海蜒之鮮（美味館）

虞 燕

東海魚族，人們常奉大者爲美，偏海蜒另類，愈細小愈珍貴。

海蜒即幼鯷，又名“海鹹”“海豔”“海蝘”等，其體細微白，長半寸許，一雙黑眼如芝麻粒，習慣集羣生活，且喜光，愛圍着光源、雲影遊弋嬉戲。漁人利用海蜒的趨光性，漁船兩兩一組，燈具點亮，紗布似的漁網張開，海蜒飛蛾般入網，密密麻麻。“不用蝦撈不用鉤，生成半寸狎浮漚。燈光射處丁沽集，取盡魚兒萬萬頭。”此詩描繪的便是捕撈海蜒的情景。

剛出水的海蜒銀光閃閃，活蹦亂跳，然這種狀態須臾即逝，得儘快汆熟晾曬。煮海蜒可不是隨便往滾水裡一扔，其體小肉嫩，汆水時間稍長便爛，反之，則肉生，製成幹品，色澤、味道均會受影響。煮時，大鍋白汽瀰漫，根本無法仔細觀察，火候的把握全憑經驗。在曬制環節，海蜒也不好伺候，將之薄薄攤於竹簟上後，須用心照看，曬太乾易折斷，略溼又會粘連，挺能折騰人的。

海蜒幹以粗、中、細分檔，細小者最鮮嫩，亦最金貴。它們如火柴梗，僅頭部一個小黑點，還看不大出魚形，曬乾後，色澤金黃，被稱爲“細桂”，我們叫“眯眼”，意思爲剛出生，很稚嫩，捕撈上來時還沒睜開眼。前人詩中那句“千箸魚頭細海蜒”，說的就是頭水的眯眼海蜒，猶如頭道芽茶，價格也頂貴。二水的海蜒體型漸大，稱“中桂”，再往後便渾然是條小魚了，稱“粗海蜒”或“粗桂”。

基本上，我們所見的海蜒，都是它的乾製品。海蜒幹極鮮，易保存，一年四季皆可享用。千萬別輕看了這種小個子，海蜒稱得上全能黃金配角，湯羹、小食、冷盤、熱菜均可見其身影，若少了它，絕對是食物界的巨大損失。

平日裡，海邊人家不時拿出兩個雞蛋，一把海蜒，或海蜒煎蛋，或海蜒蒸蛋。前者爲經典下酒菜，後者滴上麻油，嫩滑清淡，既營養又可口，怪不得連吃貨袁枚都推薦——“味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可”。袁枚所說的“作小菜”我不甚理解，只知道以海島人的經驗，海蜒幾乎可以跟任何蔬菜相炒，萵苣、捲心菜、芹菜、青椒、平菇、韭菜、瓠瓜、毛豆……它那神奇之鮮能絲絲縷縷滲入蔬菜，使其有了純天然的鮮甜厚味。即便寡味的鹹菜，擱點海蜒後，酸中帶鮮，爽口開胃。

海蜒在湯羹領域更是一騎絕塵。海蜒豆腐湯、榨菜海蜒湯、絲瓜海蜒湯、紫菜海蜒湯、海帶海蜒湯，它讓素樸的湯有了低調的高級感，素中藏葷，湯清味濃。身體睏乏胃口欠佳之時，喝上這樣一口湯，如同給萎蔫的植物澆灌了水，整個人頓時精神起來。尤其冬瓜海蜒湯，冬瓜片色白如玉，海蜒清透似雪，做起來簡單，卻能鮮進人的心肺去。清代舟山一位文人寫下“若共冬瓜同煮食，清於坡老鱉裙羹”的盛讚。

海蜒稍稍油炸或烘乾，脆、鮮、香，除了當作下酒菜之外，它與堅果搭檔，還創造出了另一類風味獨特的美食。這類美食以海蜒炒腰果、海蜒炒松仁、苔條海蜒花生米等爲代表，既可作爲餐前小食或佐酒小菜，又能當休閒零嘴兒，深受孩子和女子喜愛。宴席上，一盤金黃的海蜒炒腰果上桌，油亮誘人，衆人紛紛下箸，風頭差點蓋過了桌上的第一冷盤紅膏嗆蟹。

《 人民日報 》( 2024年11月25日 20 版)