大陸美食到臺灣－江南常州美食 臺北遠東飯店飄香

臺北遠東飯店〈醉月樓〉舉辦「常州美食節」，食客可以吃到著名的〈常州溧陽燒扎肝〉。圖／臺北遠東飯店

常州富都盛貿飯店〈天香樓〉宴會廚師長丁建成，率廚藝團隊客座香格里拉臺北遠東國際大飯店〈醉月樓〉。圖／臺北遠東飯店

作法源於江蘇無錫的〈糖醋蜜仔排〉，是一道老少皆宜的家常美食，品嚐這道菜時可以體會「肉貼骨頭香到酥」的食趣。圖／臺北遠東飯店

表層油光汪汪的〈特色薰青魚〉，形色味皆很誘人。圖／臺北遠東飯店

〈寨橋燜燒大肥鵝〉是選一年以上的公鵝，先大火煸炒去腥，再輔以多種香料和中草藥文火慢燉，剛出鍋的老鵝，香氣四溢、色澤鮮亮、質嫩爽口、酥而不爛。圖／臺北遠東飯店

〈翡翠菊花豆腐湯〉體現了淮揚美食與藝術共融的特色，仔細看，其刀功比臺灣同名細膩。圖／臺北遠東飯店

〈溧陽三黃雞〉的肉質柔嫩細緻，味道清爽開胃。圖／臺北遠東飯店

「丈母孃如果作這道菜給女婿吃，代表這丈母孃挺疼女婿」，常州富都盛貿飯店〈天香樓〉宴會廚師長丁建成口中說的這道菜叫〈溧陽扎肝〉，我的「常州美食初體驗」，從這道菜開始。　常州是大陸江蘇的一個市，常州菜與蘇州菜和無錫菜並列爲蘇錫菜系，屬於中國江南美食的地方菜系。爲了讓食饕嘗新，香格里拉臺北遠東國際大飯店請了丁建成率廚藝團隊自即日起至7／26日客座館內上海餐廳〈醉月樓〉，是常州美食首度在臺完整呈現，除了兩家餐廳合起來叫「天香醉月」的意境雅逸，耐人尋味的還有那些菜式背後的有趣掌故。〈溧陽扎肝〉就是一道有意思的美食佳餚。

丈母孃和女婿的關係，向來是中國人茶餘飯後的談資或聊天說笑的話題。有關丈母孃和女婿的笑話在中國，從來可沒少過。大陸各省市更多有「丈母孃爲女婿準備什麼菜，就可看出兩人什麼關係」的「觀察學」，非常有趣。

「無雞不成宴，缺魚不成席」，女婿帶了太太回到丈母孃家吃飯，餐桌上若又有雞、又有魚的，則意味着丈母孃很重視這次餐聚，所以擺出了宴席規格。

〈紅燒蹄膀〉或〈紅燒豬腳〉，這通常是媽媽爲常年出門在外打拚或求學的兒子，返家團圓而準備的菜餚。丈母孃請女婿到家裡吃飯若也有這道菜，則意味着丈母孃把女婿當兒子一樣看待，兩人關係好的很。

東北人請女婿吃的第一道菜通常是〈小雞燉蘑菇〉，爲什麼？因爲早年東北生活較窮，丈人把女兒嫁出去後，姑爺第一次進門，丈人只好把家裡養的小雞給宰了請女婿吃，代表熱烈歡迎。

丈母孃歡迎女婿帶着嫁出去的女兒回家會「殺雞」，當然也可以「宰羊」。但這恐怕有另一個意涵。因爲羊肉吃了補身，丈母孃準備羊肉料理給女婿吃，怕是這嫁出去的女兒常跟媽媽抱怨「老公的身子骨不夠好」，所以一回到了丈母孃家，餐桌上就出現了羊肉料理，因爲，「女婿有強健的身體，女兒纔會幸福」。

常州丈母孃以〈溧陽扎肝〉給女婿吃，則是一種「體貼」。因爲「酒品既人品」，新科女婿第一次回丈母孃家，所有的親朋好友必會相繼敬酒，說是「 隆情厚誼」，實是藉灌酒看這女婿「酒後表現」。丈母孃心疼女婿，又不能出面幫女婿擋酒，於是就會準備這道菜讓女婿先吃後在胃裡墊底。所以，〈溧陽扎肝〉既是一道團圓菜，也是一道下酒菜，更是一道「擋酒菜」。

與〈肉圓〉、〈醬剝子〉並列爲「溧陽三寶」的〈溧陽扎肝〉，其實也是一道工序繁複的手工菜、技術菜。丁建成作這道菜時，先將洗淨的五花肉、豬肝、油豆腐和筍乾以一段豬小腸紮起，再放入蔥、姜、料酒等調味品，以大火燒開，中火再燒一個小時，最後收幹滷汁成菜。吃在嘴裡既有清淡酒香，又有濃郁豬肝香，更顯爽口筍乾，味道與口感都很誘人。

常州菜常會用酒糟、糖醋與醬油調味或提味，濃中帶甜，鮮香酥爛，菜式呈盤亦很講究，體現江南富庶、風雅蘊藉。

除了〈溧陽扎肝〉，丁建成這回率隊來臺呈現的常州美食還有〈雙冬馬蹄燒甲魚〉、〈牡丹琉璃明蝦球〉、〈松鼠魚〉、〈翡翠菊花豆腐湯〉、〈糖醋蜜仔排〉、〈寨橋燜燒大肥鵝〉，以及〈常州芋頭糟扣肉〉等，餐廳都叫〈天香樓〉，臺北的〈天香樓〉與常州〈天香樓〉賣的菜不同，誰的好吃，有待食饕自己評鑑。

禁止酒駕 喝酒勿過量

INDEX

醉月樓

地址︰臺北市敦化南路二段201號39樓（香格里拉臺北遠東國際大飯店）

電話：02-2378-8888