甘肅麻辣燙，還真的不便宜啊！
大概已經沒有人不知道甘肅的麻辣燙了。這個裹滿辣椒油和芝麻醬的誘惑滋味，在過去的兩週裡無數次出現在抖音小紅書和微博的熱搜榜首。人們從“甘肅麻辣燙是什麼梗？”，到“好想去甘肅吃一吃”，每一個信號都在指向：這場潑天的富貴來到了西北。
但當我真的認真考慮，是不是要啓程去甘肅吃一趟，才發現原來甘肅麻辣燙的故鄉——甘肅天水，竟然離我這麼遠：從北京出發去天水，要先去重慶轉飛機，接近10個小時的時長堪比出國，即便高鐵直達，也需要坐接近8個小時。廣州出發，甚至連轉機的方案也沒有，只能飛到蘭州再換乘高鐵。好不容易申請到的3天假期，可能路上就要去掉來回2天。
難怪人們只記得“甘肅麻辣燙”—— 天水，似乎真的太遠了。
要知道就在幾個月前，當全國各地的小土豆蜂擁而至到哈爾濱，大家嘴裡心心念唸的可不是“去黑龍江”看雪；再往前，當淄博燒烤爆火的時候，人們口口相傳的也不是“山東的燒烤”真好吃。明明是天水市的麻辣燙火出了圈，人們分享轉發奔走相告時，記住的卻只有上一級的“甘肅”，彷彿它跟哈爾冰，淄博纔是平行存在的。
這場潑天富貴裡，天水依舊還沒功成名就，甘肅甚至也在被大家默默觀望。花10個小時才能吃到的麻辣燙，真的值得我們親自前往麼？
一切都因一條7秒的麻辣燙短視頻開始。
這是盤再普通不過的天水麻辣燙，裹滿了辣紅醬料的土豆寬粉被筷子提起，鏡頭後方還有同樣裹滿了醬汁的藕片、豆皮、海帶。“建議全國普及甘肅麻辣燙”的變聲配音，簡單而清晰。這本是博主小樑一條隨手記錄日常的視頻，但流量突然從幾萬，到了十幾萬，甚至進入了千萬。緊接着，各地美食博主開始聞風而來，把“甘肅麻辣燙”推上了風口浪尖。
一夜間，天水這盤麻辣燙神奇地壓過了更著名的四川麻辣燙和東北麻辣燙，天水真的是被忽略的麻辣燙之城嗎？
位於中國南北分界線上的“天水”，擁有着國內罕見的地域景觀，是名副其實的“天上的河爲人間注入水流”，中國兩大河流，長江和黃河的支流在此橫貫交錯。並非大家提到甘肅就想象到“黃沙漫天”，此處是四季分明的隴上江南。
● 天水的仙人崖
天水人每天早上要吃的呱呱，就是“粗糧細吃”的極致的代表。別小看這個粉紫香芋杯色的“面坨坨”，天水人對蕎麥的處理能讓所有人慚愧：先粗碾，再泡水，再細碾，碾完後只取澱粉，不要雜質，放入大鍋中熬煮餅反覆攪拌，直到出現近乎於粉紫香芋杯的顏色。
這種在蕎麥上的精緻細化，甚至不輸潮汕人對待牛肉的技發：含水量85%的是涼粉，又叫撈撈；含水量50%～60%的是早飯，又叫呱呱；含水量低於30%的鍋巴，又叫皮皮。吃的時候，先用手抓出不規則的棱角，再加皮皮增加脆韌。一口下去，先是一種近乎於果凍的綿軟，時不時還有牙勁兒的皮皮，醬料裡的紅油辣子、蒜汁和醋，讓口感層次更爲豐富。
中午常吃的漿水面，同樣的大音希聲。模樣清湯寡水，滋味卻家家都有各自的絕倫精彩。時令野菜製作的漿水，四季的選料非常講究：春天投放苜蓿、韭菜、夏天是芹菜、秋天是蘿蔔、冬天是大白菜。蔬菜洗好後用麪粉水和老漿水引子發酵三到五天。出來的不直接喝，要再用熱油辣椒再潑一下。最後配上手擀麪或者用澱粉做的透明魚魚，輕微的酸味和油潑的辣香打開無盡的味蕾，能讓人一碗一碗地停不下來。
還有本地的“洋芋攪團”——只要吃過，就知道肯德基的雞汁土豆泥在這裡應該沒有市場。攪團看似土豆泥，口感卻比土豆泥筋道、絲滑得多，畢竟背後的技法複雜：土豆煮好後不直接碾，放涼讓直鏈澱粉結構穩定下來，再通過不斷攪打，拉伸直鏈澱粉的潛力——要知道法國人想讓土豆泥拉絲，還只會藉助芝士當外力，，但天水（以及附近的定西等地）比原產國和初代殖民國都更瞭解土豆的特性，知道它自己就可以變身。我曾經問過一個大爺：這麼費力的攪打不累麼，得特別場合才做吧？誰知大爺的回答是：下午閒着沒事兒就吃這打發時間！
到了天水之後，才發現麻辣燙在天水餐飲圈只能算“小弟”。畢竟這個由本省甘谷縣特產的“不辣只紅”的全國最獨特風味辣椒油，出現在天水的幾乎每一種小吃裡：攪團裡有，呱呱裡有，撈撈裡有，臊子面裡想要也可以有。只是這一次因爲麻辣燙的機緣巧合，被推送上風口浪尖。
