新疆過節有多豪橫?肉和甜食堆起來連吃三天!

新疆過節,歹得很!

新疆人居然又又放假了?!

是的,你沒看錯,今天就是一年一度的“新疆野生美食節”——肉孜節。

肉孜節,也稱開齋節,與古爾邦節並稱伊斯蘭教兩大節日,也是新疆唯二擁有單獨法定假期的節日。衆所周知,新疆是多民族聚居,多文化交匯地,原本出於信仰的節日,在全體熱情新疆人的共同努力下,逐漸成爲全域共同參與慶祝的節日。只要你在新疆,這一天你都可以加入到這場盛大紮實的美食狂歡中。

烤肉,新疆人聊天的限定“瓜子”。 圖/圖蟲·創意 攝影/藍太陽TNT

美食,世界人民慶祝節日的共同語言。

新疆一個日常“隨便吃點”都能輕鬆拿出:大盤雞、炒米粉、過油肉拌麪等各種“硬貨”的西域美食重地,重大節日能有多好吃,你根本想不到。從奠定新疆飲食基礎的羊肉出發,新鮮現燉,不加調料修飾的清燉肉,配菜豐富,口感獨特的粉湯,胡、黃蘿蔔交相呼應,羊油浸潤米飯染到微黃的抓飯……紛紛填滿了節日專供的大鍋、大盤、大碗,主打一個豪橫。

肉香味濃的大盤雞,在肉孜節竟然有些“不夠看”。 攝影/凱特的廚

而過節除了正菜夠硬,小吃甜點也絕對不輸。在新疆,“甜鹹之爭”是不存在的,面對堆滿糕點小吃乾果的茶几,新疆人均”甜鹹永動機“。帶着西域風情花紋的精緻大小茶盤、點心盤,一擺就是十幾個起。盤子裡有饊子、巴哈利、瑪仁糖、包爾薩克、麻葉子等各式炸物甜點;葡萄乾、巴旦木、無花果、杏乾等香濃的本地果乾;還有口岸舶來的各式中亞糖果巧克力,一秒將你拉進濃郁甜香的節日氛圍。

新疆過節吃什麼?

肉,肉,還是肉!

在把椒麻雞當涼菜的新疆,吃肉是對生活的基本尊重。哪怕最日常的一餐,肉也是絕對主角:拌麪要用過油肉、黃面官配是烤肉、湯飯更是疊加肉湯和碎肉……由於新疆地處我國西北內陸,氣候乾旱,冬季寒冷漫長,在千百年遊牧文化影響下,當地人將“食肉飲酪”的飲食習慣融於日常,而每逢重大節慶,勢必都會出現一場肉食狂歡。

滿是肉肉肉的椒麻雞,麻辣爽口。 攝影/長腿袁大叔

新疆吃肉——羊,毋庸置疑是絕對首選。

作爲我國主要牧區之一,新疆人吃羊穩佔“地利”之便:阿勒泰地區依照氣候時令四季轉場的哈薩克羊,塔城地區混入野生盤羊血統的巴什拜羊,吐魯番盆地以駱駝刺爲草料的托克遜黑羊,巴音布魯克草原的茶騰大尾羊等等幾乎每個地區都有自己的羊種,因此也創造了新疆人均羊肉消費量全國第一,近乎是第二名內蒙古兩倍的“吃羊”記錄。

別看著名羊種不少,但新疆人心中公認最好的羊肉永遠在自己家鄉。無論是村鎮居民幾家聯合買活羊宰殺,還是城市居民一大早趕去牛羊肉市場挑選,新鮮都是新疆人吃羊的第一要義。新鮮宰殺,沒有經過冷凍的羊肉呈現清爽的鮮紅色,遇上肉孜節這樣的大日子,每家至少一條羊腿起步,家裡人口多的直接按半隻或者一隻準備也不出奇。

