新竹百年味——傳承與創新

新竹百年味——傳承與創新。(圖/IN新竹提供)

很多人離開家鄉,一但思鄉病一發作,就會想起故鄉的味道,例如離開臺灣的時候,一碗隨處可見的滷肉飯可能就是「臺灣人」的證明。新竹歷史悠久,也有許多百年老店,他們不只是歷史的見證,也是新竹人成爲「新竹人」的證明。本期,我們將介紹三家超過三代傳承的「新竹味」,他們的特色不只是支撐新竹人成爲「新竹人」,在他們身上,我們也看到了新竹人基於傳統而創新的力量。希望這些故事都能鼓勵所有新竹產業走向下一個百年。

豐谷油飯

1956年起家的豐谷油飯無疑是新竹最知名的油飯店,它伴隨無數新竹人成長,不只是日常生活,節慶、坐月子人生大事,豐谷的味道就是新竹人的記憶點。但豐谷也不是萬年不變,隨着不同代接班人,他們一直改進調整,讓這個傳統食物持續待在大家身邊,顏爸爸建立起新色彩與新口味,接着顏培軒讓他變成可以外帶的便當,甚至進入園區、成爲大家的下午茶

清晨六點半,師傅們陸續抵達豐谷油飯,開始爲新竹人準備提供一天熱量的。我們纔到門口,從豐谷傳出的糯米香,立刻引發我們腸胃蠕動,很難想像稍待加上香菇、醬油、中藥之後,我們如何能在「坐懷不亂」地繼續進行拍攝與採訪。

好口味之奠定

豐谷油飯二代的顏爸爸是奠定油飯口味的人,在一代新建立起彌月油飯生意之後,顏爸爸陸續在油飯中加了中藥,讓口味層次豐富、更加好吃。另外在上面補上蝦仁與栗子,顏色鮮豔好看送禮更爲澎湃,也成爲油飯解膩良品。豐谷油飯因此越加有其獨特性。

1956年起家的豐谷油飯,伴隨無數新竹人成長。(圖/IN新竹提供)

科學園區也着迷油飯

顏培瑄作爲豐谷油飯第三代,對於油飯的口味覺得滿意,因此將自己的重心角色放在其他事情上:1.儘量讓每天、每次的油飯口味品質保持一致。2.除了彌月的用途,找出油飯的新出路。就前者而言,他利用一些裝置測試溫度作爲品管;就後者而言,他推出便當與下午茶組合。讓油飯不只是傳統節慶纔會吃到的東西,而是重新進入現代人(年輕人)的生活中。

1956年起家的豐谷油飯,伴隨無數新竹人成長。(圖/IN新竹提供)

蚵舉壯元

蚵舉狀元張家從日治時代就開始養蚵,最初就是供應最新鮮的鮮蚵(清肉)給全臺餐廳,第三代的張爸爸於90年帶首次以帶殼方式銷售,搭上中秋烤肉風氣開始盛行,如今成爲中秋節必備聖品。第四代兄弟分別在香山東門市場以蚵爲重點開出不同風格餐廳,各自走出其特殊的死忠吃客,在香山海邊的哥哥,以豪邁粗獷的直火現烤生蚵;東門市場的弟弟則以川菜等創意料理吸引更年輕族羣。兄弟倆替家族辛苦養殖的香山蚵,找到全新的發展方向。

歷史反覆運算輪轉,在1980前後,香山的蚵可能是全臺最有名的,現在我們常聽到的東石布袋澎湖,其實當年,香山牡蠣名聲完全不輸這些地方。但可能新竹人比較「傻」,不管有怎樣的經濟衝擊,依然堅持離產地太遠、新鮮度有差、相對起來就比較不好吃。所以很多蚵的產地可以一直開連鎖,但香山蚵只能在新竹看到。在新竹最美的17公里海岸線,如果不是隻走觀光路線,前後延伸多走一點一兩公里,會看到一望無際的蚵田,對我們來說,那是另外一種美,不是觀光、網美的美,而是在地產業之美,只有在新竹的人才能理解。

歷史反覆運算輪轉,在1980前後,香山的蚵可能是全臺最有名的,現在我們常聽到的東石,布袋,澎湖,其實當年,香山牡蠣的名聲完全不輸這些地方。(圖/IN新竹提供)

