麻辣鮮香溢山城

重慶人的一天，從一碗小面開始，在一頓火鍋中結束。

夜幕落下，一爐爐火鍋漸次沸騰，重慶城裡彌散起麻辣鮮香的味道。南山上，錯落的燈光下，700多桌火鍋層層疊疊擺滿一座山頭，幾千人聚在一起，談笑間漫山紅烈喧騰；龍頭寺公園旁，縱橫交錯的18條防空洞裡，每晚都有上千人縱情麻辣。

這就是重慶火鍋，它源於重慶生活，它就是重慶生活。

百年前，在長江和嘉陵江的波濤中，在縴夫的號子裡，重慶碼頭工人不經意間將牛肚隨手放進麻辣湯鍋中，一味佳餚橫空出世。

如今，高山上、洞子裡、長江邊、街巷中、梯坎旁……熱辣升騰的煙火氣裡，人們看到了重慶人豪爽耿直的性格與堅韌不拔的生活態度，看見了這座大城的歡樂、包容、奮發和開放。

麻辣有道

在重慶行走，一半靠視覺，一半靠味覺。大山大水、江峽相擁，辣椒與花椒在這裡相遇、結合，成就了重慶火鍋獨樹一幟的麻辣口感，一鍋豪放、濃烈的紅湯帶來了味覺的巔峰體驗。

架起大鍋，放入牛油，文火慢熱，隨着牛油融化，姜、蔥、蒜、辣椒、花椒等配料陸續下鍋，在一遍又一遍的翻炒中，麻與辣充分交融釋放，濃烈的香味充盈空氣……每天凌晨火鍋店打烊後，易延武開始爲第二天的營業炒料，一炒就是4個小時。

重慶火鍋的味道，都在這一鍋底料裡。58歲的易延武在重慶璧山區經營着一家老火鍋店，門面不大，只有9張桌子。他既當老闆又當廚師，選料、配料、炒料親力親爲，“炒料是個技術活，哪怕是配料的投放順序不同，都會帶來口感和風味上的差異。”

重慶人嘴巴是很“刁”的，尤其是從小吃着火鍋長大又鍾情於老火鍋味道的老饕們，鍋底裡任何一點細微差別都逃不過他們挑剔的味蕾。

辣椒和花椒，是重慶火鍋主要的風味來源。這兩味配料放進同一鍋裡，那種辣到滿頭大汗、麻得靈魂出竅的感覺，讓人吃過一次就刻骨銘心、欲罷不能。

明朝末期，辣椒這一神奇的物種從美洲跨越山海傳入中國。時至今日，重慶人依然習慣把辣椒叫作“海椒”，把辣椒粉叫作“海椒面”，暗示其舶來品的身份。

千山萬壑，江河縱橫，重慶自古溫潤多雨霧。辛味的食材可以幫助人們解決禦寒祛溼的問題。興許是暗合了巴人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗，火辣的辣椒甫一進入山城，便與剛毅豪爽的重慶人一拍即合。而當辣椒與土生土長的花椒相遇時，濃烈的氣氛一下子被推到了頂點。

“上鍋，開火！”中午時分，易延武的店裡迎來食客。沸騰的鍋中，翻滾的紅辣椒帶來強烈的視覺衝擊。辣椒碰撞着花椒，裹挾着牛油特有的動物脂肪香氣，麻而不燥，香氣一撲上來，食客們的舌尖就蠢蠢欲動了。

底料凝結着易延武多年的炒料手藝。做了大半輩子火鍋的老易，對地道二字近乎偏執。爲了做出一鍋純粹的重慶好鍋底，他只選用辣椒、花椒等少數幾味食材，小火慢熬、手工炒制。他的名聲也在食客間口口相傳，小小的門店每天生意火爆。

重慶火鍋店數以萬計，幾乎每家火鍋店都有自己的底料配方，這也是各家立足火鍋江湖的看家本領。

傍晚時分，渝中區枇杷山正街86號，曉宇火鍋總店裡食客絡繹不絕。“麻得過癮，辣得地道，巴適得很！”來店的多是回頭客，對味道和菜品不吝讚美之詞。如果用一句重慶歇後語來形容，那就是“落雨天的地攤——不擺了！”

