半年內超 100 萬家企業倒下，餐飲人還能賺到錢嗎？

01 網紅餐廳紅不動了

相關數據統計顯示，2024 年上半年，超 100 萬家餐飲相關企業黯然離場，遠超去年同期，尤其網紅餐飲店的生命週期，甚至小於一個月。殘酷的數據背後，反映出餐飲業今年以來正經歷嚴峻的挑戰。

今年 1 月纔開業的被稱爲上海高端餐飲地標的“L‘Atelier 18 ”於 8 月暫停營業；無獨有偶，深圳網紅牛排店——燃扒房 Steak house，這個曾一度被稱爲「深圳最難預定的牛排店」也被曝關店；除此之外，一大批地方網紅品牌也相繼傳出關店或經營受挫的消息。

初代網紅餐廳多以講故事、販賣情懷爲營銷手段；二代網紅餐廳則憑藉諸如高顏值環境或者製造另類消費者體驗等方式吸引消費者；第三代網紅餐廳或藉助明星光環如很高興遇見你、天然呆等，或利用「國潮」概念開闢吸引顧客的新路徑，如虎頭局這樣的新中式烘焙品牌，但網紅餐廳的命運始終無法逃脫閉店的魔咒。

不難發現，網紅餐廳重營銷，在環境和營銷上投入大量成本，卻忽視了運營、服務、產品這些核心要素。菜品價格也相對較高，初期消費者願意排兩三個小時的長隊只爲嚐鮮，但以後呢？網紅店排隊時間長、服務效率低下、性價比低等問題就會成爲消費者在社交平臺上的吐槽素材，久而久之，餐廳就會走下坡路。

02 知名連鎖餐廳也不行了

不只是網紅餐廳，上半年幾乎所有餐飲店的業績都不理想。統計局數據顯示，今年上半年，北京和上海的餐飲收入均出現了負增長。其中北京餐飲收入 637.1 億元，同比下降 3.5%；上海餐飲業營收同比下降 2.9%。

網絡上隨手一搜，餐飲閉店潮的新聞就撲面而來，根據網絡公開資料顯示：臺灣古早甜品品牌位於濟南的最後一家門店已於 6 月閉店；某老牌平價小火鍋 2024 年上半年業績報告顯示收入同比減少 15.9%；日本某高端拉麪上半年在中國淨利潤虧損預計不超過 2000 萬元，同比由盈轉虧……

無論餐廳連鎖數量的多少，加盟或是直營，有自己獨特的賣點纔是品牌能夠長時間穩定經營的關鍵。

03 海底撈悄悄驚豔衆人

當然，也有餐飲品牌在逆勢增長，海底撈財報顯示，2024 年上半年海底撈實現營業收入 214.91 億元，同比增長 13.8%；核心經營利潤達 27.99 億元，較去年同期增長 13.0%。

提起海底撈，大家第一反應就是它的好服務：排隊免費做美甲、廚師現場甩面、慶祝生日等等火爆社交媒體的記憶點，都爲海底撈築起了一座護城河。所以儘管在海底撈產品新鮮、就餐環境也不差的情況下，消費者能夠記住的依然還是它的服務，這就是它的核心賣點。而維持品牌的核心賣點並不斷動態調整，並不是一件容易的事。

而海底撈這樣的知名連鎖品牌之所以能屹立幾十年不倒，離不開完善的門店經營與管理制度，制度的延續和落地離不開數字化工具。

自 2016 年開始，海底撈就率先走向數字化：

數字化運營系統，早搭建早享受

海底撈推出的「kpad 自動訂貨」體系有效解決了門店銷量預測的難題，並通過系統化管理減少了人爲因素帶來的波動。在 2021 年之前，海底撈的庫存管理主要依賴店長和庫管的個人經驗，但隨着門店數量的快速增長，管理人員經驗的參差不齊導致了管理上的不一致性，如訂貨不準確、損耗大、盤點準確度低等問題。

爲了提高管理效率和準確性，海底撈開始將管理經驗量化並集成到系統中，利用算法進行預測和決策，從而降低對個人經驗的依賴。這一舉措不僅提升了新手庫管的工作效率，還穩定了門店的運營質量。經過一年多的試點和優化，該體系在某些區域的品類算法推薦值和採納率已超過 95%。

儘管如此，門店營銷活動和天氣等外部因素尚未完全納入算法模型，海底撈仍在不斷探索如何將這些因素整合進系統以提高預測的精準度。

此外，該體系的實施也意味着對現有工作流程的重塑。在數字化轉型的過程中，海底撈麪臨的挑戰不僅僅是系統設計本身，更重要的是如何將系統與企業運營目標相結合，確保一線運營人員能夠接受並有效使用新系統。這要求海底撈在優化系統的同時，也要同步解決運營管理中的問題，確保新體系能夠真正提升業務效率和效用。

數據也可以用來創新

在不斷追求創新的過程中，海底撈採用了「A/B測試」的方法，將創新舉措首先在少數門店進行試點。這種做法使得海底撈能夠基於實際效果和數據反饋，逐步擴大創新措施的應用範圍，最終推廣至更廣泛的門店網絡。

此外，海底撈在第三方平臺的營銷活動，如抖音和美團上的套餐和代金券，也是先小範圍測試，再根據數據表現擴大推廣。服務流程的優化，如「訂餐排號系統」的新功能，也遵循了試點和數據分析的策略。

海底撈的顧客體驗真相

數字化不僅幫助海底撈驗證顧客反饋的真實性，還能區分問題的共性與個別性。結合內部和第三方平臺的評價數據，海底撈能夠更準確地識別並解決顧客體驗中的問題。這種方法論強調先行動、收集反饋、迭代改進的循環過程，數字化的應用使得這一過程更加透明、迅速和高效。

在 2024 年，海底撈將繼續提升顧客體驗和服務，致力於通過數字化手段和精準營銷策略，確保他們瞭解並體驗到海底撈提供的多樣化和高品質的產品。通過這種方式，海底撈不僅增強了顧客忠誠度，還開拓了新的業務增長點。

不可否認，好的數字化工具就是能夠讓品牌走得更遠，更好。在這個快速變化的商業世界裡，InfiSight 也希望成爲連鎖門店的得力助手，洞察日常運營中的每一個細節，從小事做起，逐步提升門店的整體表現，幫助品牌共同成長，走向國際，成就可持續的百年品牌。