關於豫菜的冷知識，河南人有必要了解 | 豫記

當年在東南沿海上學的時候，每晚的臥談會上，天南海北的舍友熱衷於探討家鄉的美食。揚州的大煮乾絲，川渝的魚香肉絲、毛血旺。最可惡的是當地的同學，說柬埔寨親王西哈努克，最愛吃他們的佛跳牆，還說“沒吃過佛跳牆，就不算吃過中國菜”。

豫菜有什麼？燴麪？胡辣湯？我搜了圖片給她們看，然後默默地聽着三隻南方軟妹吐槽：你們豫菜看起來就不好吃，那一坨都是神馬？

雖然很不忿兒，又實在無力還口。大河南歷史悠久文化燦爛，爲啥豫菜沒名氣？

撰文 |初白

成爲絕唱的豫菜

如上文所言，作爲一個土生土長的河南人，我所認知的豫菜就是燴麪、胡辣湯和燒雞，了不起再加上洛陽一系列的水席。可是仔細想想，胡辣湯只是早餐的一部分，怎麼能是豫菜呢？正兒八經的菜品不應該是正餐嗎？

據《鄭州飲食志》記載，上世紀三十年代，在錢塘路南段街道兩旁，在喬家門與三馬路交叉口，聚集了很多飲食攤販的小市場。當時的《大華晨報》上有這樣一段話：1936年鄭州共有飯館74家，其中甲等11家，乙等59家，丙等4家。

從日本侵華到1948年鄭州解放，曾經著名的74家飯店只剩下了14戶，從業人員僅剩220人。戰爭的破壞之大，由此可見。開封更是不必多言。北宋的靖康之恥和新中國的省會搬遷，傷了多大的元氣，更別說是區區豫菜了。

傳統豫菜的民國風情

小編查了相關資料，得知，在晚清民國，“豫菜風”一度橫掃北京城，達官顯貴、文化名人請客都會選豫菜館子。這側面說明了，豫菜原本就不是“尋常百姓家”的東西。40年代的洛陽，有身份有地位的人才不會去吃水席，不是不好吃，而是肉少難登臺面。在當時人們最喜歡吃的豫菜裡面，最受歡迎的是這樣四道菜。

炸八塊

炸八塊又名“八塊雞”，可以言簡意賅地理解爲炸雞。“幹摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”，是炸八塊的響堂報菜語。家裡兩個棗樹的魯迅先生非常愛吃炸八塊，姚雪垠說炸八塊“又香又嫩”。

對於“八塊”的定義，我看到的資料略略不同，一個版本是：頭和脖子爲一塊，兩個翅膀爲兩塊，雞脯分爲兩塊，兩腿爲兩塊，雞尖爲一塊，共剁成八塊。

晚清嵯峨浩所著的愛《食在宮廷》也記載了炸八塊這道菜：“雞退毛，掏去內肚，洗淨後剁下兩大腿、兩翅膀，雞身剁成四大塊，腿、翅、身共八塊”，炸了之後撒上椒鹽。

嵯峨浩是末代皇帝溥儀的弟妹，她記述的相比是宮廷的吃法。雖然沒有吃過正兒八經的炸八塊，但我私下以爲，應該比延慶祥的炸雞好吃。

鯉魚焙面

最初知道這道菜，還是小學時玩的一款遊戲，《武林羣俠傳》。黃河大鯉魚做成酸甜口，再蓋上焙過的細面。魚得用開封黑崗口的黃河鯉，糖醋魚的做法；倒是“焙面”麻煩點，得用炸過的龍鬚麪。龍鬚麪多細啊，不好炸。

做法講究，吃法更不簡單：一定要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時送入口中才算完美。

據《魯迅日記》記載，魯迅定居上海的10年間，最常去的館子除了家鄉味的知味觀，就是豫菜館子梁園致美樓。僅在1934年，魯迅曾5次在梁園請客，必點的糖醋軟熘鯉魚焙面。後來，長垣的廚子把鯉魚焙面、鐵鍋蛋、炸核桃腰、酸辣肚絲湯合稱爲“魯公筵”。

