銀髮族缺牙也能吃 馬偕醫院把肉排變成慕斯

馬偕軟心肉排餐食搭配將促進長者食慾增強營養攝取。圖／馬偕醫院提供

銀髮族普遍牙口不好，面對富含蛋白質的各種肉類，往往因爲其口感偏硬，造成咀嚼不易、吞嚥困難，即使勉強放進嘴裡也只能嚼個幾下又吐出來，不吃蛋白質的結果常導致營養不足或是肌少症，馬偕醫院和國內食品業者成功跨界合作研發生產「軟心肉排」，讓肉排口感吃起來像慕斯，缺牙也可以輕鬆下肚。

馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示，國內銀髮族蛋白質攝取量普遍不足，肌少症比例偏高，過去針對牙口不佳者的飲食設計，全部都以流質或糊狀飲食爲主，但容易在處理後導致色澤及外觀不佳，反而影響老人家的食慾。

此外，均衡營養攝取的挑戰不只老人家，醫院臨牀經驗，包括中風以及容易發生嗆咳、口腔癌和舌癌等病人也都有同樣問題。

相較於魚肉及蛋豆類製品，可以呈現較軟的口感便於吞食，如何讓口感偏硬的肉類也能入口即化？蔡一賢說，團隊以日本「介護食」概念發想，從最難處理的雞肉及豬肉着手，希望老人家可以在兼顧營養與美味的情況下，享受更好的飲食情境，且一份70公克即包含高達7公克蛋白質，做爲長者及有需求者的蛋白質建議食用攝取量。

蔡一賢指出，國內銀髮友善食品質地區分規格有4種，包括：容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎及無須咀嚼，軟心肉排是將質地較硬的雞肉或豬肉製成十分高難度的「舌頭壓碎」等級，口感比布丁更加軟嫰，就像是肉味慕斯，不需用力咀嚼，僅需舌頭往上齶頂一下即可壓碎吞食。

這款「軟心肉排」專爲銀髮族、咀嚼及吞嚥困難等族羣設計，第一波推出三杯雞、蔥油雞、滷肉豬、糖醋豬等4種充滿「臺灣味」的產品；12月起可透過馬偕醫院營養醫學中心及聯夏食品網站訂購，且每售出一盒，即由馬偕與聯夏各自捐出1元，共同捐助銀髮長者公益基金。