紅蘿蔔皮、蒜苗也能燉高湯 法式餐廳主廚分享惜食

爲減少廚餘產生，環保署推動「惜食推廣種子」，提供如打包、格外品等服務，希望減少廚餘、垃圾產生。（林良齊攝）

雖然去年起我國便受到疫情影響，導致民衆餐廳內用意願下降，據環保署統計，去年全年共產生52萬9567公噸廚餘、平均每年仍產生1450公噸的廚餘，相較前年每日回收1365公噸，已成長6％，爲減少廚餘產生，環保署推動「惜食推廣種子」，提供如打包、格外品等服務，希望減少廚餘、垃圾產生。

經營法式料理餐廳的簡天才分享，餐廳使用的食材很多，如果可以注意小細節就可以爲地球盡一分心力，如一般民衆常常去除的紅蘿蔔皮、蒜苗等，可以打碎後燉成高湯，殘渣則可以堆肥使用；而炒過的醬汁則可以等肉出油後，再使用來煎牛排或豬排；雞高湯的油撈出後可以再來炸油蔥酥等。

簡天才提及，近年也與部分有機、小農合作，請他們提供B級品或C級品的紅蘿蔔，料理時製作成如胡蘿蔔汁、胡蘿蔔吐司、蔬菜泥；有時候會遇到如南瓜盛產時，他找了裁切場協助處理後再冷凍分批釋出，讓全年的價格可以穩定。

環保署副署長蔡鴻德說，目前在多個縣市都有「惜食種子」，希望藉此機會把惜食的概念普及至全臺灣，近期也會推動「綠色餐廳」並結合綠色遊程與環保旅宿合作，減少廢棄物的產生，久而久之自然就可以建立環保的概念。