砍掉重練 Prime One牛排館味登峰

以番茄、布拉塔起司和西班牙賽拉諾共組的〈什錦沙拉〉，酸甜鹹香交織，且呈盤優雅。(圖／姚舜攝)

〈Prime One〉牛排館的菜餚愈來愈重視擺盤，此道〈嫩煎北海道乾貝．西班牙辣腸．薩丁尼亞珍珠面〉的呈盤，就很吸睛悅目。(圖／姚舜攝)

〈卡布奇諾水果玉米龍蝦湯〉是將龍蝦湯與玉米濃湯結合，除了有龍蝦與雞湯共冶的鮮鹹，也喝得出水果玉米的甜香。(圖／姚舜攝)

用噶瑪蘭黑豬烤出的〈盤克夏黑豚帶骨肋眼〉，口感柔嫩且多汁，且完全沒惱人豬腥味，單點980元。(圖／姚舜攝)

美國杉河牧場以谷飼牛，不用瘦肉精、不打抗生素、沒用賀爾蒙，用溼式熟成肋眼部位烤出的牛排，口感與風味好極了。(圖／姚舜攝)

〈夢幻可可〉的底層是提拉米蘇，中層則是起士與巧克力蛋糕，最上層則舖着可可酥菠蘿，吃食前再淋上熱巧克力漿，可以嚐出多層次的口感與風味。(圖／姚舜攝)

用冰淇林、水果沙拉、焦糖脆片，以及糖漬風乾柳橙片共組的〈冰淇淋聖代〉，形色與口感風味都很時尚。(圖／姚舜攝)

臺北花園大酒店〈Prime One〉牛排館爲爭上位，由天成飯店集團資深主廚魏景川(左)、行政副主廚張守義(中)，以及餐廳主廚陳宏倫(右)聯手設計菜單。(圖／姚舜攝)

「雪花蛋奶」亦爲盤飾性甜點，一般牛排館不會出作功相對複雜的甜點。(圖／姚舜攝)

臺北都會高檔牛排館市場競爭愈來愈激烈，除觀光飯店往館外開牛排餐廳，更有美國軍團來臺搶市，眼見競爭環境丕變，位在臺北西區、開在臺北花園大酒店內的〈Prime One〉牛排館，雖距前(2014)年3月正式營運至今才滿2年，且生意一直都不錯，卻決定以幾乎「砍斷重練」的態度重新出擊。

爲了不讓臺北東區牛排館專美於前，如今的〈Prime One〉牛排館除整合母集團天成飯店集團資源，由剛加入團隊的集團行政副主廚張守義、西餐資深主廚魏景振，以及〈Prime One〉餐廳主廚陳宏倫3人聯手設計新菜單，更引進飼養過程中不用抗生素、瘦肉精的美國杉河牧場谷飼牛，以及極黑牛等高檔牛肉烤牛排。

而爲讓牛排控吃出絕佳風味與口感，〈Prime One〉除不再刻意只賣乾式熟成牛排，而改以幹、溼兩種熟成牛肉烤制牛排，提供客人多元選擇。另外，在購物全新器材設備後，〈Prime One〉將烤制牛排的工序也全都改過，展現「爭上位、拚霸主」的強烈企圖。

「Fusion(融合) 、Creation(創意)、Perfection(完善)」，天成飯店集團餐飲營運部營運長石益鳴用這3個英文字，形容此次「大改版」欲追求的目標境界。石益鳴表示，全新出擊的〈Prime One〉，無論是牛肉檔次等級、熟成方式或天數，乃至烤牛排的方法，均已足以和臺北東區或信義區的同業PK。他並認爲，牛排大戰的決戰點其實已不再是牛排本身，而是牛排以外的菜式，以及餐廳傳遞給客人的整體用餐消費體驗。

石益鳴說，集團勞師動衆地讓3個主廚爲〈Prime One〉設計菜餚，就是希望客人在享用牛排套餐時，「從頭到尾都驚豔」。石益鳴以觀察市場的心得指出，有些牛排館只重視牛排，並刻意凸顯牛排的熟成天數、牛肉的身家血源，卻忽略了牛排以外的菜餚對客人也很重要。所以天成飯集團不僅希望〈Prime One〉是一家高檔的牛排館，更是一家優質的美味餐廳(Fine Dining Restaurant)。

〈Prime One〉牛排以前的烤法是，先在炭火架上用明火直接烤烤，烤盆中並放有木頭可以達到煙燻效果，俟烤到一定程度再送入烤箱拉高溫烤到指定熟度。這個烤法可讓牛排有煙燻香，且肉上會有烙紋，但受熱卻不易平均、整塊牛排生熟度不易控制，所以在採購了俗稱的「超級烤箱」後， 〈Prime One〉改變了烤牛排的程序。

「超級烤箱」最厲害之處是可以將溫度拉到攝氏800度甚至超過1000度，如今〈Prime One〉牛排的烤法是將牛肉先送到超級烤箱內，藉高溫瞬間將肉汁「封住」，俟表面熟後就送進保溫箱內以攝氏44度於薰，客人點餐後再送進烤箱烤到客人指定熟度出菜。也就是流程與工序改變，故如今〈Prime One〉烤出的無論是〈杉河牧場肋眼牛排〉、〈美國安格斯28天干式熟成肋眼牛排〉，甚或是用噶瑪蘭黑豚烤出的〈盤克夏黑豚帶骨肋眼〉，表皮也更酥香、肉質更柔嫩，且含汁度更高了。

在美式牛排館享用牛排套餐，廚師多以〈蟹餅〉之類美式菜餚搭配牛排成套。如今〈Prime One〉則將義法菜餚與美式牛排搭配，且廚師在擺盤上亦更講究，就算不只牛排或牛排套餐，客人也可以單點這些呈盤秀雅的菜餚享受美味。

例如每道單點480元的〈什錦番茄沙拉,布拉塔起司,西班牙賽拉諾火腿〉，廚師以顏色淡粉紅西班牙賽拉諾火腿搭配煮過的牛番茄、濃郁細緻布拉塔起司一起呈盤，並用番茄晶凍調味，是義大利餐廳纔會有的菜式。而〈嫩煎北海道乾貝．西班牙辣腸．薩丁尼亞珍珠面〉則是將大幹貝煎至表面金黃，再搭配過風乾製成的西班牙辣腸，以及用幹蔥、白酒、珍珠面、雞高湯、及帕瑪森起司一同燉煮的薩丁尼亞珍珠面，除呈盤形色繽紛，口感亦更富層次變化。

結合玉米濃湯與龍蝦湯風味作出的〈卡布奇諾水果玉米龍蝦湯〉，以及用新鮮雞翅以玫瑰鹽、百里香、胡椒粒、月桂葉及杜松子等食材醃製一小時，再以鴨油低溫烘烤成菜並搭配香檳茸呈盤的〈脆皮油封雞翅．嫩炒香檳茸．雞汁〉，是石益鳴口中的creation菜餚，除風味口感皆優，別家牛排館吃不到這樣的菜。

〈Prime One〉現今的甜點也很優，其中〈夢幻可可〉底層採用馬斯卡邦起司製作而成濃郁綿密的提拉米蘇，質地細膩、口感滑順，中間則是以濃郁的起士搭配巧克力蛋糕，最上層則是可可酥菠蘿，吃時前再淋上熱巧克醬，用湯匙一次舀出3層就口，口感溼潤順滑，香氣濃郁，很值得推介。