超詳細手作吐司法　吳克己職人不藏私烘焙圖解

來源：帕斯頓數位多媒體

英式吐司材料Material：霓虹粉540g（30%）、VIRON T55麪粉1260g（70%）、海鹽36g（2%）、砂糖54g（3g）、麥芽精10.8g（0.6%）、低糖乾酵母14.4g（0.8%）、水1278g（71%）、法國老面540g（30%）、伊思尼奶油72g（4%）

英式吐司製作流程1. 將除了奶油的材料倒入攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。

2. 加入奶油以慢速攪拌3分鐘，中速攪拌3分鐘，即爲「完成階段」的麪糰。

3. 測量麪糰溫度爲24度，並進行60分鐘基本發酵。

4. 翻面後，進行30分鐘發酵。

5. 將麪糰分割380公克後滾圓，並進行20分鐘中間發酵。

6. 將麪糰杆卷一次後滾圓，再放入吐司模中。

7. 進行60分鐘最後發酵，發酵至吐司模九分滿即可。

8. 割一條線入烤爐，噴蒸氣2秒，以上火170度／下火250度烘烤28分鐘。

烘焙Q&A

一、麪糰翻面的用意爲何？

1. 重新整理麪糰溫度

2. 將發酵中的麪糰空氣排出，讓酵母重新產氣

3. 增加麪糰筋性

二、噴蒸氣的用意？

高溫的蒸氣瞬間附着在麪糰的表面，經由高溫烘烤會迅速蒸發帶動烤焙的體積，麪包的表面也會因爲蒸氣的附着而產生脆度。若是蒸氣噴太多，吐司水氣就會過多，會造成吐司表皮不酥脆。