健康的食物比較難吃？
健康的食物比較難吃？(示意圖／達志影像shutterstock提供)
這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克發揮身爲記者尋根究底的精神，透過生動的採訪故事，檢視人類逐年健康狀況惡化的原因，並提出重要的論證：肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升，原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素，而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間，發生越來越巨大的斷層。此外，我們更誤把人工假味道當成真正的美味，不但越吃越多，也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導，而成了誤導。
飲食的問題不在於熱量，也不在於身體如何處理熱量，而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味，人們能吃得更健康、活得更長壽，是作者衷心的希望。
【精彩書摘】
比較近期的營養智慧故事是始於一九九○年代初期，主角叫蓋瑞．波尚(Gary Beauchamp)，他擔任美國莫耐爾化學感官中心的主任長達二十四年，畢生都在研究味覺與嗅覺。
當時，製造傷風感冒藥檸適(Lemsip)的英國藥商，因爲有個與味道有關的問題，而與波尚聯絡。這個藥物前不久曾更改配方，加入了抗發炎藥物伊普芬，也就是止痛藥安舒疼的成分，結果消費者對此感到不適應。之前顧客都喜愛檸檬胃熱飲，但他們覺得現在的新藥味道變苦了。
波尚與同事們嚐了純的伊普芬後，發現服用檸適的消費者其實錯了。伊普芬並不苦，而是會引發有點類似辣椒引起的灼熱感，而且這種感覺只會在喉頭後方出現。
後來，波尚的同事向檸適製造商提出一些可能降低喉嚨燒灼感的建議。然而，波尚直到一九九九年才更進一步仔細思考伊普芬的味道問題。那時他在義大利西西里海岸邊的古城埃裡切參加一場會議，從西西里島首府巴勒摩前來的兩位物理學家各自帶了橄欖油，招待大家嚐嚐。橄欖油倒入小玻璃杯後，客人們先是嗅聞，啜一小口，在口中攪動與空氣混合，最後吞下去，就如同品酒般。波尚回憶道，當初他喝了一口之後說道：
「怪怪！這和我嘗伊普芬時喉頭的刺激感是一模一樣的。」
瞬間，波尚心中已經有個理論成形，那就是：橄欖油中含有某種抗發炎物質，這種物質所參與的代謝過程和伊普芬相同，而且這種抗發炎物質和以有益健康聞名的地中海飲食有關。
回到莫耐爾化學感官中心後，波尚倒了一杯橄欖油給他同事，對方一嘗便說：「你幹嘛放伊普芬進去啊？」彼時，也已經有研究證實橄欖油中的確含有某種抗發炎物質，這種具防禦功用的植物次級代謝物稱爲「橄欖油刺激醛」，能夠刺激在人類喉嚨中發現的一種受體，就和伊普芬抗發炎的路徑是一樣的。在一篇發表於《自然》雜誌的論文中，波尚推測地中海飲食中固定低劑量的橄欖油刺激醛可能有益健康，例如降低癌症、心臟病以及阿茲海默症的發生率。
最妙的是，人們對於橄欖油刺激醛的感覺。剛開始品嚐橄欖油的人並不喜歡這種油，因爲會讓喉嚨癢癢的；但是對於行家來說，這種喉嚨燒灼的感覺正是品質的象徵。
橄欖油愛好者是以咳嗽的次數來評比橄欖油的等級，像是一咳、二咳或是三咳(咳越多次就代表越好)。歐盟官方公認喉嚨有燒灼感是好橄欖油的特質。這聽起來和營養智慧驚人地相似。科學家認爲，喜歡優良的橄欖油是習得的偏好，而美食家則認爲這是「後天養成的口味」，第一次吃的時候你不會喜歡，但是一旦身體察覺到橄欖油的好處後，這種油在意識上就會變美味。你會知道喉嚨有燒灼感是好的，因爲這有益身體健康。
順便一提，波尚有許多與食物有關的有趣故事，以下是他告訴我的其中之一。數年前，他參與一個能夠申請專利的計劃，方案是要餵雞吃香料，好讓雞肉能更美味。他找了大型雞肉公司的執行總裁，兜售這個好點子，但對方說明了這個點子行不通的原因。
他告訴波尚，雞隻不會使用到的部位會加入雞飼料裡，餵給雞吃，因此，一般的雞便會吃到被餵食了香料的雞，這樣吃香料的雞和一般的雞就無法區別了。然後，這位執行總裁說：「但如果你能給我一種讓雞肉吃起來會像雞肉的調味料，那我絕對買單。」
【作者簡介】
馬克‧史蓋茲克Mark Schatzker
美食記者，曾入圍有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），着有《全球頂級牛排紀行》。
作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者》雜誌及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目，也常爲《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。
《美味陷阱》/時報出版