隔夜咖哩比較好吃...也更「毒」？ 食安專家這樣解釋
▲隔夜咖哩風味提升，卻也暗藏危機。（圖／ETNEWS新聞雲示意圖）記者李佳蓉／採訪報導受到日本文化的影響，臺灣人也愛吃生魚片、壽司！但近日就有日媒報導，生魚貝類內臟含有「海獸胃線蟲」，導致人體食入後中毒。其中也提到大家愛吃的咖哩，放隔夜的確會變得好吃，但也會變得「更毒」？對此，新營養食代食安專家林子羣表示，咖哩放隔夜因食材吸收湯汁使的風味提升，但卻可能因保存不當產生「產氣莢膜梭菌」導致人體中毒。
食安專家林子羣接受《ETNEWS健康雲》訪問時指出，咖哩放隔夜變得好吃與「醃漬」有類似概念，食材經烹煮後軟化更容易吸收湯汁，湯汁也變得更濃稠、味道更濃郁。但保存不當或加熱不完全卻可能使「產氣莢膜桿菌Clostridium perfringens（又稱魏氏梭菌）」滋生，這是種會產生孢子的厭氧菌，廣泛存在於自然界與動物腸道中，能在12-50℃的無氧環境生長、繁殖，且若有足夠蛋白質作爲細菌營養源，最快7～8分鐘就可產生下一代。▼隔夜咖哩可能因保存不當產生「產氣莢膜梭菌」致使人體中毒。（圖／網友黃聖閔提供） 林子羣解釋，常見受到產氣莢膜桿菌污染之食物大多爲禽、畜肉及其菜餚，大多與未徹底煮熟或已煮熟但放在不當溫度下或長時間冷卻之食物有關。由於該菌體不耐高溫，加熱至59℃達7.2分鐘即可殺滅90%，但孢子需加熱至98.9℃達26～31分鐘才能殺滅，受污染之食物經加熱處理後雖能殺死大部分病原菌，但其孢子仍可存活，成爲主要菌叢。此外，若冷卻速度太慢，或是食用前未充分加熱至75℃或以上，也會促使孢子萌發且快速繁殖！林子羣說，若吃下大量含「產氣莢膜桿菌」之食物，會使腸內增殖產生腸毒素而引發食物中毒。症狀通常爲下痢、腹痛、並伴隨噁心、嘔吐與發燒，病發期約10～12小時，通常可在24～48小時內康復，絕少引發致命疾病，但對小孩、老人及免疫力差者，症狀恐較爲嚴重。▼「產氣莢膜梭菌」中毒症狀包含腹痛、噁心、嘔吐及發燒等。（圖／達志／示意圖）
該菌種通常存在蛋白質含量高之食品，尤其是料理濃稠食品更要特別小心，一旦冷卻時間或復熱時間不足，就會增加污染風險！林子羣建議，因咖哩較濃稠，較大份量或在大鍋中烹煮較不易冷卻，建議將食物分裝較小份或放在淺盤容器，藉此縮短冷卻時間也避免因爲準備的量太多吃不完時會反覆加熱；並避免放在室溫下超過2小時，尤其是夏天勿放置超過1小時。若不立即食用，應保存60℃或以上或是在2小時內從60℃冷卻至21℃，接着在4小時內由21 ℃降溫到4℃保存。
林子羣也補充，建議使用電鍋復熱較方便，若使用瓦斯爐要儘量重複攪拌均勻或是隔水加熱至食品中心溫度75℃以上。其實不只是咖哩，製備食物都該注意保存條件及烹煮狀況，避免操作時交叉污染，掌握食物烹調中心溫度、冷卻方式、復熱及遵守良好個人衛生習慣，都能避免食物中毒的風險！ 諮詢專家：林子羣，保健營養生技碩士，現任職新營養食代團隊、並擔任中國醫藥大學食安高中精進課程講師、HACCP專業班導師、食安青年軍培訓教師，專長爲食品分析與微生物檢驗。▼諮詢專家林子羣。（圖／新營養食代提供）