一平一抖 花茶飄香(工匠絕活)

【絕活看點

好的茉莉花製作需要100多工序,其中窨制工藝可以用7個字概括――“平抖��拜烘窨提”。自幼跟着父親學習製茶工藝的傅天龍,至今已製作茉莉花茶近40年;作爲福建省物質文化遺產項目代表性傳承人,他將其作爲鑽研一生的事業

還沒走進傅天龍的製茶間,一陣清香便撲鼻而來……用竹製多孔茶篩將茉莉花一平、一抖,反覆操作,篩去還未綻放的花骨朵,將留下的茉莉花輕輕撒落在已制好的茶坯上,然後把手伸進堆積的茶坯底部,將茶與花一同向上托起,細長的茶坯從茉莉花叢中“掙脫”出來,又和茉莉花一同從指縫間滑落……同樣的動作在傅天龍(見圖)的手指間不停地重複,直至茉莉花與茶均勻拼合在一起,然後將其輕輕放入窨牀(用木板製成的長1.8米、寬1.2米、高30釐米的窨制模具)之中,撒上薄薄一層茶坯進行蓋面。接下來便是耐心等待12個小時

茶花拼合,最講究力度。既不能太重以防傷花,又不能太輕以確保花茶充分接觸。”傅天龍說。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合後放入窨牀的高度……這些微量的控制都藏在嫺熟的動作中。傅天龍伸手便可感知茶與花的溫度溼度,把控花與茶的比例和堆放的高度。

好的茉莉花茶,要歷經半年的錘鍊。初春時節,踏着朝霞採摘的茶青,在經過涼青、殺青、揉捻、烘焙等工序後,需靜靜等待夏日裡頂着烈日採摘的茉莉花的融入。傅天龍說,製作茉莉花茶前後需經過100多道工序,其中窨制工藝最爲關鍵

“窨制花茶七條椅,平抖��拜烘窨提。”傅天龍介紹:以竹製多孔茶篩旋轉進行平面圓篩,爲平;以竹製多孔茶篩由右高向左低進行左右震動抖篩,爲抖;用布制口袋通過腳的來回斜度��下進行改型切斷,爲��;雙手扶竹製簸箕上下拜撥,通過風力去除細小雜質,爲拜;用竹製的焙籠,以木炭生火進行乾燥烘焙,爲烘;將茶與花按比例進行拼合、靜置,使茉莉花吐香、茶坯吸香,爲窨;以少量精品花與經過窨制後的茶再進行拼合、靜置,以增強香氣靈度,爲提。

傅天龍說,看茶下花,是茉莉花茶製茶師的基本功夫。“有些茶坯的香率高,譬如單芽茶,下花量就多一些;吸香率低,就少一些。”眼觀手觸、鼻嗅……僅憑這幾個動作,傅天龍便對窨的次數、花的用量了然於心。茶花拼合時,兩手在花茶間不停穿梭,憑藉觸覺感知溫度和溼度,傅天龍便可快速在心中估算出花茶堆放的高度。“堆放的高度,要保證花茶12小時內的溫度不可過高,若溫度偏高,則要及時通花。”

傅天龍第一次系統接觸茉莉花茶的製作,是在13歲那年。“那時條件很簡陋,家裡能用上的工具只有籮筐、簸箕和竈臺。” 因爲沒有窨牀,茶花拼合後,父親便只能將花茶放在簸箕和籮筐中靜置。“爲避免溫度過高,父親每隔一段時間就得去看看,進行通花。”烘焙時能用的也只有煮飯的竈臺。烘茶不能起煙,每次烘焙時,父親總要先用木柴起火,燒旺至木炭,然後滅掉明火。烘焙過程要保持恆溫,這就需要根據溫度慢慢添加木炭。昏暗的燈光下,父親常常在竈臺前一忙就是四五個小時。

傅天龍說,傳統的茉莉花茶主要是茉莉花與綠茶的結合。如今,如何通過傳統窨制工藝實現茉莉花與紅茶白茶等其他茶種的巧妙結合,成爲傅天龍新的探索方向。“茉莉花茶的窨制需要花一輩子去潛心鑽研。”說着,傅天龍沏上一壺茉莉花茶。湊近一聞,茉莉花香沁人心脾;喝上一口,茶的醇厚帶着花的甘甜,彷彿置身細雨朦朧的初春,但又不乏夏日的亮麗清爽,兩個季節脣齒間奇妙相遇……