爲何要用橡木桶釀酒? 夏多內白酒發酵的秘密

來源:酒訊

葡萄愛好者而言,布根地Chardonnay白酒迷人奶油香及濃厚的烤蘋果味,加州Chardonnay白酒濃郁的香草柑橘芳香,都會讓人着迷,回味無窮。

但就Chardonnay葡萄本身而言,若跟其他白葡萄品種比較起來,氣味其實較爲收斂,比較沒有個性。如此不明顯的個性,反而讓釀酒師在釀造葡萄酒時,有比較多空間發揮。

Chardonnay也會因爲在釀造時接觸到橡木,增加了葡萄酒的層次感複雜度,並且帶來 了香草及焦糖等氣味。

橡木桶、橡木片、橡木屑?

法國Chablis 1er Cru產區丹尼斯-波米酒莊的桶陳夏多內。

許多Chardonnay白酒,特別是來自新世界產區的,常會有Oaked這個字在酒標上,意思是這款Chardonnay在釀造時曾在橡木桶陳年過,或是看到Barrel fermented這兩個字,意思是釀造時曾在橡木桶裡面發酵。

不過舊世界的Chardonnay白酒,例如法國布根地,自古以來釀造時就會使用橡木桶發酵或陳年,酒標上並不會特別標示。

雖然Chardonnay葡萄酒會因爲接觸到橡木而增加風味,但是橡木桶價格不菲,一個新法國橡木桶(波爾多規格225公升,布根地規格228公升),價格大約是800美元,美國橡木桶便宜些,也要美金300元,所以大部分橡木桶,都會重複使用很多次。

此外,一些平價的Chardonnay,爲了增加風味,常會將幾個橡木板串起來,放進酒裡面,或是把橡木屑放進酒裡面。

爲甚麼要使用橡木桶?

羅馬時代開始,葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關係,當時橡木桶除了可以用來保存及運送葡萄酒外,同時可以用來運送其他用品火藥等。

很多人嘗試過使用其他類型木頭,例如慄木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等,但效果並不好,而橡木因具有高伸張力,可輕易搬動、展延性強而且防水(防止滲酒)等優點,才成爲葡萄酒主要的保存及運送容器

後來一些釀酒師發現,橡木裡面的氣孔,會讓葡萄酒在陳年過程中,接觸到微量空氣,而產生輕微氧化作用,使葡萄酒變得柔順,並且增添許多風味。

此外,橡木的氣孔會讓葡萄酒裡面的水跟酒精蒸發,蒸發速度大約是一桶225公升的葡萄酒,每年蒸發21-25公升,這會使存放在橡木桶裡面的葡萄酒氣味更集中,口感更濃郁。

橡木裡面的酚(phenol),會跟葡萄酒產生化學反應,出現香草類型的氣味;橡木裡面的鞣質(ellagitannin),則會防止存放在橡木桶裡面的酒氧化,或是產生還原反應(Reduction,產生硫化氫─臭雞蛋味道)。

法國橡木桶Vs.美國橡木桶

義大利西西里島瑪雅.彼特有機酒莊種植的Chardonnay。

釀造葡萄酒時使用的橡木桶,橡木主要來自法國及美國,除此之外,義大利酒莊也會使用東歐斯洛伐克(Slovakia)橡木製造的大型橡木桶來陳年酒品;還有在20世紀冷戰前,常被用來製作橡木桶的匈牙利橡木,最近幾年也又重新受到重視。

一般而言,法國橡木的木紋細密,用來釀酒時會增加酒的單寧厚度澀度,單寧雖然豐富,但在口感上是細緻優雅的;用法國橡木桶陳年的酒品,比較容易聞到香料或烤杏仁的氣味。

美國橡木的木紋較粗,用來存放葡萄酒後,會強化葡萄酒的甜美單寧,也會出現熟悉的類似小美冰淇淋的香草氣味,加上木頭氣孔較大,氧化速度較快,也會加速葡萄酒酒體柔化

橡木桶發酵Vs.橡木桶陳年

釀酒師在釀造Chardonnay時,可以選擇讓酒在橡木桶陳年,也可以選擇讓酒只在橡木桶裡面發酵(Barrel fermented)。

在橡木桶發酵的Chardonnay,喝起來口感比在橡木桶陳年的酒更圓潤細緻,也能保留Chardonnay原有的果香,甚至能夠柔化葡萄酒的酸度,讓Chardonnay喝起來更均衡飽滿。此外浸泡在酒裡面的酵母菌,會吸附酒中苦澀的單寧,一起沉澱到橡木桶底下,讓酒喝起來更宜人。

通常會在橡木桶裡面陳年的Chardonnay,必須是採收到的葡萄熟成度跟果香濃郁度夠高,所釀造出來的酒,香氣口感都十分飽滿,這樣的話,來自橡木桶的氣味,例如香草、焦糖或是香料等,纔不會覆蓋或改變酒裡面原有的氣味。

若是採收到的葡萄熟成度不高,酒體相對單薄,釀酒師在釀酒時,或許會選擇使用不鏽鋼桶或是最近很流行的水泥桶來發酵或陳年。