新疆人吃羊沒有上限。 圖/圖蟲·創意 攝影/疆圖

本就自帶豪氣的新疆美食,在今天全體升級爲加加加大版。

一大早就上鍋開煮的清燉肉,將剁成小塊的新鮮帶骨羊肉清水下鍋,水開撇去浮沫後,轉小火加蓋燜煮。高溫使得羊肉的香味和水蒸氣一起溢出,等到羊肉煮熟,筷子可以輕易插入肉中時,就可以將羊肉撈出。煮好的羊肉帶着新鮮的熱氣,在碩大的金屬盤中高高壘成一座“小山”,配上一小碟食鹽上桌,吃的時候自行蘸取。大鍋現煮的清燉肉,肉質鮮美軟嫩,極易脫骨,和瘦肉連在一起的少量羊油早已煮掉油膩,只剩香軟。

清燉肉剩下的肉湯,則是肉孜節“重頭戲”——粉湯的重要基礎。如果說清燉肉是新疆羊肉烹飪原教主義代表,那麼粉湯絕對算是另一個極端,畢竟本地人形容粉湯滋味,最愛用的詞是“竄得很”(形容口味豐富)。

吃完清燉肉,千萬不要忘記細膩香軟的骨髓。 圖/圖蟲·創意 攝影/x

“竄得很”的粉湯,以羊肉湯爲湯底,加入切片的羊肉、西紅柿、木耳、蘑菇、菠菜、紅辣椒、白菜葉等配菜,再以蔥姜、香菜、胡椒粉、花椒粉、香醋等調味,燴成一鍋,最後加入切成小塊,均勻透亮的綠豆涼粉,加熱煮熟。煮好的粉湯酸香可口,色彩豐富,是肉孜節回族人家待客必備的美味之一,配上同樣具有回族風情的油香,節日氛圍瞬間拉滿。

和清燉肉一起清早上鍋的還有抓飯。新疆抓飯種類繁多,但爲表對節日的重視,甜抓飯和素抓飯顯然都不是首選,羊排、羊腿、羊脊骨纔是節日專屬的抓飯門面。預泡大米,選好適合的羊肉切塊,再將負責口感香甜的黃蘿蔔和負責顏色美觀的胡蘿蔔切絲,最後準備一些羊油和白皮牙子,經過熗、炒、煮、燒、燜的製作工序。當晶瑩的米粒充分裹上亮黃色的油脂,混合着胡、黃蘿蔔的白皮牙子的香氣,再蓋上大塊羊肉下,一份節日寶藏碳水就算是成了。

羊腿抓飯,勞道得很! 攝影/長腿袁大叔

誰能想到,平時也算新疆硬核美食代表的烤肉,到了肉孜節居然成了“小吃”般的存在。原因無他,沒有新疆人能在新鮮羊肉和親友小聚雙重buff疊加下,放棄烤兩串的衝動,哪怕正菜再多,哪怕有可能吃不下。在新疆,燒烤是對新鮮羊後腿的應有禮儀。新鮮的羊肉在羊油滋潤下裹上鹹鹽、孜然、辣椒麪調味,不算正餐,每人分個幾串權當吃着玩了。

同屬新疆節日肉食宇宙的,還有麥香濃郁、肉餡紮實的烤包子;皮薄如紙、入口爆汁的薄皮包子;香辣刺激、口感獨特的米腸子、面肺子;饢坑出品、外焦裡嫩的架子肉;還有大盤肚、爆炒羊頭肉等各式熱炒。

外表金黃的烤包子,內裡是滿滿的羊肉餡。 圖/視覺中國

“今天過節”,堪稱新疆傳統美食最有效的集結令!

