5分熟也不要 美國牛排教父艾漢斯:牛排建議吃3分熟

▲艾漢斯(Hans Aeschbacher)三度來臺灣客座義大利餐廳TOSCANA。記者黃士原/專題報導攝影

臺北西華飯店25週年特地三度邀請有美國牛排教父之稱的艾漢斯(Hans Aeschbacher)到義大利餐廳TOSCANA客座,推出「美國乾式熟成牛排饗宴」。艾漢斯2006年任職於芝加哥牛排館smith & Wollensky主廚之際,曾教導前往取經的西華飯店主廚,讓西華飯店烤出全臺第一塊乾式熟成牛排。

對於乾式熟成牛排製成,艾漢斯說首先必須使用Prime等級的牛肉,再來就是要有好的乾式熟成室溫度及乾溼度都要控制好,以西華飯店的乾式熟成室來說,溫度都是控制在0度,而溼度則是維持在50%,當然最後就是要有經驗很好的主廚來監督。▲艾漢斯帶來的乾式熟成美國頂級肋眼佐牛骨髓。至於乾式熟成牛排的口感味道,艾漢斯說,它的肉質是很柔軟,還有特殊的香氣,他認爲乾式熟成牛排就像是一杯美酒,即使把主廚的眼睛矇住,他們也可以透過香氣辨別出是不是熟成過的牛排。

艾漢斯表示,美國人很喜歡吃牛排,牛排是KING,而他居住的芝加哥更是有「肉與馬鈴薯之都」的稱號,在美國吃牛排是非常盛行。他說2006年把乾式熟成牛排帶來臺灣開始到今天,在大臺北地區大約有10-15家提供好品質乾式熟成牛排的餐館。不過艾漢斯也知道,並不是每家業者都有自己的乾式熟成室,他們是向美國肉商購買已經熟成好的牛肉,在運送的過程中雖然可以控制溫度及溼度,但艾漢斯還是覺得乾式熟成最好是在一個定點、在一個可以將環境因素控制很好的熟成室裡是比較好的。▲艾漢斯還是建議好的牛排吃3分熟。

目前臺灣還有是有些人無法接受5分熟、3分熟的牛排,因此常會發生要求廚房把牛排加熱到7分熟、甚至全熟,雖然頂級牛肉怎麼烹飪都好吃,但對身爲牛排主廚的艾漢斯來說,他個人是不建議將牛排烤到全熟,因爲他認爲全熟的牛肉口感就像鞋子皮革,不好咬,而且烤得像黑炭一樣,不好看。艾漢斯建議牛排還是要吃3分熟最好,5分熟也不要,

艾漢斯來臺時剛好遇到美食展,他個人覺得這個美食展很棒、讓他印象深刻,相較國外的美食展以廚具展示較多,臺灣美食展反倒是可以看到許多食物。即使艾漢斯已是餐廳主廚,但他覺得在這個美食展裡還有許多值得學習的地方,像是臺灣蔬菜雕花(胡蘿蔔西瓜)、日本料理精緻的展示,還有一些有趣的食材調味料,像芒果等不同水果入菜,對他來說也是很新鮮,未來有機會也會嘗試看看把所看到的融入他的料理之中。