一生懸命養出好蚵

依然年輕(無論長相還是事實)的張爸爸,從小就在這片海域打滾,不但每個人都認識,每隻小螃蟹、每一片打上岸的浪應該都是他的朋友。曾經也做過一般漁人,現在以父親的蚵田爲基礎,將辛苦養出來的鮮蚵交給兩個兒子與妻子在店面販售

張家第四代張皓恩與張漢伯兩個從漁家出身的小孩,以各自的性格喜好分別在中華路與東門市場發展出不同的吃蚵風格,建立起不同的愛蚵饕客。(圖/IN新竹提供)

讓新竹蚵產業重新出發

張家第四代張皓恩與張漢伯兩個從漁家出身的小孩,熱愛海邊、珍惜代代傳承的「蚵」,以各自的性格喜好分別在中華路與東門市場發展出不同的吃蚵風格,建立起不同的愛蚵饕客。我們可以說,兩位讓一度不振的香山蚵產業重新復興。

老鍋米粉

米粉是新竹最傳統、也是最「理所當然」的名產。因爲這樣,他的傳承與創心其實也越加辛苦。老鍋米粉的郭家已經是米粉業第六代,超過百年,新竹市許多米份業製作者都是他們的親戚或者朋友,例如知名的南興米粉也是同樣第六代。但是從一開始,「老鍋」的創辦人便決定走一條不同的路。這個創新精神竟然也傳遞給老鍋第七代,從產品、通路與包裝都跟新竹「傳統」米粉不同。以下頁面將會呈現這個精彩故事。

老鍋米粉的郭家已經是米粉業第六代,超過百年。(圖/IN新竹提供)

一旦跟「老鍋」這個品牌的創辦人郭淵源,馬上就會感受到他「見過世面」、「具有商業腦」。爲何需要轉型,哪些生產流程應該、而且可以自動化,郭老闆輕輕鬆鬆就說明出來。在他這種快轉大腦的營運下,老鍋休閒農莊以新竹在地米粉製程爲最受歡迎的體驗活動,據說爲了極盛時期,農莊裡頭可以同時有三千人在上課。除了米粉、所有以米制品的相關產品其實也都提供體驗活動,其中包括:爆米香、草仔粿、紅龜粿、客家麻糬。(詳細資訊建議搜尋「老鍋休閒農莊」網頁),因爲郭家七代的加入,現場也加入可供採購的新產品,包括各種米產零食、米粉與「泡」米粉,非常適合體驗活動結束之後,再買一大包一起帶回家

除了搶風氣之先,建立最厲害的米食休閒農莊,郭淵源先生還在農莊中建立了一個極其完整的米粉博物館。(圖/IN新竹提供)

米粉產業與米粉文化傳承者

除了搶風氣之先,建立最厲害的米食休閒農莊,郭淵源先生還在農莊中建立了一個極其完整的米粉博物館,不只收藏郭先生自己見證的米粉製作過程的機具與步驟。還特別請人追溯源本,至中國大陸福建收集早年資料,因此來到這裡,可以知道整個米粉的完整歷史,很難想像在這樣一個位於「有一點偏遠的」休閒農莊,竟然有堪比世界及博物館的收藏。

除了搶風氣之先,建立最厲害的米食休閒農莊,郭淵源先生還在農莊中建立了一個極其完整的米粉博物館。(圖/IN新竹提供)

讓「新竹米粉」以各種面貌出現在全臺、甚至全世界

老鍋米粉第七代夫婦加拿大回臺繼承家業,做出許多創新,讓老鍋米粉走入各種賣場,讓更多人接受。

老鍋米粉第七代夫婦從加拿大回臺繼承家業,做出許多創新,讓老鍋米粉走入各種賣場,讓更多人接受。(圖/IN新竹提供)

老店傳承

說到老店家,我們相信現在在新竹街頭丟個石頭,應該都會敲重一位是某個七、八十年老店的親戚朋友或後代。

「老」意味着什麼呢?是資產?是累贅?某些老東西長存原因爲何?有些店可以傳承三代?原因何在?看完前面的採訪報導,讓我們現在聽聽讀者的意見。

老店傳承。(圖/IN新竹提供)

老店傳承。(圖/IN新竹提供)