大閘蟹的季節 挑蟹、蒸蟹、品蟹技巧報你知！

【旅遊經 洪書瑱報導】

金秋十月，秋風送爽，又是品蟹的季節，其中以蟹黃、蟹膏風味取勝的中華絨毛蟹又稱大閘蟹，也深受大衆喜愛，在這個饕客們期待已久的大閘蟹季節，如何選蟹、蒸蟹、品蟹的技能爲您一一揭密，而且在吃大閘蟹有一口訣一定要記──就是「九雌十雄」，意思是──農曆九月品母蟹與十月吃公蟹，饕客就能感受到每一隻大閘蟹都蟹膏滿滿、肉質飽滿，讓人垂涎欲滴的鮮甜滋味。

大閘蟹以蟹黃、蟹膏風味取勝

過往品秋蟹──在大閘蟹的季節時，臺灣饕客多仰賴大陸陽澄湖、太湖的大閘蟹進口，而十多年前，苗栗縣政府成爲全臺第一個地方引進蟹苗，在臺灣養殖的城市，現在苗栗、彰化、臺東、臺中、雲林等地也都有養殖戶。由於苗栗縣擁有豐沛優良的水資源及穩定的天候條件，讓苗栗大閘蟹的品質卓越，備受饕客們的歡迎。今年縣府輔導蟹農養殖模式一樣着重在「綠色生態」及「疏養」上，透過自然生態的養殖方式，避免使用任何藥劑，更在上市前進行藥檢以確保沒有藥物殘留的疑慮，讓消費者吃得健康又安心。

苗栗縣今(2024)年度大閘蟹養殖戶計有31戶，養殖面積約19.75公頃，放養量約32萬6,700只，而每一年約在1月放養，約在9月-10月左右約莫就有4兩左右，即可販賣。苗栗縣長鍾東錦表示，苗栗優質大閘蟹從蟹苗進口到養殖成大蟹，在上市前更需要通過高達68項的藥物及戴奧辛殘留抽檢，並取得縣府掛保證的防僞蟹環，纔可列入「苗栗縣優質大閘蟹」販售。

苗栗縣政府表示，每年在大閘蟹正式上市前，都會要求接受輔導的蟹農必須接受藥物殘留及戴奧辛含量等的嚴格檢驗，今年的藥物殘留檢驗項目更增加至68項，通過檢驗後將頒發產地認證的雷射防僞釦環標章，進一步提升消費者的信心。優質的養殖環境及嚴格安全的把關，讓苗栗縣的大閘蟹在市場中樹立了良好的品牌形象。

而如何選購優質且安全的大閘蟹，除了選擇有信譽的電商平臺或直接親臨大閘蟹養殖場選購。苗栗縣的優質大閘蟹都配有專屬的「產地QR code雷射防僞蟹環標章」，這是最佳保證，確保產品安全與衛生。每隻大閘蟹上的扣環標章，除了有防僞雷射圖案之外，標章上的QR碼也可以讓消費者查詢大閘蟹的養殖紀錄與各種檢驗報告等生產履歷資訊，最能吃得安心、健康與美味。

大閘蟹如何挑選，除了選擇青背白肚金毛外，宜選擇蟹腳較爲硬實、眼睛靈活度高(圖：森睿農園提供)

而大閘蟹如何挑選，除了選擇青背白肚金毛外，公蟹蟹臍爲三角、母蟹較爲圓弧，而且宜選擇蟹腳較爲硬實、眼睛靈活度高(若是低溫冷藏，可放室溫1-2小時，再碰蟹眼睛)。另外，若是選擇母蟹，若肚臍展現略黃，也代表蟹黃飽滿，國曆10月初，市面約爲二兩及四兩母蟹爲主，10月中旬市面大致會出現5兩母蟹與公蟹，目前市場上行情，以4-5兩大閘蟹爲例，母蟹約一隻800元、公蟹一隻約700元。

大閘蟹不用鬆綁用清水沖洗即可，而蒸煮小技巧爲「反面蒸」

大閘蟹母蟹多爲感受蟹黃蟹香，公蟹吃白膏爲主。而大閘蟹如何清洗烹調，由於業者在出貨前大都已清洗，故買回家後，大閘蟹不用鬆綁用清水沖洗即可，而蒸煮小技巧爲「反面蒸」，也就是大聞蟹「大腳朝天」反放，放入薑片(若喜歡紫蘇味道，亦可加入)，並加入米酒或黃酒添香，一般在水滾後，放入大閘蟹，轉中火，4兩約蒸10-14分鐘，5兩約蒸14-16分，在食用時，可原味品嚐，亦可醮「姜醋」，因蟹性偏寒，若體寒者一人約吃1-2只淺嘗即可，而席間亦可搭配薑茶或黃酒。

其實臺灣的大閘蟹蟹苗也是大陸進口，但因水質及養殖的不同，大陸蟹殼較薄、臺灣蟹殼較硬，而臺灣母蟹蟹黃及蟹肉風味較爲濃郁，但臺灣的公蟹膏飽和度較弱些，這些訊息都提供給讀者參考。

而苗栗縣政府表示，想要品嚐美味鮮甜的優質大閘蟹，除了到苗栗走一趟，現場挑購外，也可以用一通電話搞定，宅配到府，就可來一場秋蟹饗宴！相關訊息可上網搜索苗栗優質大閘蟹或洽苗栗縣兩大閘蟹協會。