陳玲玲》包子看出真功夫 老店對美食的堅持
【愛傳媒陳玲玲專欄】當很多事像政治一樣，不值得信任時，就格外珍惜一些老派，有堅持，有美食自負，不濫開分店的，有志業思維的老店，這種老店臺灣最多。
「張記韭菜水煎包」，七十多年的樸實老店，牆上的菜單也很簡單，就「水煎包、稀飯、小菜」三種！因夏天非韭菜的產季，爲維護品質故而「放暑假」，這是老店的堅持！
白白胖胖又大顆的水煎包，聞起來香香的，底部煎的酥酥的！水煎包體型真的很大，調味很好的嫩口韭菜是水煎包美味的關鍵，加上粉絲、蛋與蝦皮，就是完清爽卻又最有韮菜香氣的水煎包，麪皮有和一點老面，吃起來香軔有彈性嚼勁，但又不會太老，皮的厚薄度也剛剛好。麪皮有嚼勁加上底部也煎的金黃酥香，咬起來有一點悅耳的「卡滋、卡滋」。
「小菜」也是「張記」的強項，尤其是「四喜烤麩」做的很好，「綠豆稀飯」是加了意仁下去熬煮，喝起來真的有點淡淡的甜味，配小菜還是水煎包都意外的對味！
沒有奢華的裝潢，賣的只是簡單小吃，但口味仍然保持傳統外省風味，麪皮有軔度、內餡鮮香，小菜也出色！
「康樂意」，一籠籠的包子堆得老高，炊煙裊裊，店內瀰漫麪粉香氣。簡樸風格，令人有時光倒流的錯覺。康樂意主要客源是生活在周邊的在地民衆，菜包是一絕！
冒着熱煙的包子，躺在大蒸籠上。用老麪糰現做的包子，皮薄溼潤又有咬勁，菜包以油脂來溫和青江菜蒸煮過後產生出的青嗆味，讓這菜包餡吃起來是菜香以外還帶着溫醇的肉香！令人感動的樸實清甜！
「肉包」有着些許厚度的老面面皮，第一口先吃到老面面筋的香味，再一口，內餡香味混合老麪筋張力咬勁，充分地在口齒之間迴盪。「肉包」裡滿載着新鮮豬肉餡與鮮腴燙口的湯汁。
「豆沙包」用綿密香濃的去皮紅豆餡兒，鹹甜風味，樸實中帶着雅緻。七點營業到下午一點，婆婆媽媽手工現包，新鮮麪糰令人想起小時自家外婆做的手工包子饅頭，喜歡它的老派，堅持！
「康記老麪包子」，是康樂意前師傅另外開的老麪包子專賣店，按照古法用老面手工製作的包子，鮮肉包、青江菜和紅豆沙包這三種口味，水準到位，紅豆沙包，紅豆沙滑順濃郁，鮮肉包跟別處少見的青江菜包相當不錯！
老面製作的麪皮帶了討喜的淡黃色澤，咀嚼時品嚐老面特有面皮的香氣和Q軟帶彈性的口感，這種麪皮可是一般包子無法比的！
「四海點心」，擀着麪皮，現杆現包的包子，四十多年的歷史的老店，全品項一百元有找。
包子完全採用老面製成，所以顏色看起來偏黃且有彈性，這第一代老闆曾在點心世界等知名點心店工作過待過，因此得以保留延續這等傳統之味。
上一代在廚房忙着，在外面吃飯聴得到炒飯時鏟天碰到鍋子的聲音，蝦仁蛋炒飯，小時候的味道，腐菜湯，這麼簡單卻鮮美。鮮肉、雪菜、豆沙包非常老派、實在，味道依稀是早年味道，但這種味已少有了，就是臺北江浙的古早味，像是吃一個回憶。
「老楊水煎包」，五十多年的老楊水煎包，從以前2.5元吃到15元，從新店光明路擺攤賣到現在它比其他家煎包多了一次翻面的程序！底部煎到焦黃酥脆後再翻面把摺痕也煎到焦，喜歡吃脆皮的還可以等鍋邊的煎包！
外皮金黃酥脆，高麗菜用鹽醃、過水擠掉，菜更柔滑順口，兩面煎的黃金脆皮水煎包讓人心動，高麗菜水煎包每天的早上六點到十二點！韭菜水煎包只有每星期三、四、五、六販售，而且時間與高麗菜包錯開，是下午三點到六點！
「姜太太包子」，店面真的很簡陋，但多年來一直都是排隊名店！鮮肉包是「姜太太包子」的招牌，招牌是鮮肉包，豬肉餡很香，拌有一些青蔥，鹹度剛好並且還有肉汁，外皮柔軟但兼有軔度。
觳瓜包，清香。酸菜包吃起來充滿香濃的酸菜香，其它還有高麗菜肉包、豆沙包、素包子寫等！多年來一直表現的很穩定。
「老上海包子」，位永春市場內，採用無添加增白劑麪粉來製作。從做餡料、發麪團、包包子，完全純手工。
採用老面自然發酵的饅頭及包子，口感Q彈紮實，內餡飽滿豐富，最受歡迎的肉包，是採用黑豬肉的後腿，然後只再加上青蔥，就很好吃！有肉包、酸菜肉包、泡菜肉包、韭菜包、高麗菜包、豆沙包、饅頭等等，價錢平價！
早上10點和下午3點各出籠一次，堅持老面發酵，專注在每一個小細節上，從餡料、發麪、包包子及竹籃蒸熟，一點都不馬虎！凡事速成的年代，還是有人在堅持傳統做出美味的包子，這真是不容易的！