靠起司補鈣 等一等！營養專家曝：吃錯骨鬆更嚴重
起司補鈣要挑對，吃錯恐讓骨鬆更嚴重。(示意圖/Shutterstock)
甜中帶鹹、酸中帶香，起司多層次的味蕾體驗，讓不少人着迷。想靠吃起司補鈣，等一等，營養專家有話要說。
在西方國家，起司（cheese，或稱乳酪、乾酪）是廚房、餐桌上再常見不過的食材；在臺灣，因爲廣納異國料理，起司也早已走入大小巷弄，幾乎人人都嘗過它多樣迷人的風味。
而且只要再深入查找一番，在臺灣不難找到各種不同的起司。帕瑪森、切達、莫扎瑞拉、高達......，隨着製作原料和方法不同，就能變化出五花八門的起司。
「臺灣現在玩起司也玩很兇，」食材達人徐仲說，從烘焙、料理、配酒、甚至鑽研起司產地和製作者，臺灣的起司產業正在起步中。
除了各有風貌，不同起司的營養成分比例也略有差異。不過，文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成直言，現在市面上不少是經過加工的再製起司，甚至有「山寨」的仿製起司，掩蓋了起司原有的營養價值，民衆挑選時必須睜大眼。
(示意圖/康健雜誌提供)
●天然起司愈乾硬，營養成分愈高
陳俊成解釋，天然起司以動物乳爲原料，將脂肪和蛋白質濃縮，主要保留酪蛋白。製程中會使用凝乳酵素，再利用微生物使其發酵，最後再選擇是否放置一段時間使它自然熟成發酵，熟成時間愈長，味道愈濃郁；另外，根據排乳清的程度及熟成時間的長短，還可分成硬起司和軟起司，水分愈少，質地愈硬。
起司還會受到乳源、菌種和凝結方式的不同而有差異。徐仲說，除了牛乳，其他較常見的還有水牛奶和羊奶，羊奶味道又更濃郁，義大利當地甚至有使用驢子奶或豬奶，凡是含蛋白質的奶類都能製作，就視個人口味能否接受。
至於菌種，藍黴起司使用的是青黴菌，表層呈白色的則是白黴菌；某些外觀呈橘紅色的起司因爲有亞麻短桿菌，製作時還要泡鹽水，氧化後就呈現橘紅色。有些起司有孔洞，則是使用丙酸桿菌，熟成期間產生的二氧化碳造成起司出現氣室。至於略帶酸香味的起司則源於裡頭的乳酸菌。
陳俊成強調，天然起司只用了牛奶、食鹽、乳酸菌、凝乳酵素等。通常愈乾硬的起司，由於經過濃縮，營養成分愈高，尤其是蛋白質；假設水分含量相同，則愈軟的起司，脂肪及水分的含量愈高。
大抵來說，硬質或半軟質的起司多用來搭配酒品嚐，軟質的新鮮起司則料理做菜居多，徐仲說。
吃起司補鈣則一定要選擇天然起司。有些起司宣稱強化鈣質，多半添加磷酸鈣或碳酸鈣，人體的吸收率並不高，不見得有太大效果。
(示意圖/康健雜誌提供)
●再製、仿製起司，要小心添加的磷酸鹽
再製起司以天然起司爲原料、再經過加工，加入磷酸鹽使起司融化後再調味、成形；仿製起司甚至不用牛乳或天然起司爲原料，直接取乳蛋白加磷酸鹽，融掉酪蛋白後，重新高速攪拌混合，因此完全沒有起司味，通常使用香料調味。
陳俊成指出，仿製起司有時品質控制的效果比天然起司還要好，例如拉絲或香氣等，甚至還可以額外加入許多營養成分。
但無論再製起司或仿製起司，問題關鍵都在於大量添加磷酸鹽，陳俊成提醒。
天然起司的鈣含量幾乎都比磷多，再製及仿製起司卻是磷比鈣多；如果吃進磷分過多的起司會使血液形成高磷，人體會從儲存鈣最多的骨骼或牙齒溶出鈣，以維持血液中磷的平衡，「久而久之，磷退掉了，鈣也回不去了，」高血磷症導致辛苦積存的骨本白白流失。
因此，長期大量攝取高磷食物，會使骨質疏鬆變得更嚴重，還可能導致腎臟功能退化、甚至血管硬化，對健康造成反效果。
●天然起司怎麼吃？
◎帕瑪森起司（Parmesan）
極硬質起司，油脂的甘甜中帶有一點鹹花香，鮮度濃烈，徐仲建議，可細細品嚐它的後韻。熟成18個月以下的帕瑪森起司通常作爲調味品，用以代替鹽提味料理；24個月以上則多直接幹吃。
(示意圖/康健雜誌提供)
◎切達起司（Cheddar）
硬質起司，徐仲認爲，切達算是起司中的入門款，味道一般人都能接受。尤其若經微生物自然發酵而成，直接吃或做成切達餅乾就很美味，磨粉煮湯也很入口。
◎莫札瑞拉起司（Mozzarella）
半硬質起司，最初的莫札瑞拉起司是以水牛奶製成。徐仲說，義大利拿坡里人認爲，上等的莫札瑞拉起司製作完6小時內，是品味的黃金時間；不過在臺灣比較難辦到。除了披薩常使用，主要是切開後、淋上一點橄欖油，直接細品它的清香，或者點綴番茄、羅勒葉一起享用。
◎卡蒙貝爾起司（Camembert）
黴菌熟成的起司，甜中帶鮮而軟，徐仲也視它爲起司的入門款，現切後配個果乾，如葡萄乾，再搭上一杯白酒，就是一道簡單而不失美味的餐後甜點。
◎奶油起司（Cream cheese）
新鮮起司，基本上用奶油製作，含油量較高，主要用來製作糕點，較少直接拿來吃。
●避免骨鬆，當心磷比鈣多的起司
（單位：毫克/每100克 資料來源：美國食品藥物管理局國家營養資料庫 整理：康健雜誌謝佳君）
●避免高溫烹調
文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成不建議起司高溫烹調，因爲起司本身含有乳糖和豐富的蛋白質，高溫烹調可能產生最終糖化蛋白（AGEs）。
AGEs若在體內長期蓄積，會造成器官老化及諸多慢性疾病，更不建議將起司與高糖食物一起烹調。他指出，起司適量攝取就好，每天1份，相當於40克切達起司。