開業18天，賠出去近30萬，天水麻辣燙第一波閉店潮來了
流量驅動下，天水麻辣燙一夜之間遍地開花。
家住北京海淀的微微，猛然發現自家小區和公司旁邊都新開了一家天水麻辣燙。兩家品嚐過後，微微給出的評價是“還好”，“沒有想象中驚豔”。
大衆點評顯示，北京地區“天水麻辣燙”的商戶數量已經飆升至有846家。且從大衆點評評論的活躍度不難看出，大批消費者涌向“家門口”的天水麻辣燙。
其中，餐飲界(canyinj.com)看到了一家非常有意思的“天水麻辣燙”。該店的多條評論提到，慕名而來品嚐正宗天水麻辣燙，沒想到“天水”是老闆的名字。一家不是“天水麻辣燙”的“天水麻辣燙”也承接到了流量紅利。這是否意味着，天水麻辣燙店“很掙錢”？
▲圖源：大衆點評截圖
然而就在日前，一則熱搜爲我們兜頭潑了一盆冷水。一名男子花近30萬開天水麻辣燙，18天關門。密集開店過後，天水麻辣燙的第一波閉店潮來了！
01、第一波閉店潮來了，濟南某店開業18天賠了近30萬
根據濟南時報的報道，近日，濟南高新區一家甘肅麻辣燙門店開業僅18天便宣佈關門，因此引發廣泛關注。
報道中，店主劉先生爲了這家店投入了大量的心血和資金。他不僅花了2萬元前往天水當地學藝，還前後投入了近30萬運營此店。但和劉先生的預期相去甚遠，在短暫的火爆過後，“回頭客很少”。最終，劉先生果斷關店。劉先生計算，從學藝到開業籌備，再開業18天的各項成本，他一共賠出去近30萬。
在媒體採訪中，劉先生表示，原本是看中了網紅產品的“市場前景”，但事實證明，跨區域復刻網紅，能復刻產品卻不一定能復刻流量。
劉先生分析，選址加經營不善，是導致其生意不佳的主要原因。但除了自身原因外，創業環境的變化也讓大家始料未及：短短一個月的時間，天水麻辣燙經歷了從“城市首店”到“貼身肉搏”的驟變。
▲圖源：大衆點評截圖
4月19日，百度地圖搜索“濟南天水麻辣燙”顯示有760條結果；大衆點評定位“濟南”搜索“天水麻辣燙”，顯示有384家商戶。而據濟南當地的媒體報道，3月8日，濟南首家“甘肅麻辣燙”小吃店面市。
▲圖源：百度搜索截圖
從3月8日至4月19日的一個多月時間裡，濟南開出數百家天水麻辣燙門店。在餐飲界(canyinj.com)鶴九看來，這是很多網紅餐飲的通病，被流量衝昏頭腦的創業者，試圖在沒有經歷品類教育的情況下就一窩蜂開店搶佔市場，大概率會成爲烘托流量的一杯“棋子”。缺乏穩定消費人羣支撐的流量，並不能爲門店帶來持續的生意。
02、代購月入10萬，爲何“外地人”開不起來？
和劉先生的門店形成鮮明對比，天水麻辣燙在天水依然風生水起。有累出“痛苦面具”的大叔，有連續20天忙到凌晨4點的小店員工，還有大排長隊的流量密碼……近日，“天水麻辣燙代購月入10萬”的報道更是登上了熱搜。
在小紅書、抖音等平臺上，出現了一批“天水麻辣燙跑腿”、“天水麻辣燙代購”，在媒體報道中，這一羣人靠着天水麻辣燙的現象級流量，最高月入10萬。
▲圖源：央視報道截圖
如此火爆的生意，爲何在外地“支棱不起來”？在這裡，我們或許可以跳出追捧流量的怪圈，去觀察一下事件的本質。
一是從流量本質看，天水麻辣燙的火爆是一張“文旅牌”，它的本質是以“吃”引“遊”，以“吃”爲窗口帶動當地旅遊業以及其他產業的發展。
甘肅省文旅廳發佈的數據顯示，清明假日三天，甘肅天水市（2區5縣）共接待遊客94.65萬人次，實現旅遊綜合收入5.4億元。三月份，天水市累計接待遊客464萬人次，旅遊綜合收入27億元，較上年分別增長64.8%和67.2%。
▲圖源：央視報道截圖
跟隨天水麻辣燙一起火爆起來的，不僅有甘谷辣椒、定西寬粉、秦安花椒，還有甘肅的高原蔬菜、“解辣搭子”——花牛蘋果、黃金帥蘋果、菊花茶等等。麻辣燙的背後，天水真正想要打出的王牌是以“樸素的鄉土人情”爲背景的旅遊產業，是以 “土特產”爲特色的農業產業。
所以，天水麻辣燙流量的核心地帶在天水，出了天水，少了文旅流量的支撐，天水麻辣燙的流量還不足以支撐起創業者在全國組團開店。
二是從餐飲本質看，天水麻辣燙的全國化模型還在初級階段，是“下一個螺螄粉”還是“下一個沙縣小吃”有待驗證。
