茉酸奶陷食安風波 快速擴張下如何把控風險？

本報記者 孫吉正 北京報道

近日，茉酸奶因食安問題引發大衆關注和廣泛討論。5月27日，據新京報報道，茉酸奶部分門店存在使用過期40余天的原料、更換有效期標籤、偷工減料、用工無需提供餐飲人員健康證明等問題。

據北京市朝陽區市場監管局消息，目前，執法人員已對當事人北京熠昕餐飲服務有限公司（茉酸奶伊藤洋華堂店）涉嫌存在的相關違法行爲立案調查，該門店已停業整頓。同時，朝陽區市場監管局對轄區其餘20家茉酸奶門店開展全覆蓋執法檢查。

茉酸奶發佈致歉聲明稱，所涉及的4家門店嚴重違背了茉酸奶所提倡的“食品安全”理念，在日常運營中均未嚴格執行茉酸奶總部的運營操作和培訓標準。針對涉事加盟門店已經安排即刻閉店，並將永久解除合約。此外，將對全國所有門店的“食材存儲、食品效期、水果保存”等問題再度進行全面細緻檢查，並對所有員工定期進行培訓和考覈等。

針對該事件後續的相關問題，《中國經營報》記者聯繫了茉酸奶方面，但茉酸奶方面並未作出迴應。“雖然茉酸奶進行了火速的整改和迴應，但從今年整體來看，餐飲、茶飲連鎖品牌暴露的問題屢見不鮮。”和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏認爲，目前國內有些品牌在員工的監管和管理方面存在問題，即便依靠各類技術設備強化，依然難以杜絕違規事件的發生。對於“人”的管理和培育，是未來杜絕此類事件發生的關鍵。

“狂奔”下的隱患

茉酸奶官網顯示，其成立於2014年，目前在全國200個城市擁有超過1600家門店。公開數據顯示，2019—2021年，茉酸奶門店數分別爲7家、31家、45家。爲搶佔市場，茉酸奶於2021年正式開放品牌加盟，藉着近年流行的“健康飲食”的東風開始快速擴張。

從加盟成本來看，茉酸奶與蜜雪冰城、古茗等茶飲連鎖品牌相近。茉酸奶官網顯示，加盟一家30平方米的標準店（不包含店面租金及轉讓費），前期預算需27萬元起。其中，品牌使用費5.98萬元、培訓費2萬元、保證金1萬元、全套設備10.8萬元、首批物料2萬元、門店開業營銷費用6000元、營銷費用營業額1%（每月3000元封頂，單月10萬元以內免收）。

但從價格來看，相比於降價後的喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌，茉酸奶20—30元的產品價格在行業內較高。茉酸奶也曾因高價格的產品定價問卷引起了廣泛的關注和討論。

有媒體根據茉酸奶的配料找到了相關的原材料，以29元的“原創牛油果酸奶奶昔”爲例，用“牛油果+酸奶+奶漿+冰塊”的配方進行粗略計算，再加上包材、輔料等，綜合成本約爲10—12元，按照這個成本，單杯的毛利率大概在65%。

在此次事件中，工作人員使用過期材料主要目的就是降低損耗，這中間是否涉及門店的績效、單店利潤承壓還不得而知。文志宏認爲，這從側面反映出茉酸奶的部分門店是存在經營壓力的。

對於茶飲行業的毛利率，多家機構的報告指出，茶飲行業平均毛利率在80%—90%。據茉酸奶官網披露，在縣級城市，一家茉酸奶門店的月營業額能達到15萬—20萬元。茉酸奶方面也對外表示，一家茉酸奶毛利率能達到60%左右，回本週期爲6—10個月。以27萬元的成本計算，一家茉酸奶的每月毛利在2.7萬—4.5萬元，單店利潤16%左右。以奈雪的茶披露的財報信息來看，茉酸奶與奈雪的茶單店利潤相近。根據奈雪的茶2023年財報，其門店經營利潤率爲17.7%。

雖然茉酸奶起步較晚，但是從動銷能力和單店利潤來看，已經與頭部的茶飲品牌接近。在整體經營狀況良好的前提下，快速擴張提升企業的整體利潤似乎成爲定局。據壹覽商業的統計顯示，2023年5月，茉酸奶新開308家門店，一舉超越了蜜雪冰城、茶百道、喜茶等新茶飲品牌同期開店量。截至2023年年底，其門店量達1309家。

