恪守傳統 五味居中!豫菜和衆家之長 兼具南北特色

中華人物始祖軒轅黃帝的故里，同時也是黃帝故里拜祖大典的舉辦地。（圖／朱明甫攝）

位於華中地區的河南省，簡稱「豫」，東接安徽、山東，北接河北、山西，西連陝西，南臨湖北。河南素有「九州腹地、十省通衢」之稱，是大陸地區重要的綜合交通樞紐和人流物流資訊流中心。 河南地處「天下之中」，是夏商周三代文明的核心區。 而豫菜，又名（豫宴），即中原（河南）菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、麪點和筵席的總稱。 而有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。這次文化遊記的拍攝團隊走進河南省的豫菜發源地的鄭州及洛陽，探訪中國十二大菜系的豫菜。

而豫菜的發展則是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變成爲以省會鄭州爲中心的新豫菜體系，並由四個不同的口味區構成。

豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜餚是爲典型，以開封爲代表；豫西以洛陽爲代表，水席爲典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽爲代表，燉菜較爲典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽爲代表，善用土特產，口味偏重。

豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和爲度，絕不偏頗是基本原則。作爲中原烹飪文明的代表 ，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成爲中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承着中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。

「和」是指融東西南北爲一體，爲一統，融甜鹹酸辣爲一鼎而求一味，而求一和。中與和爲中原烹飪文化之本，爲中華文明之本。從烹飪之聖商相伊尹3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。 豫菜口味居中，和衆家之長，兼具南北特色。

牡丹燕菜是水席的代表菜品之一。味道清淡，但是細細品嚐有清香，進店必點。（圖／朱明甫攝）

此次拍攝工作得到了方中山胡辣湯、葛記燜餅、馬傑山牛肉湯館、劉記不翻湯管家水席小街鍋貼、鐵謝李鬆羊肉湯館的大力支持。攝製團隊拍攝了牡丹燕菜、腐乳扣肉、不翻湯、燜餅、胡辣湯等和具代表性的豫菜傳統特色小吃，採訪豫菜製作大師，展示豫菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解豫菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到了新鄭黃帝故里、鄭國車馬坑遺址博物館、洛邑古城、隋唐洛陽城國家遺址公園-隋唐洛陽城應天門遺址博物館等地拍攝河南省鄭州及洛陽的城市面貌和人文風情。

探尋底蘊豐富的豫菜文化，僅用一週的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚文化底蘊的豫菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的河南飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。