發，利用鴨蛋加紹興酒以調理溫泉蛋的方式創作了酒糟蛋，破開的鴨蛋黃如溶岩流出，混和着酒液，輕嘗淺啖，一口腔蛋香酒香，充滿深度。另一推薦菜是酒糟套大腸，大腸有多髒不用說，爲了衛生，Michael 把大腸中的每層都挑出來清洗處理，再逐一套回去，而後才正式下鍋烹調，所以壹碗麪的大腸不但沒有腥臭怪味，因爲以酒糟同滷，反而酒香迷人。「外面的大腸真的不能吃，髒啊！」Michael 如是說。不要說他跩，實在是他久嘗失敗後的經驗之談，而且曾經跌倒過，更清楚得來不易的道理，即便現在客源穩定，甚或出現排隊情況，Michael 仍不敢自滿鬆懈，繼續以不恥下問的態度開發新菜式，如最近推出稱之爲鮑魚腩的滷水豬臉頰肉，便是從隔壁阿鴻小吃的黎先生得到啓發。那天邊品嚐滿是脂肪甘香又充滿膠質的鮑魚腩，邊和 Michael 閒聊，話題扯到開分店，Michael 陷入沈思，滿臉認真中帶傻氣。就是傻氣令他開設壹碗麪，壹碗麪則教會他不放棄的處事哲學，這些統統都是女生口中可愛男人應有的特質，只是Michael 已有家室，女士們前來壹碗麪，請收起歪念，只爲美食流口水。【壹碗麪】地址：香港北角和富道93號電話：+852-2578-0092營業時間：週一~五12:30~15:00、18:00~21:30，週六、日12:30~21:30。明星紅人也愛吃：葛民輝