對於茉酸奶快速擴張的原因，中國特許經營與連鎖經營領域專家李維華認爲：“首先是資本注入後的戰略驅動；其次是規模擴張帶來的供應鏈優勢；最後是融資與上市準備。”

然而，快速擴張下品牌更應該加強對食安風險的把控。記者注意到，諸如星巴克、瑞幸咖啡、庫迪咖啡等品牌，也是在短時間內增長上百家乃至上千家門店，其中瑞幸咖啡、庫迪咖啡是以加盟形式擴張的，但由於一開始就建立了嚴格的操作規範，迄今爲止還沒有發生過重大的食安問題。

“高速擴張確實加大了茉酸奶對門店管控的難度，且潛在的經營風險也隨之擴大。”文志宏告訴記者，門店數量的增多並不意味着發生食安問題的概率一定會變大，此次事件反映了企業方對門店的檢查和管控沒有隨着規模的擴大而進一步加強，且操作規範存在瑕疵。

制度化、規範化仍在路上

記者注意到，今年3月13日，上海市消保委曾發文質疑茉酸奶原材料問題。茉酸奶介紹旗下某款芒果酸奶奶昔時稱，產品原料爲“9種益生菌草原酸奶х新鮮芒果”。然而消保委測試結果顯示，茉酸奶的芒果酸奶奶昔用的酸奶量並不多，脂肪含量卻很高，是蛋白質含量的3.25倍，是乳糖含量的2.77倍。

對此，上海市消保委認爲：“現場製售食品由於沒有明示的產品配料表，消費者只能通過品牌方的宣傳來了解和選擇產品。因此，品牌方有責任提供真實、準確的產品信息。”隨後，茉酸奶迴應稱：“所有原料完全符合國家相關標準。”並替換了該款芒果酸奶奶昔的產品介紹，內容由原來的“9種益生菌草原酸奶”變爲“有機酸奶”。

記者注意到，不僅茉酸奶，今年的餐飲和茶飲行業出現的“事故”不在少數。5月份，在胖貓事件中，包括茶百道、蜜雪冰城、華萊士等連鎖品牌出現了外賣空包、飲品被替代成自來水的情況。這也在一定程度上反映出了很多品牌對於門店的管控存在問題。

通過記者觀察發現，目前，市場上主要的茶飲品牌都會在工作臺周圍安裝攝像頭，例如星巴克、喜茶等品牌。但也有專家指出，以目前的技術水平來看，設備監控的形式意義大於實際意義。

文志宏告訴記者：“大部分品牌都有上百家門店，即便安裝了監控，品牌總部也不可能對每個門店派專人全程監控，絕大部分都是發生事件後，企業方用監控進行回放查看，這實際上並不能杜絕此類事件的發生，只能是對操作人員起到一個警示作用。”

“從商業角度來看，直營和特許加盟兩種模式並不存在優劣問題，關鍵在於品牌對門店的監管上。”文志宏進一步告訴記者，現在很多品牌的門店人員更替較爲頻繁，但公司方面對此的監管是較爲渙散的。“管控較嚴的公司，門店工作人員的離職或者進入都需要報備，公司方面同意方能有人員的調動，但是，目前很多公司無法做到這一點，這導致公司在瞭解一線工作人員的職業素養方面存在缺失。”

有媒體指出，茉酸奶對加盟商沒有學歷要求，也沒有餐飲經驗要求，只要求年齡在18—45歲，店鋪面向年輕人，希望加盟商可以親自管理店鋪。記者在北京走訪瞭解到，很多茶飲門店的招聘信息都是較爲寬鬆的，且沒有提到需要參加品牌方的入職培訓。

文志宏說：“一方面是品牌自身監管存在缺失，另一方面是品牌在員工的培訓以及培養方面存在問題，雖然大部分品牌難以做到像星巴克一樣，完全的制度化和規範化，但如果不對員工進行約束和管理，此類事件難以真正杜絕。”

（編輯：於海霞 審覈：厲林 校對：劉軍）