麻辣鮮香溢山城

重慶人的一天,從一碗小面開始,在一頓火鍋中結束。

夜幕落下,一爐爐火鍋漸次沸騰,重慶城裡彌散起麻辣鮮香的味道。南山上,錯落的燈光下,700多桌火鍋層層疊疊擺滿一座山頭,幾千人聚在一起,談笑間漫山紅烈喧騰;龍頭寺公園旁,縱橫交錯的18條防空洞裡,每晚都有上千人縱情麻辣。

這就是重慶火鍋,它源於重慶生活,它就是重慶生活。

百年前,在長江和嘉陵江的波濤中,在縴夫的號子裡,重慶碼頭工人不經意間將牛肚隨手放進麻辣湯鍋中,一味佳餚橫空出世。

如今,高山上、洞子裡、長江邊、街巷中、梯坎旁……熱辣升騰的煙火氣裡,人們看到了重慶人豪爽耿直的性格與堅韌不拔的生活態度,看見了這座大城的歡樂、包容、奮發和開放。

麻辣有道

在重慶行走,一半靠視覺,一半靠味覺。大山大水、江峽相擁,辣椒與花椒在這裡相遇、結合,成就了重慶火鍋獨樹一幟的麻辣口感,一鍋豪放、濃烈的紅湯帶來了味覺的巔峰體驗。

架起大鍋,放入牛油,文火慢熱,隨着牛油融化,姜、蔥、蒜、辣椒、花椒等配料陸續下鍋,在一遍又一遍的翻炒中,麻與辣充分交融釋放,濃烈的香味充盈空氣……每天凌晨火鍋店打烊後,易延武開始爲第二天的營業炒料,一炒就是4個小時。

重慶火鍋的味道,都在這一鍋底料裡。58歲的易延武在重慶璧山區經營着一家老火鍋店,門面不大,只有9張桌子。他既當老闆又當廚師,選料、配料、炒料親力親爲,“炒料是個技術活,哪怕是配料的投放順序不同,都會帶來口感和風味上的差異。”

重慶人嘴巴是很“刁”的,尤其是從小吃着火鍋長大又鍾情於老火鍋味道的老饕們,鍋底裡任何一點細微差別都逃不過他們挑剔的味蕾。

辣椒和花椒,是重慶火鍋主要的風味來源。這兩味配料放進同一鍋裡,那種辣到滿頭大汗、麻得靈魂出竅的感覺,讓人吃過一次就刻骨銘心、欲罷不能。

明朝末期,辣椒這一神奇的物種從美洲跨越山海傳入中國。時至今日,重慶人依然習慣把辣椒叫作“海椒”,把辣椒粉叫作“海椒面”,暗示其舶來品的身份。

千山萬壑,江河縱橫,重慶自古溫潤多雨霧。辛味的食材可以幫助人們解決禦寒祛溼的問題。興許是暗合了巴人“尚滋味,好辛香”的飲食習俗,火辣的辣椒甫一進入山城,便與剛毅豪爽的重慶人一拍即合。而當辣椒與土生土長的花椒相遇時,濃烈的氣氛一下子被推到了頂點。

“上鍋,開火!”中午時分,易延武的店裡迎來食客。沸騰的鍋中,翻滾的紅辣椒帶來強烈的視覺衝擊。辣椒碰撞着花椒,裹挾着牛油特有的動物脂肪香氣,麻而不燥,香氣一撲上來,食客們的舌尖就蠢蠢欲動了。

底料凝結着易延武多年的炒料手藝。做了大半輩子火鍋的老易,對地道二字近乎偏執。爲了做出一鍋純粹的重慶好鍋底,他只選用辣椒、花椒等少數幾味食材,小火慢熬、手工炒制。他的名聲也在食客間口口相傳,小小的門店每天生意火爆。

重慶火鍋店數以萬計,幾乎每家火鍋店都有自己的底料配方,這也是各家立足火鍋江湖的看家本領。

傍晚時分,渝中區枇杷山正街86號,曉宇火鍋總店裡食客絡繹不絕。“麻得過癮,辣得地道,巴適得很!”來店的多是回頭客,對味道和菜品不吝讚美之詞。如果用一句重慶歇後語來形容,那就是“落雨天的地攤——不擺了!”