說來奇怪，北方人其實是不善於吃魚的，但豫菜偏偏有好多道魚。在嵯峨浩的記載裡，除了鯉魚焙面，傳統豫菜還有瓦塊魚、紅燒鯉魚和清蒸鯽魚。

袁世凱喜歡吃魚，而且只吃黃河鯉，史料記載，河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油，剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中，隨着油的凝結，魚窒息而死，又與外界的空氣完全隔離。

還有一種說法，當地官員將泉水裝在大桶中，把撈起的魚放入大桶，用火車運到北京。馮國璋任北洋總統時，曾命人撈起中南海的魚，以高價賣出，其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以，綜合起來看，第二種說法的可信度更高。

眼下，除了開封的館子，外地把鯉魚焙面做得地道的確實不多。

汴京烤鴨

“北京烤鴨，馳名中外”，相信這句話大家都不會陌生，但是，知道汴京烤鴨的人就寥寥無幾了。殊不知，汴京烤鴨是北京烤鴨的鼻祖，《東京夢華錄》裡記載了一道名餚“爊（āo）鴨”，所謂爊，就是燒烤的意思。

金破東京之後，大批中原人南渡到建康（南京）、臨安（杭州）一帶，烤鴨這個美食又成爲南宋民間和官宦之家的珍饈。南宋文人洪邁在《夷堅志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨美手王立，這是我國見諸經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋後，元將伯顏曾將臨安的百工技藝徙至大都（北京），烤鴨從此成爲北京宮廷和市肆佳餚。

北京烤鴨的根在開封，可是北京是首都，是全國政治、經濟、文化的中心，北京烤鴨也隨之名揚四海了。如今，就連開封的幾家烤鴨店，也冠以北京烤鴨，真是有點本末倒置了。

大蔥燒海蔘

單看菜名，我肯定不會覺得這是豫菜。畢竟海蔘這玩意兒長在海里，河南地處中原，四面都不臨海。

但是吧，歷史上河南當過很久的政治中心，交通又很便利，南北乾貨、八方珍饈都能路過河南。因此，河南歷代食譜，從周代宮廷到汴京酒樓，均包含四面八方的奇珍異味；歷代廚師，都以醃貨、漲發聞名。

大蔥燒海蔘非常考驗廚子的功力。內地不吃新鮮海蔘，都是乾的。第一道工序就是發海蔘，用水發開，發的正好就是不面不硬，這對時間的把握有很高要求。

其次要看“燒”的水平，海蔘本身沒有味道，高湯的好壞直接影響了海蔘的味道。這高湯，可不是濃湯寶一扔，隨便就成的，得用雞湯等幾種高湯做料底。燒的時候火候要夠，武火收汁，海蔘才能入味。另外，蔥也有講究，要用大蔥的蔥白，爆出蔥香，纔有與海蔘相配之口味。

土生土長的河南人也不瞭解豫菜

菜這個東西很特別，一個大師一輩子留下一兩道就不錯了，不是誰亂炒一番就能說是“創新”。

這四道菜都是傳統豫菜的代表，側面可以看出，豫菜囊括了雞、鴨、魚、肉和海味。而晚清民國，並不是誰想吃肉就能吃的。

真正能整治席面的大師傅，都幾十年辛辛苦苦練出來的；豫菜用料講究，做起來又麻煩，簡而言之就是：貴！上世紀70年代，釣魚臺國賓館的首任廚師長侯瑞軒就是豫菜廚子，老侯爺把豫菜改良成了國宴菜，比如佛跳牆，西哈努克之所以喜歡吃，就是因爲老侯爺改良過。

於是這又造成了一個局面：吃瓜羣衆更加吃不起豫菜了……八十年代以後，街面上的飯館越開越多，川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來，豫菜卻始終悄無聲息，倒是滿大街的燴麪、胡辣湯雨後春筍一般。

倘若時光流轉，再次回到那年的臥談會，我一定會理直氣壯地告訴那個福建妹子：“你造嘛，西哈努克吃過的佛跳牆，是我們河南廚子改良的。”

（圖片來源於網絡）