所以特地爲了裹滿了本地甘谷辣椒麪的手擀粉麻辣燙來一趟天水值得嗎？我會說麻辣燙不必，但天水值得，甚至如果有時間，去甘肅更多的地方看看。這不會是躺特種兵旅行，但你可以慢慢的溜時間，讓這一趟留下各種無憾的味覺回憶。
天水麻辣燙被改了“甘肅”冠名權，換個角度說或許也不是壞事。畢竟，每一個認真花時間去過甘肅的人，都會忍不住跟大家說：甘肅，挺需要被看見的。
“吃過嘉峪關的烤羊排，其他都是過眼雲煙”，去那裡拍攝過影片的朋友十年前第一次去甘肅回來後就不斷跟我表達對甘肅飲食得讚美：烤串店裡光羊肉就有吃嫩口的新鮮小羔羊、吃牙口的風乾羊肉、吃骨肉相連的烤羊排，菜單上還有烤羊骨髓、烤羊肚、烤羊皮——“你吃過烤羊皮麼，又韌又脆非常得勁兒”。這裡甚至結合了東北炸串的概念，肉串要先在羊油裡“洗個澡”，再炙烤，美拉德反應結合原湯化原食的理念，每一口都是羊的三次方。
“我過去以爲西北就是大口吃肉，結果發現季節限定百合花臊子面，配上冰鎮百合泥，非常奇妙！” 因轉機無意間發現美味的同事，回來也是忍不住的安利“隴上江南”帶來的清新驚喜。她記得百合花鮮亮的橙黃色，口感彷彿木耳但更柔軟，脆而有粘性。冰鎮百合泥甚至登上了她“必須再吃一次”的人生榜單，細膩清甜的滋味，猶如口中生禪，“怎麼做到的？一點苦味都沒有”。
還有去酒泉參觀過火箭基地的朋友，回來遍地不得尋在路邊吃到的驚豔糊鍋；去敦煌瞭解莫高窟的姐妹，抓着我的驢肉黃面和杏皮水好吃到自己彷彿靈魂昇天….
可說呢，這個奪了天水熱搜，成爲麻辣燙前綴的“甘肅”，其實是中國地理環境最奇特的省份之一：它東西橫跨1600公里的狹長走廊，跨度相當於從意大利的米蘭到土耳其的伊斯坦布爾。從南端的天水到北端的嘉峪關，最快也要7個半小時的動車——要知道從北京到廣州，也就8小時多一點就到了。這個同時擁有戈壁、草原、高原和綠洲，大跨度的範圍內飲食的豐富和精彩，不是簡單易一種菜能夠代表。
就拿最普通的羊肉舉例：
甘南藏族自治州，平均3000～4000米的海拔讓水無法到達沸點，傳統牧民以羊肚爲鍋，石頭爲熱源來烹羊。燒到發紅的石頭和羊肉一起被塞進密不透風的羊肚裡，貼着石頭邊的羊肉被高溫灼烤到焦香，接觸不到的則彷彿在高壓鍋裡蒸桑拿。帶着自身鮮嫩的汁水，滿口奶香的的羊肉，只此一地可吃到。甘肅省另一頭的河西走廊，戈壁荒漠卻也創造了另一種烹羊的精彩：羊血製作的羊血腸，裹着羊油的羊脂肝，在張掖深夜的街頭滋滋作響，黑乎乎的雖然不太好看，但絕對好吃。直接端着盤子蹲在路邊蘸着蒜汁吃，人就會有種天地任我行的暢快和磅礴。
再回到蘭州一帶，除了常見的牛肉麪，羊肉面片也是生活的日常。麪店入口處，一個碩大的鐵鍋，七八個師傅圍着鐵鍋嫺熟地往鍋裡揪面片。羊肉並不多，也就是一些肉丁子，可美味就隱藏在普通之中——這一口吸飽了羊湯的面片，透而不糊，滑而勁道，與湯一起在胃裡融化，人也就安穩了起來。
或許是甘肅每一地飲食都保持着自己不輕易被同化的強烈性格，人們無法用三言兩語概括這個省份的好吃。豐富的歷史和自然人文景觀又搶去了人們的關注點，羊脂肝和羊肉湯只能選擇在過去千年裡一直默默等待，或許這也是真正的食物王者氣度，好吃從來不需要大聲吆喝，總有一天，遠方會有味了這份對食物執着的愛奔赴而來。
儘管已經明確知道，甚至親身體驗過甘肅有多好吃，過去幾年裡，自己踏足甘肅的次數仍舊寥寥可數。“兩山夾一川”的艱難交通地形，隔絕了我和甘肅的來往便利，但好處是，大山和大河的保護下，那些和東部沿海城市截然不同的美食風景，也不會輕易被同化。
漫長而悠遠的交通，如同天然的博物館，守護着這些集合了千年人類文明的滋味。誰又能說，莫高窟保存得如此完好，是不是交通不便的福祉？
當然也要感謝互聯網，讓一部分好奇世界的我們率先看見真實的甘肅，讓甘肅在我們旅行目的地的排名和重要性再標註提前，讓我再次想起這個隴南塞外江南上的宏大滋味。
麻辣燙、烤羊排、漿水面、呱呱、牛肉麪、百合泥…再耐心等我一下，等我攢足了年假，再一併把你們拿下！
本期作者｜ 梅姍姍
編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜《風味原產地·甘肅》 小紅書@bunny、一隻小羊