這套法國料理不得了 浪漫血液融入臺味精髓
魚料理「馬告風味立鱗紅喉魚襯黑金」（圖片／臺北亞都麗致大飯店）
烹飪是一門藝術，而製作法國料理更是需要五感敏銳與源源不斷的創意。任職於臺北亞都麗致大飯店巴黎廳1930的法籍主廚克萊門‧培睿霖(Clément Pellerin)，在臺灣四年來，至少創作了300道現代法式料理，今年他又展現豐沛的創作能量，走訪臺灣各處上山下海，精選了16種在地食材，製作出全新的「福爾摩沙風土演繹冬季版A Tour of Taiwan Winter Edition」。
克萊門所選用的臺灣食材包含，宜蘭魚子醬、基隆紅喉魚、臺東土雞、卡菲爾檸檬、苗栗富有柿、陽明山根芹菜及南投威士忌…等，以下爲你精彩解析。
★ 開胃酒「可可莊園」
全臺能產可可豆的僅有南國屏東，這裡每一顆可可豆莢都吸飽了陽光。克萊門將烘烤過芳香四溢的可可豆磨碎並融入咖啡酒液，上頭佐以可可乳沫，將號稱是「神的食物」的可可豆榨出厚實的底蘊，尾韻綿長。一旁的白色圓球製作起來更是費事，主廚把本來會被剔出的可可果肉萃取出精華，再包裹荳蔻、咖啡、苦甜巧克力及肉桂，總製程需耗時三週以上，嘗來柔滑帶有天然辛香，簡直是將熱帶驕陽一口氣濃縮後在口腔內爆發。
很少人知道臺灣也有產魚子醬，其實在好山好水的蘭陽平原就有，且是正港「鱘龍魚」魚子醬，品質一點都不輸給舶來品。克萊門在這道菜中展現過人的現代烹飪科學技巧，他將乾燥椰肉與椰奶混和，並加入糖漿及椰子蘭姆酒，將椰香堆疊的層次十足。光是這樣他仍不罷手，後用蘋果木煙燻，再以液態氮將椰奶凍結塑形，最後以宜蘭魚子醬畫龍點睛。這道料理克萊門使用不少分子廚藝技法，口味也清新迷人。
★ 魚料理「馬告風味立鱗紅喉魚襯黑金」
臺灣四面環海，克萊門當然不會錯過用美食向大海致敬的機會。他挑上肉質細嫩的基隆紅喉，以高溫油煎表面至鱗片站立酥脆，搭配的醬汁則是每年冬至烏魚都會帶來的「黑金」。他將烏魚子與墨魚汁、山胡椒「馬告」融合，再以法式蝦高湯熬煮濃縮，用非常優雅的手法呈現完整海潮鮮甜。
★ 主菜「黑柑橘啤酒土雞」
臺東的土雞肉質肥嫩，但在法國料理中通常少用於主菜。克萊門先以苦味重卻富酒花香的精釀啤酒醃漬26小時，烘烤熟透後表皮香脆，內部柔嫩，頗有中式老菜「劉皇叔婆子雞」的氣勢。嚐了之後啤酒香氣與啤酒醬汁同時化開，麥香濃郁，甘美直到嚥下後都還十足飽滿。
★ 前甜點「文旦與柚花蜜」
克萊門很瞭解臺灣的水果之美，也清楚「驚喜」要建立在五味之前。他將麻豆文旦果皮的白色纖維與糖漿同煮，加入粉狀柚葉，重新塑形並脫水後成爲酥脆的新綠。上方則是茉莉花柚汁冰沙及新鮮文旦果肉，還點上些許柚花蜜醬汁點綴。外觀典雅，清新芳香，似乎還能引來蜜蜂。
最後一道甜點，克萊門要帶食客走一趟威士忌的生長軌跡。帶有裸麥香氣的冰淇淋，是發酵裸麥釀製的首部曲；緊接着將橡木浸漬於南投黑後威士忌中，再將飽含烈酒香氣的橡木萃煮成茶，橡木桶的時光熬煮是第二部曲；尾聲則以焦糖白巧克力威士忌幕斯蛋白霜，演繹其單一純麥的風土特色。一而再，再而三的小麥衝擊，直到最後，這套臺味法餐都讓人感動。
克萊門的每道菜都將臺灣味完整融入法餐技藝，完整品嚐後，不僅是跨越地域種族，更如遊歷了一趟藝術殿堂，感官受到了不少醍醐澆灌。對克萊門而言，創作並不僅侷限於傳統，或是堅持只使用法國食材，而是結合多元的現代廚藝與最佳品質的當令食材。他所使用到的每一項臺灣特色食材都是當令絕佳選擇，與法國料理結合後，更創造出無限可能。「福爾摩沙風土演繹冬季版A Tour of Taiwan Winter Edition」欲訂位者，請洽臺北亞都麗致大飯店巴黎廳1930，電話02-25971234。
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