做東坡肉的步驟。
首先將豬肉刮淨皮上的餘留豬毛,洗淨,然後,切成4釐米左右的小方塊。
第三步,將切好發的豬肉放入鍋中,大火燒開,煮至血末浮起,再煮5 分鐘,撈出。
第四步,放入冷水鍋中。
第五步,砂鍋底部墊上蔥、薑片。
第六步,將切成方塊的肉皮朝下碼放入鍋內。
第七步,加入黃酒、生抽、白糖,大火燒開,文火燉2小時。
第八步,將燉好的五花肉撈起,皮朝上碼放在大碗內,淋上煮肉時的原汁,入鍋蒸30分鐘,然後好吃的東坡肉出鍋了。
這又是無肉不歡的食客的福音。
宋竹嫺吸了口口水接着寫。
第三道菜∶宮保雞丁
宮保雞丁屬於川菜系列,民間又稱,宮爆雞丁,宮保雞丁中的“宮保”是指的清朝咸豐年間的太子少保“丁寶楨”,太子少保又稱爲宮保,所以這道菜是以丁寶楨的名號來定的菜名。名菜典故由來,清代山東巡撫丁寶楨曾經調用數十名濟南名廚,爲其烹調各種名菜。據說他宴請客人時,每次宴席上都要上一道油爆雞丁;而每次這道菜都令客人讚不絕口,備受歡迎。後擢升爲四川總督,他又將此菜帶入四川。經四川廚師的加工改造,其做法更加講究,品質更爲精良。後被四川的官員作爲貢菜獻給皇帝,發展成爲御用的名菜。
宮保雞丁的做法。
準備食材雞胸肉切成大小均勻的丁黃瓜胡蘿蔔洋蔥切丁幹辣椒切段,蔥切段蒜切片花生炒熟去皮,雞胸肉中放入一勺魚露,一勺澱粉,抓勻醃製一會兒備用,小碗中放入水30g 澱粉3g 味極鮮2g 糖20g 陳醋 15g攪勻備用,鍋中放入適量的油燒熱,放入雞胸肉丁,翻炒至變色斷生.出鍋裝入盤中備用,鍋中放入適量的油燒熱,放入洋蔥丁炒香.,放入黃瓜胡蘿蔔郫縣豆瓣醬翻炒片刻,放入蔥花蒜片翻炒片刻,放入雞胸肉丁翻炒均勻,淋入料汁翻炒幾下,倒入花生,翻炒片刻即可,出鍋裝盤,撒上少許香蔥末.
宋竹嫺再次吸了口口水。
第四道菜,東坡肘子。
東坡肘子是經典的地方傳統名菜之一,眉山地方傳統名菜,屬於上河幫蓉派川菜,屬於川菜系,製作材料有豬肘子、雪山大豆等。名菜典故由來,相傳,有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽,肘子焦黃粘鍋,她連忙加進各種配料再細細烹煮,以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好,頓時樂壞了蘇東坡。蘇東坡不僅自己反覆炮製,並留下了記錄,還向親朋好友大力推廣,於是,“東坡肘子”得以傳世。
製作東坡肘子的步驟。
先將豬肘飛水去血沫,將一半老薑和蒜分別剁末待用;另一半老薑拍破,取蔥挽成結;
將豬肘、蔥結、拍破的老薑、湯一併放入大碗中,上沸水蒸鍋中,用中火蒸約一小時後放老抽,續蒸至豬肘軟爛;取出擺放在盤子裡;
在小碗中放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯兌成味料;將味料均勻地澆在豬肘上面即成。
要注意,一定不要把肘子裡面的骨頭剔掉,這樣會更香,放入甜麪醬,醬香更濃郁。
第五道菜,回鍋肉。
回鍋肉屬於上河幫蓉派川菜,回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。
回鍋肉一直被認爲是川菜之首;又稱熬鍋肉,名菜典故由來,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
第六道菜,夫妻肺片。
這是是一道屬於上河幫蓉派川菜,由成都郭朝華、張田政夫妻創制而成;名菜典故由來,相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以製售涼拌牛肺片爲業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細,風味獨特,深受人們喜愛。爲區別一般肺片攤店,人們稱他們爲'夫妻肺片'。設店經營後,在用料上更爲講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質量日益提高。爲了保持此菜的原有風味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今。
第七道菜,太白鴨。
也稱爲太白鴨子,是一道川菜。名菜典故由來,相傳始於唐朝,與詩人李白相關。詩仙李白年少隨女搬家錦州隆昌,曲至25歲才離川。在四川遠20年生活中,他很愛吃本地名菜“燜蒸鴨子”。天寶元年,李白受到唐玄宗的寵愛,入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子爲原本,用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗,皇帝很是高興,將此菜定名爲“太白鴨”,太白鴨”便由此歷代相傳,成爲川菜裡的一款名菜。
第八道菜,東坡墨魚。
又名糖醋東坡墨魚,是川地,傳統名菜,屬於上河幫蓉派川菜,用新鮮墨魚爲主料製作而成。此菜特點色澤金黃、外酥內嫩、甜酸微辣、風味濃郁。東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳餚。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時,常去凌雲巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們稱之爲“東坡墨魚”。
第九道菜,五柳魚。
是一道色香味俱全的地方名菜,屬於川菜系。詩聖杜甫雖然不是川人,但他一直久居於川草堂,在他《不雅觀捕魚歌》中唱出了閉於“太白鴨”的詩歌,還寫了“青青竹筍迎船出,日日江魚入饌來。”足見他對川菜的豐盛原料的興奮之情。五柳魚是四川名菜,唐宋以來早已膾炙人口,傳爲杜甫所創。同時還有一個蘇東坡的版本,爲西湖邊的一道名菜,後人又成爲東坡魚。