“料好，味道纔好。”53歲的張平是曉宇火鍋的創始人，對於辣椒和花椒的選擇有着嚴格的標準。“辣椒只選重慶石柱縣海拔1000米以上的當季頭茬石柱紅辣椒，辣味重，香味濃；花椒必須是生長在海拔2000米的漢源花椒，芳香濃郁、醇麻爽口。”

29年摸爬滾打，曉宇火鍋從最初只有4張桌子的小店成長爲擁有100多家門店的餐飲企業。生意越做越大，張平已經沒有更多時間再手工炒料了，“熬一個通宵炒的底料，最多也就只夠一家店5天的用量”。

爲了讓所有門店口味統一，他和妻子熊孝禹商量後，在重慶江津區投資建設了一個火鍋底料加工廠。經過一年多反覆調試，張平把自己20多年的炒料手藝轉化成炒制、悶制等10多道自動化工序，帶領公司走上了標準化、數字化、流程化的發展之路。

底料，是重慶火鍋的“底氣”。一鍋麻辣底料，於細微之處見真章。

八方來“材”

重慶人管吃火鍋叫“燙火鍋”。一個“燙”字，熱烈傳神，讓重慶火鍋的辨識度一下子立了起來。

如果你問，火鍋裡可以燙些什麼菜？得到的答案可能是無止境的。當地人詼諧地說：“天上飛的、地上跑的、水裡遊的、土裡長的、樹上結的，凡可入口食材，皆可入鍋燙食。”

溫潤的氣候、多樣的地形、豐沛的雨水，爲遼闊的巴渝大地孕育出豐富的物產和多樣的食材，也爲重慶火鍋的進化提供了重要的基礎條件。

包羅萬象的食材在沸騰的紅湯裡翻騰，展示出重慶火鍋的無限包容。

“燙中間，涮鍋邊。”重慶火鍋要吃出味來，食材入鍋的順序是有講究的，作爲一名老食客，陳順興對傳統的“九宮格”情有獨鍾。“一般先葷後素，葷菜入鍋增加底湯的香醇，毛肚、鴨腸等脆軟食材在中間的熱火格子中燙食幾秒即可入口，有經驗的還會放一些豆芽和蔥段，提升火鍋香氣。”

在一衆火鍋食材中，毛肚是絕對的頭牌。毛肚其實就是牛胃的一部分，重慶火鍋最早就叫“毛肚火鍋”。

從小在重慶長大的譚歆怡是個狂熱的火鍋愛好者，“三天不吃火鍋，跟丟了魂似的”。她稱毛肚爲“靈魂菜品”，逢餐必點，“上好的水牛毛肚顆粒分明，肉刺森森，涮燙後多滋多味，厚實醇香”。

燙毛肚，吃的就是脆爽，要的就是一口鮮。夾一片冰鎮過的新鮮毛肚，在熱辣的湯底中“七上八下”，沉浮10秒後撈出，再蘸上蒜泥和香油降溫提香，入口脆嫩彈牙，攜帶的麻辣香氣瞬間喚醒味蕾。爲了追求極致新鮮的口感，許多重慶火鍋店供應的毛肚，從屠場到餐桌一般不超過4個小時。

在一些資深老饕看來，一片毛肚的口感和風味直接決定了一家火鍋店的整體水平。據不完全統計，重慶人現在平均每天要燙掉80多噸毛肚，相當於每年要吃掉近1000萬頭牛的毛肚。

分揀、消毒、清洗……天色未亮，重慶莎公主食品有限公司的車間就忙碌起來。這是一家從事毛肚加工的企業，創始人周煒是重慶合川人。

早在1989年，周煒就看到了小小毛肚中蘊藏的巨大商機。那一年，19歲的他隻身前往甘肅、新疆等地收購毛肚，加工後運到重慶渝中區大陽溝農貿市場擺攤出售。

重慶火鍋越燒越旺，周煒的毛肚生意也越做越火。2016年，他回到老家合川，創立了重慶莎公主食品有限公司，建起佔地80多畝的毛肚精加工基地。

一盤毛肚從養殖場到餐桌要經過3次甄選，毛肚的大小、重量、顏色、薄厚、新鮮度都是周煒考量的標準。憑着死磕產品的精神，他相繼開發出20多個火鍋食材單品，每天有超過10萬斤的毛肚從公司銷往各地的火鍋門店。