糕點、乾果、糖……

歡迎來到最豪橫的“疆式”下午茶

冷知識:茶几,是新疆人自己的開放式零食櫃。

新疆是我國離海最遠的省份,遠離海洋,高山環列,使溼潤的海洋氣流難以進入,形成了極端乾燥的大陸性氣候。在這樣的乾燥環境中,零食存放變得十分簡單,像是南方開袋後需要用封口夾保持乾燥的薯片,到了新疆反而越是敞開口越是乾脆,在空氣中放置一段時間,甚至能比剛開封時更脆。獨特的氣候條件,讓新疆人習慣在茶几上擺放各種糕點、小吃,方便取用,而不用太擔心發黴變質。

每逢節日用成套的精美碗碟,在茶几上擺滿預先準備好的各式炸物、糕點、乾果、茶糖,更是當地民族必不可少的家宴組成。至於擺什麼、擺多少,並沒有嚴格規定,今天走進任意新疆人家,第一眼看到的,多半是鋪滿茶几的小吃部隊。

新疆人家的茶几,是微縮版甜食世界。 攝影/張娜

夠資格擺在茶几C位的,通常是饊子。饊子雖然不是新疆首創,但憑藉有團圓寓意的造型,和乾脆酥香的口感,常年穩居新疆年節必備炸物榜首。只需一雙筷子,新疆媽媽就能憑一雙巧手將加入花椒水的普通麪糰,變身金黃酥脆的圓饊子,炸好的饊子先盤成圓形,再通過精準的重複,層層加高,最終碼出五六七八層高。有些人家還會特意炸製造型寬薄、不太規則的扁饊子,和圓饊子盤到差不多高度,對稱擺放,周圍分佈着麻葉子、江米條、小麻花等其他小巧的炸食。

新疆人家的茶几,是微縮版甜食世界。 攝影/張娜

如果是新疆炸物代表是饊子,那麼新疆甜點代表大概就是巴哈力。加入蜂蜜、紅糖、乾果仁烤制的巴哈力,外表呈現漂亮的巧克力色,氣孔均勻,口感鬆軟,有明顯的蜜香又不會太甜膩,滿滿的葡萄乾、核桃仁、巴旦木,既能豐富巴哈力的口感,又能增加香氣。製作簡單,不甜不膩的百搭個性,使巴哈力成爲最容易在新疆人茶几上找到的糕點。

除了口味老少皆宜的巴哈力,還有甜食黨最愛的瑪仁糖。瑪仁糖以核桃仁、玉米飴、葡萄乾、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等原料熬製而成,經過層層壓制,密度極大,口味甜香濃郁。同樣甜美的還有被稱爲”新疆拿破崙蛋糕“的——娜帕裡勇。外形酷似千層的娜帕裡勇,層層酥皮中包裹着細軟的奶油狀夾心,酥皮頗具韌勁,吃起來奶香滿滿。

新疆人家的茶几,是微縮版甜食世界。 攝影/張娜

堪稱新疆糕點第一硬菜的古拜底埃,夾心十分豪橫:熟大米、雞蛋液、奶油、肉餡、碎乾果等統統被塞進小麥麪糰中,紮實厚重之餘,甜得非常直接。而在尺寸相對大的炸物和糕點盤子間,插空放着盛滿各種乾果和糖的小碟小碗。

在新疆尚處於初春時節的四月,應季的本地水果還未上市,但好在乾燥的氣候以另一種形式留住了“瓜果之鄉”的驕傲。茶几上時令水果的位置,由各式乾果代替:果乾類的葡萄乾、杏幹、無花果乾、西梅乾;堅果類的紙皮核桃、巴旦木、開心果;再加上些通過口岸地利之便進口的中亞糖果和巧克力,共同鋪滿了新疆人家的節日茶几。

新疆人家的茶几,是微縮版甜食世界。 攝影/張娜

泡一壺自家調製的果香薄荷茶,圍着鋪滿各色小吃的茶几,和親朋好友一起談天說地,聊到盡興,隨時轉戰餐桌,共享節日專供的家庭美味,就是西域節日家宴最好的樣子。

最後,祝大家肉孜節快樂!不過肉孜節的朋友也快樂!

文字編輯|狗卷

圖片編輯| YIRAN

頭圖|長腿袁大叔

封圖|視覺中國

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權,禁止隨意轉載