“料好,味道纔好。”53歲的張平是曉宇火鍋的創始人,對於辣椒和花椒的選擇有着嚴格的標準。“辣椒只選重慶石柱縣海拔1000米以上的當季頭茬石柱紅辣椒,辣味重,香味濃;花椒必須是生長在海拔2000米的漢源花椒,芳香濃郁、醇麻爽口。”

29年摸爬滾打,曉宇火鍋從最初只有4張桌子的小店成長爲擁有100多家門店的餐飲企業。生意越做越大,張平已經沒有更多時間再手工炒料了,“熬一個通宵炒的底料,最多也就只夠一家店5天的用量”。

爲了讓所有門店口味統一,他和妻子熊孝禹商量後,在重慶江津區投資建設了一個火鍋底料加工廠。經過一年多反覆調試,張平把自己20多年的炒料手藝轉化成炒制、悶制等10多道自動化工序,帶領公司走上了標準化、數字化、流程化的發展之路。

底料,是重慶火鍋的“底氣”。一鍋麻辣底料,於細微之處見真章。

八方來“材”

重慶人管吃火鍋叫“燙火鍋”。一個“燙”字,熱烈傳神,讓重慶火鍋的辨識度一下子立了起來。

如果你問,火鍋裡可以燙些什麼菜?得到的答案可能是無止境的。當地人詼諧地說:“天上飛的、地上跑的、水裡遊的、土裡長的、樹上結的,凡可入口食材,皆可入鍋燙食。”

溫潤的氣候、多樣的地形、豐沛的雨水,爲遼闊的巴渝大地孕育出豐富的物產和多樣的食材,也爲重慶火鍋的進化提供了重要的基礎條件。

包羅萬象的食材在沸騰的紅湯裡翻騰,展示出重慶火鍋的無限包容。

“燙中間,涮鍋邊。”重慶火鍋要吃出味來,食材入鍋的順序是有講究的,作爲一名老食客,陳順興對傳統的“九宮格”情有獨鍾。“一般先葷後素,葷菜入鍋增加底湯的香醇,毛肚、鴨腸等脆軟食材在中間的熱火格子中燙食幾秒即可入口,有經驗的還會放一些豆芽和蔥段,提升火鍋香氣。”

在一衆火鍋食材中,毛肚是絕對的頭牌。毛肚其實就是牛胃的一部分,重慶火鍋最早就叫“毛肚火鍋”。

從小在重慶長大的譚歆怡是個狂熱的火鍋愛好者,“三天不吃火鍋,跟丟了魂似的”。她稱毛肚爲“靈魂菜品”,逢餐必點,“上好的水牛毛肚顆粒分明,肉刺森森,涮燙後多滋多味,厚實醇香”。

燙毛肚,吃的就是脆爽,要的就是一口鮮。夾一片冰鎮過的新鮮毛肚,在熱辣的湯底中“七上八下”,沉浮10秒後撈出,再蘸上蒜泥和香油降溫提香,入口脆嫩彈牙,攜帶的麻辣香氣瞬間喚醒味蕾。爲了追求極致新鮮的口感,許多重慶火鍋店供應的毛肚,從屠場到餐桌一般不超過4個小時。

在一些資深老饕看來,一片毛肚的口感和風味直接決定了一家火鍋店的整體水平。據不完全統計,重慶人現在平均每天要燙掉80多噸毛肚,相當於每年要吃掉近1000萬頭牛的毛肚。

分揀、消毒、清洗……天色未亮,重慶莎公主食品有限公司的車間就忙碌起來。這是一家從事毛肚加工的企業,創始人周煒是重慶合川人。

早在1989年,周煒就看到了小小毛肚中蘊藏的巨大商機。那一年,19歲的他隻身前往甘肅、新疆等地收購毛肚,加工後運到重慶渝中區大陽溝農貿市場擺攤出售。

重慶火鍋越燒越旺,周煒的毛肚生意也越做越火。2016年,他回到老家合川,創立了重慶莎公主食品有限公司,建起佔地80多畝的毛肚精加工基地。

一盤毛肚從養殖場到餐桌要經過3次甄選,毛肚的大小、重量、顏色、薄厚、新鮮度都是周煒考量的標準。憑着死磕產品的精神,他相繼開發出20多個火鍋食材單品,每天有超過10萬斤的毛肚從公司銷往各地的火鍋門店。

