咖啡中的致癌物？ 營養師告訴你「丙烯醯胺」是什麼
臺灣人愛喝咖啡，年消費量驚人，每年就可喝下近40萬包咖啡⾖，但日前傳出咖啡有致癌的物質「丙烯醯胺」，引起不小恐慌。對此，有研究指出，咖啡烘焙超過5分鐘後，丙烯醯胺含量就會大幅降低。營養師林世航也強調，不用因爲這樣而不敢喝「淺焙」咖啡，因爲咖啡中的綠原酸等營養物質，也大多存在在淺焙咖啡中。
根據2012年《Food & Function》期刊中的研究指出，咖啡烘焙超過5分鐘後，丙烯醯胺含量就會急速裂解、含量大幅降低。而到底丙烯醯胺是什麼？林世航說明，丙烯醯胺是梅納反應的產物，受到食品的酸鹼度、水活性、食物組成等因子影響，大致上在攝氏120度以上會產生，是一種在食品中很常見的毒素，其實洋芋片、薯條及烤麪包等都含有丙烯醯胺。
林世航進一步指出，1994年國際癌症研究機構的確證實了丙烯醯胺在動物實驗的致癌性，因此世界衛生組織將丙烯醯胺歸類在2A級致癌物，但有些學者認爲丙烯醯胺是否爲人體的致癌物，還需要進一步的研究。
▲營養師林世航說明咖啡丙烯醯胺的疑慮。（圖／林世航提供）
而在咖啡的疑慮上，林世航說，其實咖啡的品種、烘焙方式、保存等都會影響丙烯醯胺的含量，也曾有研究分析現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量，一杯160ml的咖啡分別含有0.45與0.93微克的丙烯醯胺，其實並不是個危急的數字，所以並不需要特別擔憂。
林世航進一步舉例，丙烯醯胺主要由糖類與天門冬醯胺酸在高溫環境下產生，不僅只是咖啡，薯條、洋芋片、黑糖和油條等一般經高溫烘焙或油炸的澱粉食品也都會產生，且含量遠高於咖啡（如1杯義式咖啡含10微克），而薯條和洋芋片則是115微克/100公克，黑糖和油條分別是85微克/100公克和37微克/100公克，所以對於咖啡丙烯醯胺致癌的說法，真的不用過度憂慮。
灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系教授謝昌衛也提醒，不論是自制料理或包裝食品，舉凡食物或飲品，適量食用皆無傷大雅，平日選食以包裝完整爲主，選擇可信賴廠商、高鹽、高糖食物淺嘗即止。