創業者已蜂擁而至，但天水麻辣燙的跨區域創業模型還未形成。
近日，天水麻辣燙走進了直播間，以甘肅天水官方的名義在線上開店，賣的是正宗天水麻辣燙和當地特產。“門店+零售”雙管齊下，天水麻辣燙走起產業化的路線。這不禁讓人聯想到螺螄粉，同樣是“門店+零售”的邏輯，廣西螺螄粉已經成功實現零售產業化、門店規模化。但不得不承認的是，和螺螄粉相比，即便擁有甘谷辣椒和定西寬粉的加持，天水麻辣燙的味型差異點並不突出。這意味着，天水麻辣燙可能要付出更多努力和更長時間，才能達到螺螄粉今天的成就。
如果單純從開店的邏輯來看，我們可以將天水麻辣燙對標沙縣小吃、蘭州牛肉麪等地域特色餐飲。相對於這些品類，陡然走紅又迅速跨區域開店的天水麻辣燙則在技術、供應鏈、風味標準化等方面，還存在很大的挑戰。
綜上，無論是從流量本質還是餐飲本質的角度來看，距離天水麻辣燙真正可以實現“遍地開花”，還有一段很長的路要走。在這段路上，會有人乘風而起，也註定會有人成爲陪跑。
03、把文旅遊量轉化餐飲流量，很多人犯了三大致命錯誤
和開18天閉店的濟南甘肅麻辣燙有着相似的狀況，餐飲界(canyinj.com)定位“北京”在大衆點評平臺上翻看天水麻辣燙門店的評論發現，天水麻辣燙在北京的表現也不盡如人意。
首先是846家商戶中，評論數量僅兩位數甚至一位數的現象非常普遍，這意味着，很多門店爲新開門店。
▲圖源：大衆點評截圖
第二是有些門店的經營盡顯倉促。街角的狹長過道，美食街角落裡的小檔口，被創業者簡單改造成天水麻辣燙的小店。“菜品少”“沒有所謂的定西寬粉”“就是普通的麻辣燙小店”……引發網友的吐槽。
第三是“掛羊頭賣狗肉”，有網友評論吃到了“加了麻醬的天水麻辣燙”，稱“要不是在網上攻略了天水麻辣燙，都要以爲天水麻辣燙和張亮麻辣燙是一派了”。這些門店大多是舊店改造而成，簡單換上天水麻辣燙的招牌，事實上是賣的還是原來的產品。
異地的“天水麻辣燙”譭譽參半，這背後，像劉先生一樣的創業者不得不爲自己的錯誤買單。
1、盲目跟風：流量來了，一哄而上；產能過剩，無序競爭。
今年的天水麻辣燙，去年的淄博燒烤，在“開店—閉店”潮中有着相似的情節。
去年的今時，全國的遊客涌向淄博擼串，淄博燒烤瘋狂輸出在全國各地開店。巔峰時刻，河南一個縣城一條街上500米的距離開出4家淄博燒烤店，如今“一家不剩”！有人從籌備到開業僅花了21天，有人更是隻花了“半個小時，100塊大洋”把原來的門店招牌加了“淄博燒烤”幾個大字。
大小的淄博燒烤店一哄而上，“真假”淄博燒烤混戰，產能過剩導致無序競爭，部分店鋪很快被淘汰出局。和天水麻辣燙一樣，當流量熱度褪去，“涼掉”的不是淄博燒烤和天水麻辣燙，是“無腦跟風”的創業門店。
2、追求速成：“快錢”來得快，走得也快。
劉先生是第一波開天水麻辣燙的店主，劉先生籌備門店時，天水麻辣燙的流量還未抵達巔峰。在劉先生的預想中，趁着流量增長期，最起碼可以賺一波快錢。但現實很骨感，從籌備到閉店，劉先生僅用了“一個月時間”，還未等到賺足快錢，分流到他店裡的流量就已呼嘯而去。
據劉先生覆盤，如此“速成”，讓劉先生在選址、管理，甚至是產品上都犯了“致命錯誤”，直接導致了門店的火速閉店。
3、空有熱情沒有模型：甭管怎麼做，先引進來再說。
正如上述提到的“速成”開店，很多創業者都未曾來得及考察當地的市場情況，思考門店的經營模式以及產品架構的設計等等，就把天水麻辣燙直接“照搬”過來。但很多人忽略了，在迎來“潑天富貴 ”之前，天水麻辣燙在全國的知名度極低，甚至是甘肅也是一個“小透明”。
要把這樣一個“小透明”打造成一顆閃閃發光的“新星”，需要的不僅僅是當下的一波流量，它還需要成熟的門店模型，需要可以支撐全國開店的供應鏈，以及可供創業者學習的培訓體系……而這一切，天水麻辣燙都還需要進一步建設。
04、參某說
幾乎所有網紅餐飲形式都有一定的不確定性和盲目性。不確定的不僅有流量的走向，還有餐飲形式本身面對異地市場的匹配度，只有該餐飲品類恰好符合異地消費者的口味時，它才能成長起來的可能。盲目的也不只有創業者，還有跟風的消費者，當跟風消費褪去，有人或許能夠憑藉真本事留下來，但更多的創業者則不得不面對流量褪去後的一地雞毛。