重慶人對火鍋傾注的智慧和心血是感人的。

長江水奔流不息,重慶火鍋的涮燙邊界也不斷拓展。許多火鍋店積極創新菜品,“美蛙魚頭火鍋”“嫩牛肉火鍋”“腰片火鍋”“甲魚火鍋”等各種口味的火鍋源於傳統火鍋,但有別於傳統火鍋,讓重慶形成了風格多樣的火鍋體系。

視野再放寬一些,目光再深邃一點,不難發現,在“一鍋煮天下”的重慶火鍋背後,蘊藏着幾十條潛力巨大的食材產業鏈,一個龐大的市場慢慢浮出水面。

在重慶火鍋產業協會會長陳國華看來,重慶火鍋“萬物皆可燙”,既可以燙出美食,也可以燙出文化、燙出經濟、燙出產業、燙出就業。

物產的豐饒加上歷史的積澱,給了重慶勇攀高峰的雄心。“2027年,產值5000億元!”不久前,重慶市定下火鍋產業發展目標,發力建設全球火鍋食材生產集散中心。合川、綦江、巴南、梁平等區縣依託各自的資源和配套優勢,佈局產業園區,招引龍頭企業,在火鍋食材這個賽道上加速奔跑。

只有想不到的,沒有燙不了的。一口鍋,燙出一個大產業,也燙紅了重慶的經濟。

全球生香

5月的重慶,江風輕拂。這個季節,太陽落山的時間要晚一點。

重慶吃火鍋,其實是不分季節的。瞧,天還沒暗下來,南濱路的秦媽火鍋店裡,30多張八仙桌坐得滿滿當當。在不同食材與熱辣紅湯的碰撞中,食客們吃得酣暢淋漓、直呼過癮。

吃重慶火鍋,也是沒有國界的。加拿大多倫多的秦媽火鍋分店每天人聲鼎沸,海外華人和外國友人相聚於此,燙着脆生生的毛肚,吃着香噴噴的牛肉,感受着重慶美食的獨特魅力。膚色不同,語言不同,相同的是對重慶火鍋無法阻擋的熱愛。

從上世紀90年代開始,重慶火鍋踏出國門,用原汁原味的麻辣湯汁和地道的巴渝食材征服了越來越多老外的胃。

開放,是內陸城市對世界最大的渴望。共建“一帶一路”、長江經濟帶、西部陸海新通道等國家戰略的疊加,讓重慶從開放“末梢”站到了前沿。受益於此,重慶火鍋企業海外擴張的步伐加快,一袋袋本土火鍋底料出現在外國消費者的餐桌上。

“走出國門,既滿足了企業擴張的需要,也傳播了中華餐飲文化。”60歲的李傑是秦媽火鍋創始人。1998年,他與妻子秦遠紅從6張桌子的地攤火鍋起家,闖蕩20多年後,秦媽火鍋不僅在全國佈局了600多家連鎖店,還在加拿大、美國、澳大利亞等10多個國家和地區開設了海外分店。

據重慶火鍋產業協會不完全統計,重慶火鍋企業已累計在海外開設了200多家店,分佈在20多個國家和地區。

作爲最早“出海”的重慶火鍋品牌之一,劉一手火鍋已在海外開設近80家門店。聊起海外市場,劉一手火鍋創始人劉梅躊躇滿志:“我們海外門店接待的顧客中,70%左右是外國人,通過火鍋,他們喜歡上了中國飲食乃至中國文化。”

貨通天下,八方來“材”。去年開始,江津區組織開行了西部陸海新通道“火鍋食材”進口班列。巴西雞爪、越南耗兒魚、西班牙豬肉,這些來自國外的火鍋食材“坐”着冷鏈專列跨越山海來到重慶,坐實了重慶火鍋“一鍋煮天下”的名號。

兩江鼓浪東流去,山城似錦看今朝。沸騰吧,火鍋!沸騰吧,重慶! (作者:吳陸牧 來源:經濟日報)