重慶人對火鍋傾注的智慧和心血是感人的。

長江水奔流不息，重慶火鍋的涮燙邊界也不斷拓展。許多火鍋店積極創新菜品，“美蛙魚頭火鍋”“嫩牛肉火鍋”“腰片火鍋”“甲魚火鍋”等各種口味的火鍋源於傳統火鍋，但有別於傳統火鍋，讓重慶形成了風格多樣的火鍋體系。

視野再放寬一些，目光再深邃一點，不難發現，在“一鍋煮天下”的重慶火鍋背後，蘊藏着幾十條潛力巨大的食材產業鏈，一個龐大的市場慢慢浮出水面。

在重慶火鍋產業協會會長陳國華看來，重慶火鍋“萬物皆可燙”，既可以燙出美食，也可以燙出文化、燙出經濟、燙出產業、燙出就業。

物產的豐饒加上歷史的積澱，給了重慶勇攀高峰的雄心。“2027年，產值5000億元！”不久前，重慶市定下火鍋產業發展目標，發力建設全球火鍋食材生產集散中心。合川、綦江、巴南、梁平等區縣依託各自的資源和配套優勢，佈局產業園區，招引龍頭企業，在火鍋食材這個賽道上加速奔跑。

只有想不到的，沒有燙不了的。一口鍋，燙出一個大產業，也燙紅了重慶的經濟。

全球生香

5月的重慶，江風輕拂。這個季節，太陽落山的時間要晚一點。

重慶吃火鍋，其實是不分季節的。瞧，天還沒暗下來，南濱路的秦媽火鍋店裡，30多張八仙桌坐得滿滿當當。在不同食材與熱辣紅湯的碰撞中，食客們吃得酣暢淋漓、直呼過癮。

吃重慶火鍋，也是沒有國界的。加拿大多倫多的秦媽火鍋分店每天人聲鼎沸，海外華人和外國友人相聚於此，燙着脆生生的毛肚，吃着香噴噴的牛肉，感受着重慶美食的獨特魅力。膚色不同，語言不同，相同的是對重慶火鍋無法阻擋的熱愛。

從上世紀90年代開始，重慶火鍋踏出國門，用原汁原味的麻辣湯汁和地道的巴渝食材征服了越來越多老外的胃。

開放，是內陸城市對世界最大的渴望。共建“一帶一路”、長江經濟帶、西部陸海新通道等國家戰略的疊加，讓重慶從開放“末梢”站到了前沿。受益於此，重慶火鍋企業海外擴張的步伐加快，一袋袋本土火鍋底料出現在外國消費者的餐桌上。

“走出國門，既滿足了企業擴張的需要，也傳播了中華餐飲文化。”60歲的李傑是秦媽火鍋創始人。1998年，他與妻子秦遠紅從6張桌子的地攤火鍋起家，闖蕩20多年後，秦媽火鍋不僅在全國佈局了600多家連鎖店，還在加拿大、美國、澳大利亞等10多個國家和地區開設了海外分店。

據重慶火鍋產業協會不完全統計，重慶火鍋企業已累計在海外開設了200多家店，分佈在20多個國家和地區。

作爲最早“出海”的重慶火鍋品牌之一，劉一手火鍋已在海外開設近80家門店。聊起海外市場，劉一手火鍋創始人劉梅躊躇滿志：“我們海外門店接待的顧客中，70%左右是外國人，通過火鍋，他們喜歡上了中國飲食乃至中國文化。”

貨通天下，八方來“材”。去年開始，江津區組織開行了西部陸海新通道“火鍋食材”進口班列。巴西雞爪、越南耗兒魚、西班牙豬肉，這些來自國外的火鍋食材“坐”着冷鏈專列跨越山海來到重慶，坐實了重慶火鍋“一鍋煮天下”的名號。

兩江鼓浪東流去，山城似錦看今朝。沸騰吧，火鍋！沸騰吧，重慶！ (作者：吳陸牧 來源：經濟日報)